Ассортимент изделий

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Ватрушки

Тесто сдобное пресное — 630, фарш творожный — 200, растительное масло для смазки — 20. Выход 10 штук по 75 г.

Готовят сладкое пресное тесто, раскатывают в пласт толщи­ной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего за­щипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерско­го мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240°С.

Изделия имеют круглую форму, равномерно смазаны яй­цом, хорошо пропечены, тесто плотное, легко ломается.

Сочни с творогом

Тесто сдобное пресное — 3900, начинка — 2060, жир для смазки —150.

Начинка: мука — 50, масло сливочное — 200, яйца — 150, сахар-песок — 165, сметана — 50, творог — 1650. Выход 100 штук по 50 г.

Готовят пресное сдобное тесто и выдерживают его в холо­дильнике 1 ч, затем раскатывают в пласт до толщины 0,5— 0,8 см и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Раскатывают, придавая вытянутую форму. Один край смазы­вают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность его смазывают яйцом. Для на­чинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

Изделие имеет вид сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка под­румяненный.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Тесто сдобное пресное — 5800, фарш — 2500, яйца для смазки — 150, жир для смазки листов — 25. Выход 100 штук по 75 г.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,3—0,5 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середи­ну лепешки кладут фарш, края соединяют, формуют пирож­ки лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на сма­занные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при тем­пературе 230—240°С. Для пирожков используют мясные, рыб­ные, овощные, грибные, фруктовые начинки.

Изделия овальной формы, хорошо пропечены, цвет золо­тисто-коричневый, тесто легко ломается.

ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

Первыми кондитерскими изделиями на Руси можно счи­тать пряники. Популярность их обусловлена возможностью использовать пшеничную муку невысоких сортов, а также ржаную муку, небольшое количество жиров, яиц. Кроме того, пряничное тесто очень пластично и из него можно вручную лепить всевозможные фигурки или формовать изделия с по­мощью специальных приспособлений.

Дорогие сорта пряников готовили на меду, дешевые — на патоке, в настоящее время больше используют обычный са­хар или сахарные сиропы. Из-за большого количества Саха­ров тесто получается тяжелым, и поэтому взрыхляют его с помощью химических разрыхлителей. Применение всевоз­можных смесей пряностей, которые называют «букетом» или «сухими духами», делают изделия ароматными, отсюда и их общее название — «пряники».

Замешивают тесто двумя способами: сырцовым и завар­ным.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, на­гревают до 40—50° С и процеживают через сито в тестоме­сильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар (хотя сахар можно добавить вначале, вме­сте с водой, патокой и медом), замешивают смесь в течение 2—3 мин. Добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­ренный углекислый аммоний, размягченное масло или мар­гарин, в последнюю очередь добавляют муку и замешивают тесто 10—15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко растертый аммоний перемешивают с мукой, а тесто замеши­вают при этом 3—5 мин.

Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22°С, при этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формуется, при более высо­кой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Заварной способ приготовления пряничного теста Процесс приготовления этого теста состоит из трех фаз:

• приготовление заварки;

• охлаждение заварки;

• замес теста.

Лучшее качество пряников получается при заварке муки в сиропе с температурой 65°С. Сироп с Т = 50°С следует при­менять в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.

На немеханизированных частных предприятиях заварку производят следующим образом. Сахаро-паточный или сахаро-медовый сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку, перемешивая деревянной лопат­кой. Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении незамещенной муки с горячим сиропом об­разуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не по­лучат однородной массы. Влажность заварки должна быть 19—20%.

Ручной способ заварки муки и замеса теста является тру­доемким, так как трудно при этом получить однородную мас­су. Кроме того, санитарно-гигиенические условия приготов­ления заварки в месильной машине значительно лучше, чем при ручном способе.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6—8% для подпыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрых­лители и ароматические вещества, так как они теряют свои свойства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром противень и охлаждают до 25—27 °С. Раньше заварку выдер­живали до 15—20 суток при температуре 15—20°С, смазывая ее маслом и обсыпая крошкой, чтобы она не заветривалась. При этом полученные изделия долго сохраняли свою свежесть, в настоящее время выдерживать заварку очень сложно по раз­личным производственным причинам, поэтому заварку про­сто охлаждают и используют.

Охлажденную заварку кладут в тестомесильную машину, добавляют остальные подготовленные продукты, преду­смотренные по рецептуре, и вымешивают тесто в течение 30 мин.

У обоих способов приготовления пряничного теста есть недостатки: при сырцовом способе изделия получаются низ­кого качества, быстро черствеют, при заварном способе при тепловой обработке теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность.

В настоящее время разработана принципиально новая тех­нологическая схема. В теплой воде (40°С) растворяют патоку и соль, процеживают и нагревают до 90°С, вводят маргарин и, интенсивно помешивая, продолжают нагревать до полного его растворения. Смесь вливают в дежувзбивальной маши­ны, всыпают половину просеянной муки и интенсивно пере­мешивают 5—8 мин (масса должна стать однородной). Ох­лаждают до 20—25 °С.

Отдельно взбивают сметану, яйца и кристаллический мед до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Эту яично-медо-вую смесь вводят в охлажденную до 20—25°С заварку. До­бавляют остальную муку, химические разрыхлители (аммо-

ний, соду) и замешивают тесто 18—20 мин до получения од­нородной массы. Делят тесто на части, раскатывают в оваль­ные пласты толщиной 10—12 мм. Смачивают их поверхность водой и наносят рисунок. Полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом кондитерские листы; поверхность прока­лывают в нескольких местах (во избежание вздутий). Выпе­кают 25—30 мин при Т = 190—200°С. Выпеченные изделия охлаждают и укладывают в один ряд на кондитерские лотки; так их можно хранить до 20 дней, и они не теряют первона­чальных качеств.

Рецептуры коврижек (полузаварной способ приготовления)