Украшения из песочного теста
Для приготовления украшений из песочного теста потребуется несложный инвентарь: декоративная скалка, кисточка, различные выемки небольшого размера.
Тесто для украшений должно быть правильно приготовлено: если тесто затяжное и теплое, то при раскатке оно будет крошиться и на мелких изделиях недостатки будут особенно заметны.
Декоративное печенье можно дополнительно украсить помадой, глазурью или посыпками.
Песочный пласт тонко (до 3 мм) раскатывают, смазывают яичным желтком, посыпают мелко измельченными орехами, кокосовой стружкой или песочной крошкой. Затем вырезают печенье любой формы и выпекают. Готовое печенье можно дополнительно украсить, покрыв часть печенья не застывшей шоколадной глазурью, помадой и посыпав орехами и т.д. Орехи предварительно можно подкрасить и подсушить. Красиво выглядит печенье, украшенное разноцветной помадой. Декоративное печенье часто сочетают с украшениями из крема, шоколада, рисовальной массы.
Печенье можно сделать цветным: для этого пласт теста смазывают пищевыми красителями, покрывают цветным мармеладом или вареньем, которое предварительно протирают через сито. Поверхность такого печенья можно посыпать орехами, посыпками.
Можно сделать украшения из мягкого песочного теста. Готовят его следующим образом: размягченное сливочное масло смешивают с сахарным песком и взбивают до исчезновения кристаллов сахара, постепенно вводят яйца, вливают воду, добавляют ванильный сахар. Объем массы при этом увеличивается в 3—4 раза, всыпают муку и замешивают мягкое тесто. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на кондитерский лист в виде различных изделий. Украшают заготовки до выпечки (сахаром, орехами, крошкой, стружкой) или после (глазурью, помадой, шоколадом, кремом).
Мука — 500, сливочное масло — 300, сахар-песок — 190, яйца — 126, ванильный сахар — 0,1, вода — 100. Выход 1000 г.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста ?
2. Как подготавливают масло к производству ? Какова его температура ?
3. Какую муку рекомендуют использовать для песочного теста ?
4. Рассчитайте упек (в процентах) при выпечке песочного полуфабриката.
5. Перечислите дефекты и их причины при производстве песоч ного полуфабриката.
6. Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
7. Почему изделия называют «песочными»?
БИСКВИТ
Характеристика полуфабриката
Бисквиты имеют массу разновидностей. Для их приготовления используют либо целые яйца, либо только белки, либо только желтки.
Единственной силой, поднимающей тесто, является воздух, он распределяется внутри теста в виде крохотных пузырьков в результате энергичного взбивания яиц и сахара венчиком и придает тесту пышный, пенный объем. В результате высокой температуры при выпечке воздух расширяется и приподнимает тесто.
Мука используется с небольшим содержанием слабой клейковины. Для снижения содержания клейковины в муке до 25% муки можно заменить крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным, в этом случае качество готового полуфабриката лучше: он меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость.
В то же время при выработке бисквитного полуфабриката предусмотренный, по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.
Соотношение основного сырья в классическом бисквитном тесте следующее (по массе) — яйца: сахар: мука = 2:1:1.
Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что требует обязательное использование формы при выпечке.
Бисквиты являются наиболее широко используемыми выпеченными полуфабрикатами для приготовления таких кондитерских изделий, как торты и пирожные.
В зависимости от входящих в состав теста продуктов и способа приготовления бисквит подразделяют на основной, с добавками, буше, масляный.
Бисквит можно приготовить теплым способом (с подогревом) и холодным.
БИСКВИТ ОСНОВНОЙ
Теплый способ приготовления
В котел выбивальной машины загружают подготовленные яйца, сахар и нагревают на водяной бане до 40—45°С, при непрерывном помешивании (при более высокой температуре белок яйца свертывается). Подогретую массу взбивают вначале при медленном вращении рычага, постепенно увеличивая частоту вращения. Масса увеличивается в объеме в 2,5—3 раза, температура ее снижается до 20—25°С, она приобретает светло-желтый цвет и становится густой. При взбивании яичные белки образуют густую пену, насыщаясь воздухом. Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что воздушных пузырьков становится все больше, а оболочки их все тоньше, и в какой-то момент они начинают лопаться. Во взбитую массу добавляют эссенцию, постепенно добавляют муку и осторожно замешивают тесто. При этом продолжительность машинного замеса не должна превышать 15 с, иначе тесто затягивается и бисквит получается низкого объема, плотный, плохо пропеченный. Если конструкция машины не позволяет замесить тесто в установленный интервал вре-мени — его замешивают вручную. При этом замес длится примерно 1 мин, но интенсивность его намного ниже, чем машинного, и тесто не затягивается.
Холодный способ
Основной бисквит можно приготовить холодным способом. Этот способ отличается от теплого только тем, что сахарно-яичная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Далее замес с мукой ведется без изменений.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.