Технологическая схема приготовления блинчатого теста

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Сахар		Соль		Яйца
	Взбивают на быстром ходу
Молоко				Мука
	50% от нормы
	Перемешивают на медленном ходу
	50%
	Замес теста на быстром ходу

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

• Чтобы тесто получилось однородным, его необходимо хорошо и быстро размешивать, а перед использованием процедить.

• Так как тесто жидкое, его необходимо выливать на ров­ную поверхность, без наклонов, тогда изделия будут иметь одинаковую толщину.

• Изделия хорошо пропекаются, потому что слой теста тонкий, если тесто густое, изделия получатся непропе­ченными.

• Температура выпечки должна быть правильно подобра­на, при слишком низкой температуре блинчики долго выпекаются, поэтому получаются излишне сухими и лом­кими, а при высокой температуре подгорают, на издели­ях образуются крупные пузыри.

• Если тесто долго не выпекать, оно затягивается и изде­лия получаются жесткими, резинистыми.

Нужно:

•Использовать тесто сразу же, после приготовления тог­
да изделия будут мягкими, нежными. Наливать порцию теста на раскаленную сковороду.

• Для снятия блинчиков со сковороды используют специаль­ные лопатки, ими же удобно и переворачивать блинчики.

Можно:

• Предусмотренное рецептурой растительное масло добавить в тесто, тогда блинчики не будут прилипать к сковороде.

• Фаршированные блинчики перед подачей выдержать в жарочном шкафу.

Нельзя:

• Использовать сковороду, предназначенную для выпечки
блинчиков, для других целей.

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) — 100, фарш — 50, мас­ са полуфабриката —150, маргарин столовый — 6, масса жареных блинчиков с фаршем — 135, масло сливочное или маргарин столовый — 5, или рафи­ надная пудра — 5, или сметана — 20. Выход с мас­ лом или пудрой 140, со сметаной — 155.

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, завер­тывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарива­ют с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или за­пекают в пекарном шкафу.

Проверяют качество продуктов и технологический режим приготовления на сковородах до образования румяной короч­ки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают рас­топленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с мас­лом, рафинадной пудрой или со сметаной.

Блинчатый пирог

Мука — 50, молоко —125, яйцо — 30, сахар-песок — 3, соль — 1, сливочное масло —12, говядина — 25, капуста — 10, морковь — 10, репчатый лук — 10, рисовая крупа — 24, маргарин — 15, сметана —10, жир — 5. Выход 240 г.

Тесто и блинчики готовят по основной технологии. Для приготовления начинки мясо пропускают через мясо­рубку. Лук и морковь пассеруют. Капусту шинкуют и обжари­вают. Соединяют с пассерованным луком и морковью. Отва­ривают рис. Все перемешивают. Кладут слой готового фарша на обжаренный, смазанный маслом блинчик. Сверху накрыва­ют вторым блинчиком, на него кладут еще слой фарша и тре­тий блинчик, который смазывают маслом и сметаной. Все за­пекают. Готовый пирог нарезают и поливают маслом.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

/. Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинчатого теста ?

2. Почему блинчики хорошо пропекаются, несмотря на то, что тесто жидкое?

3. Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.

4. Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфаб­ рикатом ? Что можно из них приготовить ?

5. Назовите пороки при производстве блинчиков, их при­ чины .

ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Мука — 774, яйца (желтки) — 69, сахар — 293,ва­ нильная пудра — 8, сода — /, 7, вода — 650, масло сливочное — 86. Выход 1000 г.

Тесто для вафель готовят на воде с добавлением яичных желтков, соли и соды. В смесительный бачок взбивальноймашины всыпают муку, смешанную с содой, затем прилива­ют воду и раствор соли, постепенно размешивая тесто до жидкой консистенции. Когда налито больше половины воды, предусмотренной рецептурой, тесто взбивают 20 мин, добав­ляют желтки яиц, приливают остальную воду и взбивают еще 10 мин. Готовое тесто процеживают, оно должно иметь кон­систенцию сливок.

Вафли выпекают в специальных вафельницах. Они пред­ставляют собой две массивные рифленые плиты, каждая из которых нагревается до 150°С. Нижняя плита — стационар­ная — расположена горизонтально, верхняя — на шарнирах. В зависимости от типа аппарата, его производительности верх­няя плита опускается и поднимается вручную или с помощью механизма. Готовое тесто наливают на нижнюю плиту и на­крывают верхней.

Выпечка одного вафельного листа продолжается не более 3 мин. Края вафельницы зачищают ножом от отеков теста, поднимают верхнюю плиту и осторожно снимают вафельный лист. Выпеченные вафельные листы подсушивают при 50°С не менее 6 ч, после чего они приобретают хрупкую структу­ру, свойственную вафлям.

Готовые вафельные листы используют при производстве брикетированного мороженого и вафель с начинками. Для мороженого вафельные листы разрезают дисковыми ножами на прямоугольники размером 5 х 10 см. При изготовлении вафель листы попарно склеивают фруктовой начинкой, вы­держивают под прессом около часа, после чего разрезают на прямоугольники, квадраты, треугольники и пр.

Вафельные стаканчики выпекают (штампуют) из этого же теста на специальных аппаратах.

Тесто для вафель лучше готовить небольшими порция­ми, так как при хранении оно может закисать. Тесто перио­дически перемешивают, чтобы не образовался осадок.

Для приготовления вафельных трубочек готовят МИ-КАДДНО — ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО. Тесто, похожее на вафель­ное, но гораздо мягче и пластичнее, изделия из него нелом­кие и лепешки горячими можно свернуть в трубочку для при­готовления пирожных. Вместо воды в этом тесте используют сметану (для молочно-сливочного пирожного) или виноград­ное вино (для фруктово-мармеладных пирожных).

Тесто: мука — 260, желтки — 160, белки — 120, сахар — 250, сметана — ПО, сливочное масло — 100. Выход 1000 г.

Яйца растереть с сахаром до получения однородной мас­сы, сахар лучше использовать мелкокристаллический. В мас­су постепенно ввести сметану и растопленное масло, неболь­шими порциями всыпать муку. Готовое тесто выпекать на специальном оборудовании, готовые вафельные листы свер­нуть в виде конусной или цилиндрической трубочки и запол­нить начинкой. Можно прослаивать листы начинками, а за­тем нарезать на отдельные пирожные.

Вафельные трубочки приготавливают и без начинки. Их выпекают из теста, в которое добавлены сахарная пудра, сли­вочное масло и ванилин. Сахарную и ванильную пудру до­бавляют в начале взбивания, а растопленное сливочное мас­ло—в конце.