Пряники из сухарей ржаного хлеба
Мука — 315, сухари ржаные — 775, сахарная пуд ра — 315, патока — 720, масло сливочное или мар гарин — 90, яйца — 23, сахар для жженки — 9, сода — 2, аммоний — 3, сухие духи — 3, вода — 173, сироп для глазирования: вода — 14, сахар — 35. Выход 1000 г.
Сухари из ржаного хлеба перебирают, измельчают на дробильной машине, просеивают и заваривают кипятком (1 л на 1 кг), хорошо вымешивают и оставляют на 1 ч для набухания. Замоченные сухари соединяют с сахарной пудрой, патокой, маслом, яйцами и хорошо перемешивают. В однородную массу добавляют муку с размешанными в ней разрыхлителями, еще раз вымешивают и раскатывают на пласты, изкоторых формуют пряники. Пряники выпекают при температуре 210—220°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого их загружают в котел, заливают горячим тиражным сиропом и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. Затем пряники подсушивают на специальных сетках. Из этого же теста можно выпечь коврижку, склеив два пласта повидлом, в тесто можно добавить изюм.
Пряники «Детские»
Мука — 346, мука на подпыл — 27, обрезки от тор тов и пирожных — 287, яйца (в тесто) — 80, яйца (для смазки) — 14, жженка — 11, сахар-песок — 318, сухие духи — 5,9, аммоний углекислый — 2,4. Выход 1000 г.
Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75°С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40°С, перемешивают в течение 2—3 мин с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10—15 мин.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого 120 мм. Сформованные пряники укладывают на лист для выпечки, смазывают яйцом, наносят рисунок (можно провести вилкой волнистые полосы) и выпекают при температуре 200—240°С в течение 7—12 мин. Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры. В 1 кг не менее 20 шт.