Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней
Особенностью теста для пельменей, вареников и лапши домашней является то, что для замеса теста используют намного меньше влаги, чем может связать мука (соотношение муки и жидкости примерно 2:1). Поэтому для набухания клейковины тесто должно некоторое время отлежаться. Кроме того, тесто готовят без разрыхления, его тонко раскатывают (иначе изделия получатся грубыми), формуют или нарезают и варят в жидкости.
Тесто для пельменей
Мука — 700, яйца — 60, вода — 260, соль — 15.
Выход 1000 г.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35°С воду, яйца, раствор соли и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 35—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Тесто для вареников
Мука — 695, яйца — 53, молоко или вода — 245, сахар — 25, соль — 12. Выход 1000 г.
В муку добавляют нагретое до 30—35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до однородной консистенции. Если сахар не используют, то норму жидкости увеличивают на количество сахара, т.е. на 25 г. Готовое тесто выдерживают 35—40 мин.
Тесто для лапши домашней
Мука — 875, мука на подпыл— 60, яйца — 250, вода — 175, соль — 25. Выход 1000 г.
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.
Лапшу раскатывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают при температуре 40—50°С.
Из данных видов теста готовят традиционно пельмени, вареники, лапшу, но зачастую используют и для приготовления других кондитерских изделий, например: ПЛЭЧИНТА — изделие из натяжного теста.
Мука — 500, теплая вода — 200, растительное мас ло — 60.
Замесить тесто, оставить на 15 мин в теплом месте. Для начинки 200 г тертой брынзы, 400 г картофельного пюре, 40 г яйца, 60 г подсолнечного масла, 4 г жгучего красного перца. Нарезать на куски по 30 г и тонко раскатать. 3—5 листов уложить один на другой и смазать каждый слой маслом, в середину положить начинку слоем 1,5 см, свернуть, не защипывая, и, смазав маслом, выпекать на умеренномогне 15—20 мин. Готовые изделия смазать растительным маслом.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА
• При ручном замесе необходимо быстро перемешать муку с жидкостью, а затем вымешивать тесто до «гладкости».
• Соль лучше использовать мелкокристаллическую, она быстрее растворяется в воде.
Нужно:
• для приготовления теста на пельмени, вареники или лапшу использовать сильную муку, иначе тесто будет расплываться;
• тесто необходимо хорошо вымесить и оставить на некоторое время для созревания, так как использование малого количества жидкости ограничивает набухание клейковины.
Можно:
• при приготовлении теста для вареников использовать сахар, тесто получится более мягкое и нежное;
• использовать для замеса крутой кипяток или горячее молоко. Частичная клейстеризация крахмала способствует получению однородного, эластичного теста.
Нельзя:
• применять для замеса теста нерастворенную соль, она
остается в тесте в виде кристаллов, что приводит к ухудшению его качества.
БЛИНЧАТОЕ ТЕСТО
В отличие от блинов тесто готовится и сразу же используется для выпекания, поэтому их часто на Руси называли скородумками. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, соотношение муки и жидкости пример- но 1: 2,5—3, это способствует быстрому и полному набуханию белков муки. В состав теста входит большое количеств яиц, которые при взбивании образуют пену, способствующую разрыхлению теста. Пышное, легкое тесто наливают тонким слоем на смазанную жиром сковороду и выпекают. При выпечке блинчиков на обычных сковородах, после того как блинчик подрумянился, его переворачивают на другую сторону. Обычно этот момент определяют по изменению окраски теста, как правило, выпечка с одной стороны продолжается 2—3 мин. Фактически блинчики жарят на сковороде основным способом, но до нас дошло выражение «выпечка блинчиков» потому, что раньше эти изделия выпекались в русских печах, которые не имели жарочной поверхности. Если для жаренья используют специальные автоматы с вращающимися сковородами, переворачивать изделия не требуется.
Тесто для блинчиков
Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное — 16, яйца — 83, молоко — 1040, соль — 8. Выход гото вых блинчиков 1000 г.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. В котел вливают примерно половину молока, всыпают соль, сахар, вливают яйца и перемешивают до полного растворения. Постепенно всыпают муку и перемешивают, пока не образуется однородная, без комков масса, затем вливают оставшуюся жидкость и перемешивают. Используют тесто сразу же, хранить его нельзя. Выпекают блинчики на сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто и выпекают с одной стороны до светло-коричневого цвета. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для фарширования, прослаивания начинки в кулебяке, курникеи блинчатом пироге.