Разделка пряничного теста и выпечка изделий
Формуют пряники следующими способами.
Вырубным — с помощью специальных выемок (металлических или пластмассовых). При этом тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт и вырезают различные фигуры, периодически формы опускают в муку, чтобы они не прилипали к изделиям.
Печатным — с помощью специальных пряничных досок. Доски вырезали из дерева с различными рисунками, сюжетами, картинами и т.д. Эти пряники были самыми дорогими и красивыми. Пряничную доску посыпают мукой, закрывают тестом и прокатывают скалкой, затем выбивают и укладывают на лист для выпечки.
Лепным — вручную, формуя пряник с множеством украшений и деталей из этого же теста.
Пряники можно приготовить с начинкой. Для этого тесто нарезают размером, в два раза превышающим стандартный. Половину изделия покрывают начинкой, а края смазывают яйцом, затем закрывают другой половиной и аккуратно защипывают.
Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты и донышки их получаются рваными.
Пряники выпекают при 200—240°С 10—15 мин сразу же после разделки, а коврижку при 190—210°С в течение 30— 40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает подгорать, а нижние слои превращаются в плотную корку.
При производстве сувенирных печатных пряников применяют их предварительный обжиг. Изделия на 2—3 мин помещают в печь, температура которой 290—300°С, при этом выступающие части изделия приобретают красивые окрашенные контуры. Затем температуру понижают и дальнейшую выпечку ведут при обычных условиях.
Готовые пряники глазируют сахарным сиропом: мелкие — в котлах, крупные — с помощью кисточки. Можно использовать помаду, глазурь, посыпать пряники или украсить орехами, крошкой и т.п.
Сухие духи
Корица — 410, гвоздика — 123, перец душистый — 123, перец черный — 41, бадьян — 82, мускатный орех — 123, кардамон — 41, имбирь — 82. Выход 1000 г.
Пряности, предусмотренные рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2—2,5 мм.
Пряники ореховые
Мука — 2700, сахар-песок — 3850, корица — 100, аммоний — 50, яйца — 1634, изюм — 1540, ядро ореха — 350, вода — 1000. Выход теста — 10 000. жир для смазки листов — 35. Выход 100 штук по 80 г.
Варят сахарный сироп, добавляют измельченные ядра орехов, яйца, изюм, крицу, аммоний, муку и хорошо перемешивают. Из теста формуют жгуты толщиной 1 см, шириной 5 см, по длине жгуты равны противню, укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают. Неохлажденные полоски разрезают на порции в виде ромбов или трапеций.