Сметанный полуфабрикат для торта «Владимирский»

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 4
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Сахар-песок, яйца, сметану, химические разрыхлители перемешивают вместе 20—30 мин до получения однородной массы. Добавляют муку и замешивают тесто в течение 1— 2 мин. Разделывают и выпекают полуфабрикат как основной, но по консистенции полуфабрикат «Владимирский» более сла­бый.

Мука — 485, сахар-песок — 255, сметана — 408, яйца — 255, натрий двууглекислый —1,3, аммоний углекислый — 0,05. Выход 1000 г.

Характеристика полуфабриката: полуфабрикат хорошо пропеченный, светло-коричневого цвета.

Творожный полуфабрикат для торта «Творожный»

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10—15 мин, добавляют протертый творог и продол­жают взбивание до получения однородной массы. Затем до­бавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно переме­шивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3—5 мин. Полуфабрикат раскатывают на столе, подпыленном мукой,переносят на кондитерский лист и выпекают при температуре 170—185°С 10—15 мин до готовности.

Мука — 262, сахар-песок — 307, масло сливочное — 146, творог 18%-ной жирности — 236, меланж — 150, пудра рафинадная — 12, натрий двууглекис­лый — 0,5. Выход 1000 г.

Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката

 

Масло   Сахар   Яйца   Соль   Сода   Эссенция
           

Перемешивают до однородной массы

      

Перемешивают до полного растворения

   Мука
       
 

       
        Замес теста  

Т не выше 20◦С, 7% на подпыл

    
             
        Разделка теста            
                   
        Выпечка

Т= 220-250◦С

      

 

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Если для замеса теста используют муку с высоким со­держанием сильной клейковины или большое количе­ство тестовых обрезков, то готовые изделия получаются жесткими, нерассыпчатыми.

• Если тесто замесили с сильно разогретым маслом, ис­пользовали теплую жидкость или производили замес в теплом помещении, из теста выделяется жир и изделия получаются грубыми, крошливыми.

• Жир придает тесту рассыпчатость, излишки жира сде­лают изделия излишне рассыпчатыми.

• Неправильно подобранная температура выпечки приве­дет к тому, что изделия могут быстро заколероваться, а внутри оказаться сырыми.

Нужно:

• использовать муку с малым содержанием клейковины;

• замес теста осуществлять быстро, при температуре не выше 20°С;

• чтобы сахар для теста был мелкокристаллическим, в не­которых случаях используют сахарную пудру.

Можно:

• разделывать тесто раскаткой или отсаживать с помощьюкондитерского мешка;

• использование яичных желтков вместо части яиц сдела­ет тесто более рассыпчатым;

• в некоторых рецептурах часть масла заменить на майо­нез;

• до 20% сахара заменить на патоку;

• заменить аммоний углекислый на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3;

• увеличить расход аммония по сравнению с рецептурным
количеством не более чем в 2 раза.

Нельзя:

•использовать сильно разогретые продукты;

• замешивать тесто в сильно разогретом помещении;

• использовать большое количество жидкости;

• использовать для замеса теста «сильную» муку.

 

Пирог творожный

Для теста: мука —1289, маргарин —1074, сахар — 215, сода — 22, яичные желтки — 860. Для начинки: яичные желтки — 520, яичные жел­ тки — 340, картофельный крахмал — 215, манная крупа — 430, сливочное масло — 645, творог 9%-ной жирности — 4285, сахарная пудра — 2150. Выход 10000 г.

Маргарин, сахар, яичные желтки взбивают 20—30 мин во взбивальной машине в однородную массу. В конце взбива­ния добавляют погашенную уксусом питьевую соду, просе­янную пшеничную муку и замешивают тесто. Третью часть теста охлаждают в течение 30 мин. Остальное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 1,5—2 см и кладут на посыпанный мукой кондитерский лист. Равномерно укладывают творож­ную начинку и посыпают натертым на терке охлажденным тестом. Для начинки творог протирают на протирочной ма­шине. Добавляют яичные желтки, сахарную пудру, сливоч­ное масло, крахмал, манную крупу. Все тщательно переме­шивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки и осто­рожно перемешивают.

Выпекают 30—35 мин при 200°С. Срок хранения и реали­зации — не более 24 ч при температуре 4—6°С.

Пирог медовый с кремом

Для теста: мука — 2400 (в том числе на подпыл— 100 г), мед — 7700, сахар-песок — 1200, яйца — 1300, сметана — 1200, маргарин — 500, питьевая сода — 80, уксус — 100.

Для крема: сметана — 800, сливочное масло — 1500, сахарная пудра — 750, лимонная кислота — 10, сахарная пудра — 100. Выход 1000 г

Маргарин, сахар и мед взбивают во взбивальной машине в однородную массу. В конце взбивания добавляют сметану, яйца и продолжают взбивать еще 5—7 мин. Затем добавляют погашенную уксусом питьевую соду, просеянную муку и за­мешивают тесто. Укладывают его (пласт толщиной 10—15 мм)на смазанный маслом противень и выпекают 7—10 мин при 180-200°С.

Для крема сливочное масло взбивают в пышную мас­су, добавляют сахарную пудру и, не прекращая взбива­ния, вводят сметану и взбивают еще 7—10 мин. Охлаж­денный пирог перекладывают кремом. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирог нарезной с черносливом

Тесто: мука — 2310, маргарин — 1000, питьевая сода — 40, лимонная кислота — 15, сахарный пе­ сок — 1300, яйца — 820.

Начинка: чернослив — 3600, сахар-песок — 1200. Выход 1000 г.

Замешивают песочное тесто, оставляют около 3000 г, ос­тальное раскатывают в пласт 11—13 мм, укладывают на сма­занный жиром кондитерский лист; кладут начинку из черно­слива, сверху укладывают на терке охлажденное тесто. Вы­пекают 25—30 мин при 200—220°С, посыпают сахарной пуд­рой.

Чернослив пропаривают в небольшом количестве воды, удаляют косточки, пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и перемешивают.

Тарталетки

Тарталетки — чашечки из теста для подачи в них различ­ных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных и т д.

Мука — 500, масло — 360, яйца —160, сливки — 90, соли — 4. Выход 1000 г.

2. Мука — 500, маргарин — 500, уксус — 20, вода — 250. Выход 1000 г.