Коврижка «Медовая» без начинки
Мука — 507, мука на подпыл— 39, сахар-песок - 150, мед натуральный — 250, маргарин — 50, на трий двууглекислый —1,5, аммоний углекислый — 4, сухие духи —1,5, сироп для глазирования: сахар — 40, вода — 15. Выход 1000 г.
Приготавливают коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40—45 % от общего количества) и перемешивают в течение 10—15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25°С, в воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности, замешивают тесто в течение 10— 15 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, перекладывают на лист, смазанный жиром и подпыленныймукой.
Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корочки. Выпекают при температуре 180—200°С в течение 25—30 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают на куски произвольных размеров.
Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.
Коврижка «Медовая» с начинкой готовится так же, но два выпеченных пласта прослаивают фруктовой начинкой.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА
• Сахар и разрыхлители следует использовать строго по рецептуре: избыток сахара и недостаток разрыхлителей приведет к получению жестких, плохо разрыхленных изделий.
• Большое количество сахара при использовании слабой муки может привести к получению расплывчатых изделий, особенно при низкой температуре выпечки.
Нужно:
• хорошо растворять в жидкости все сахаросодержащие продукты, до полного исчезновения кристаллов;
• растирать пряности до получения однородного порошка.
Лучше измельчать пряности непосредственно перед использованием, а хранить в неизмельченном виде, это способствует получению более ароматных пряников;
• при формовании изделий хорошо подпылять стол мукой;
• хорошо смазывать жиром листы для выпечки;
• выпекать изделия при умеренной температуре.
Можно:
• использовать жженку для подкрашивания пряничноготеста;
• использовать не только смесь пряностей, но и отдельные пряности для приготовления различных пряничных изделий.
Нельзя:
• долго замешивать тесто, это приведет к его затягиванию.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Почему тесто называют «пряничным» ?
2. Какие способы приготовления пряничного теста вы зна ете?
3. Чем отличается сырцовый способ приготовления тес та от заварного?
4. Особенности приготовления пряников глазированных, медовых, детских?
5. Сроки и условия хранения пряничных изделий.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Основное сырье для песочного теста — мука, жир, сахар, кроме этого в состав теста входят яйца, соль, эссенция, пряности и другие добавки. Благодаря большому количеству жира полуфабрикат получается рассыпчатым, так как жир препятствует образованию клейковины и является дополнительнымразрыхлителем теста. Из-за рассыпчатоститеста полуфабрикат получил свое название.
Среди огромного количества рецептур можно выделить три вида, в зависимости от соотношения компонентов так как от этого зависит нежность теста и его Дальнейшее применение.
1. Для основного песочного полуфабриката характерно следующее соотношение сырья — мука :жир : сахар — 3:2:1 кроме того, на 1 кг изделий добавляют 1 яйцо
Этот полуфабрикат применяют для приготовления выпеченной основы для тортов и пирожных
2. При соотношении муки и жира 1:1 тесто получается особенно нежным и рассыпчатым, внег0какправило не добавляют яйца. Такое тесто используют для приготовления мелких изделий, если не используют сахарто можно готовить полуфабрикаты для тарталеток (несладких, рассыпчатых корзинок), использовать для некоторых видов пирогов и пиццы.
3. При соотношении муки и жира 2:1 рекомендуется использовать 2—3 яйца на 1 кг изделий. Изделия из этого теста особенно хрустящие, из него готовят пикантно-пряную выпечку.
Масса сахара в каждом из описанных соотношений полуфабрикатов зависит от рецептуры и вида изделия
Песочное тесто также различают: по консистенции (крутое и мягкое), по введению дополнительных продуктов (шоколадное, ванильное, ореховое, ромовое) творожное и т.д.).
Муку лучше использовать с небольшим содержанием слабой клейковины, тогда изделия подучатся более нежными. При слишком малом количестве клейковины тесто получается крошливое. Высокое содержание Сильной клейковины дает затяжное тесто, а изделия получают жесткими, грубыми, нерассыпчатыми.
Жир должен быть холодным, но не замороженным, с пластичной консистенцией.
Сахар лучше использовать мелкокристаллический, он быстрее растворяется и дает более однородное тесто. Избыток сахара способствует получению жестких и стекловидных изделий. При замешивании крутого теста без жидкости сахарный песок можно заменить сахарной пудрой
При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.
Яйца или меланж придают тесту вязкость. При недостатке яиц изделия хуже пропекаются и получаются менее пышными. Яичные желтки способствуют получению более рассыпчатого теста. Жидкость, если она предусмотрена рецептурой, должна иметь температуру 19—20°С.
В качестве химических разрыхлителей применяют углекислый аммоний и пищевую соду. Аммоний чаще растворяют в жидкости, а соду смешивают с мукой.
Допускается увеличение расхода аммония по сравнению с рецептурным количеством не более чем в 2 раза.
Замес теста
Тесто готовят в помещении с температурой 16—20°С, сырье также должно иметь температуру 18—20°С. При более высокой температуре масло может размягчиться, пластичность теста при этом ухудшится, при раскатывании оно будет крошиться, про такое тесто говорят, что оно «сгорело».
В дежу тестомесильной машины закладывают масло, сахар и перемешивают до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляют яйца, жидкость, растворенный аммоний, соль и эссенцию. Когда в массе исчезнут кристаллы сахара, добавляют муку с содой и быстро замешивают тесто.
При ручном замесе теста перемешанную с содой муку насыпают на стол горкой, в середине делают углубление и кладут отдельно подготовленное сливочное масло или маргарин с сахаром, яйцами и ароматизаторами, тесто быстро замешивают. Длительный замес делает тесто затяжным, так как в этом случае сильно набухает клейковина муки.