Разделка теста и выпечка

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

Из песочного теста готовят пироги, штучные изделия, печенье, полуфабрикаты для тортов и пирожных.

Однородное тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и делят на небольшие куски, которые формуют в виде кирпича и скалкой раскатывают от середины во все стороны.

Пласты теста для одного вида изделий должны иметь одина­ковую толщину, так как при выпечке тонкие места будут го­реть, а толстые не пропекутся.

Обрезки добавляют в следующие порции теста. Однако если обрезков в тесте слишком много, оно может затянуться.

Подготовленный пласт теста навертывают на скалку и, раскатывая, укладывают на сухой, чистый кондитерский лист для выпечки. Чтобы при выпечке на поверхности изделий не образовались воздушные пузыри, пласт в нескольких местах накалывают острым ножом.

Из теста, раскатанного в пласт, вырезают различной фор­мы полуфабрикаты для тортов и пирожных, используя для этого специальные выемки или лекала.

Разделенное и сформованное тесто сразу же выпекают при температуре 200—220"С. Толстые пласты выпекают при по­ниженной температуре, тонкие — при повышенной, 10— 15 мин в зависимости от толщины изделий.

Пласты сразу же после выпечки переносят на деревянную доску (иначе может потемнеть нижняя часть полуфабрика­та).

Готовые изделия должны быть светло-коричневыми, с золотым оттенком.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ

 

Основной песочный полуфабрикат

Мука — 515, мука на подпыл— 41, сахар-песок — 206, масло сливочное — 310, меланж — 72, натрий двууглекислый — 0,5, аммоний углекислый — 0,5, эссенция — 2, соль — 2. Выход 1000.

Полуфабрикат используют для приготовления пластов для тортов, нарезных пирожных, а также для пирожных «Кор­зинка» и «Краковское».

Характеристика полуфабриката: форма прямоугольная, круглая и др., толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пропе­чен, пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Кра­ковских» — светло-желтого.

 

Полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком

Готовится так же, как основной, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Мука — 447, мука на подпыл — 36, сахар-песок — 179, меланж — 63, масло сливочное — 268, ядра кешью (жареные) — 89, какао-порошок — 54, соль — 2, натрий двууглекислый — 0,5, аммоний углекис­лый — 0,5, эссенция — 2. Выход 1000 г.

Характеристика полуфабриката: форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.