Разделка и выпечка бисквита
Для разделки бисквитного теста необходимо подготовить инвентарь для выпечки. Выпекают тесто в формах, на противнях, на кондитерских листах. Дно форм, противней, кондитерских листов выстилают пергаментной бумагой, а боковые стороны смазывают маслом, можно смазать дно листов маслом и посыпать мукой.
Готовое тесто наливают до 2/3 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.
Тесто для рулета (бисквитная размазка) наносят на пергаментную бумагу слоем 6—8 мм и выравнивают специальным скребком, чтобы поверхность была ровной.
Бисквит выпекают немедленно при температуре 180— 200°С в зависимости от размера от 15 до 50 мин. Многочисленные воздушные пузырьки, нагреваясь, увеличиваются в объеме и способствуют подъему бисквита. Если температура выпечки высокая, то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает.
Формы и противни с бисквитом надо ставить в печь осторожно и в первые 10—15 мин выпечки не трогать бисквит,так как перегородки между воздушными пузырьками очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух в этом случае улетучивается, а бисквит оседает и плохо пропекается. Непропеченные участки теста называются «закалом» и исправить этот дефект невозможно, так как увеличение температуры приведет к подгоранию поверхности, внутрь тепло будет проникать очень медленно, так как проводник тепла — воздух, из теста улетучился.
Окончание процесса выпечки можно установить по его упругости: если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит не пропечен. Кроме того, при прокалывании готового бисквита деревянной палочкой она должна оставаться сухой. Если поверхность бисквита зарумянилась, а в середине он остается сырой, можно закрыть его сверху мокрой пергаментной бумагой, при этом температура на поверхности снизится и это предотвратит бисквит от сгорания.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин и вынимают из противней или форм.
Свежий, только что выпеченный бисквит крошится, неокрепшие, горячие перегородки между воздушными пузырьками при механическом воздействии могут осесть, поэтому перед разделкой бисквит необходимо выдержать в течение 8 ч. При этом мякиш бисквита становится упругим и хорошо пропитывается сиропом. После выстойки бисквит освобождают от бумаги и зачищают от подгорел остей.
Требования к качеству
Выпеченный бисквит должен быть желтого цвета, пышный, мягкий, сухой, с ровной поверхностью и равномерной пористостью. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. На разрезе бисквита не должно быть видно не-промешанной муки или комочков свернувшихся белков. Мякиш должен иметь пышную и нежную структуру. Вкус и запах — характерные для этого вида бисквита, без посторонних запахов и вкуса.
ОСНОВНОЙ БИСКВИТ
Мука — 281, крахмал картофельный — 69, сахар — 347, меланж — 579, эссенция — 3,5. Выход 1000 г.