24 25 26 27 28 29 30 / 120 30 31 32 33 34 35 36 37

Вафельные трубочки с кремом и сливками

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 26

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Мука — 2000, сахар-песок — 1000, яйца — 860, мо локо — 1400, ванильная пудра — 40, масло топле ное для смазки листов — 800, крем или взбитые сливки — 2000. Выход 100 штук по 50 г.

Яйца взбивают с сахарным песком, добавляют муку, ванильную пудру, хорошо перемешивают и разводят молоком. Молоко предварительно кипятят, охлаждают и процеживают. Полученное жидкое тесто наливают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде блинчиков диаметром около 10 см. Выпекают вафельные листы при температуре 180°С до светло-коричневого цвета. Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой, в теплом состоянии свертывают в виде конусообразных трубочек и хранят в сухом месте. Наполняют кремом или взбитыми сливками.

При нарушении технологии приготовления или режима выпечки изделия могут иметь различные дефекты.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Тесто необходимо готовить небольшими порциями, так как оно быстро затягивается.

• Готовое тесто перед использованием необходимо процедить, тогда вафельные листы получатся более ровнымиПри длительном хранении в тесте образуется осадок, который препятствует равномерному распределению теста в форме.

• Слишком жидкое тесто при формовании вытекает из форм, что приводит к образованию «отеков».

• Яичный желток способствует лучшему отделению вафельных листов от жарочной поверхности.

• Вафли, приготовленные с сахаром, меньше отмокают и получаются более хрустящие.

• Медленное охлаждение вафельных листов после выпечки способствует получению ровных, недеформированных листов.

Нужно:

• использовать вафельное тесто сразу же после приготовления, при хранении тесто затягивается.

Можно:

• вафельную крошку использовать при приготовлении различных кондитерских изделий;

• вафельные листы используют для нанесения рисунка пищевыми красками.

Нельзя:

• при приготовлении вафель использовать начинку с высокой влажностью, так как вафельные листы отмокают и теряют хрусткость;

• использовать слишком густое тесто.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

1. В чем особенность приготовления теста для вафель?

2. Как выпекают тесто для вафель?

3. Как влияет режим охлаждения вафельных листов на их качество?

4. Какие начинки применяют для прослаивания вафельных листов?

5. Какие требования предъявляют к качеству вафельных листов?

СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Особенностью приготовления пресного сдобного теста является то, что благодаря соединению в процессе замеса пищевой кислоты и соды процесс газообразования начинается до начала выпечки, как при приготовлении дрожжевого теста. С другой стороны, по своей структуре тесто напоминает песочное, но содержит меньше жира, сахара и рецептурой предусмотрена жидкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и начинается выделение газа, при нагревании процесс усиливается. Если молочнокислые продукты не предусмотрены рецептурой, в тесто добавляют пищевые кислоты.

Тесто следует замешивать быстро и не оставлять его в теплом помещении. Для ватрушек и пирогов готовят сладкое сдобное тесто, а для кулебяк, пирожков — несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5— 8 мин. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, которую предварительно смешивают с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин.

Тесто пресное сдобное несладкое: мука —1000, сахар — 70, масло — 250, яйца — 75, вода или смета на —150, сода — 1, кислота лимонная (если исполь зуется вода) — 2.

Тесто пресное сдобное сладкое: мука — 1000, са хар — 250, масло — 250, яйца — 75, вода или сме тана — 750, сода — /, кислота лимонная (если ис пользуется вода) — 2.

Технологическая схема приготовления пресного сдобного теста