Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное полуфабрикат — 6300, фарш — 5300, яйца для смазки — 700. Выход 1000 г.
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщи 
ной 5—8 мм и нарезают полосками шириной 7—8 см, полоски укладывают на противень, смазанный маслом, и вдоль каждой в середину укладывают фарш. Края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9—10 см, затем оставляют для полной расстойки. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 200—220°С.
ВОЗМОЖНЫЕ ТРУДНОСТИ
Мало заметна слоистость теста — в тесте много слоев, при раскатке тесто было теплое, излишняя раскатка теста.
Изделия с малым объемом — недостаточная расстойка; высокая температура выпечки.
Изделия сухие и жесткие — длительная расстойка, низкая температура выпечки.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы зна ете?
2. От чего зависит способ приготовления теста ?
3. В каком порядке загружают сырье в дежу тестомесиль ной машины ?
4. Что происходит при брожении теста ?
5. Для чего необходима обминка теста? От чего зависит количество обминок?
6. Как определить окончание брожение опары ? Теста?
7. Что включает в себя разделка теста?
8. Каково назначение расстойки изделий? Параметры рас стойки.
9. Как и для чего отделывают изделия перед выпечкой?
10. Каковы особенности выпечки крупных и мелких изделий?
11. Особенности приготовления кексов.
12. Какие виды сдобы вы знаете?
13. Назовите основные этапы в приготовлении бабы ромо вой.
14. Каковы особенности приготовления слоеного дрожжево го теста?
15. Какое количество слоев рекомендуют для дрожжевого слоеного теста ?Почему ?
16. Пороки готовых изделий и их причины.
ТЕСТЫ
Тест первого уровня
Выберите правильные варианты ответов.
1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого
теста?
1) Сахар. 2) Сметана. 3) Сода.
4) Мука. 5) Крахмал. 6) Дрожжи.
7) Соль. 8) Вода. 9) Уксус.
10) Яйца.
2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам
известны?
1) Опарный. 2) Холодный. 3) Мягкий.
4) Бессолевой. 5) Безопарный.
3. Какую температуру должна иметь вода, предназначен
ная для замеса дрожжевого теста?
1) 20-22°С. 2) 30-32°С. 3) 40-42°С. 4) 50-52°С.
4. По каким признакам определяют окончание замеса?
1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.
2) Тесто приобретает однородную консистенцию.
3) Тесто начинает прилипать к рукам.
4) Тесто перестает прилипать к рукам.
5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
1) В густом.
2) В жидком.
3) В соленом.
4) В холодном.
5) В содержащем много сахара.
6) В содержащем мало сахара.
6. Тесто считается готовым к разделке, если:
1) масса его увеличивается в 2 раза;
2)объем его увеличивается в 2 раза;
3)тесто приобретает кислый запах;
4)тесто приобретает спиртовой запах;
5)тесто при надавливании медленно выравнивается;
6)тесто при надавливании не выравнивается.
7. Укажите зависимость количества обминок от силы муки,
из которой приготовлено тесто.
1) «Сильная» мукаа) 1 обминка.
2) «Слабая» мука б) 2—3 обминки.
3) «Средняя» мука в) 5 обминок.
г) можно не обминать.
8. Разделка теста включает следующие операции:
1) Взвешивание.
2) Измерение объема.
3) Деление на куски.
4) Отсдобка.
5) Формование.
6) Глазирование помадой.
7) Расстойка.
8) Выпечка.
9. Температура выпечки зависит от:
1) размера изделий;
2)температуры в помещении;
3)пористости изделий;
4)силы муки;
5)способа отделки готовых изделий;
6)загрузки печи.
10. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:
1) качества муки;
содержания сахара
3) содержания соли;
4) содержания ванилина;
5) продолжительности замеса;
6) объема изделия.
11. Изделия имеют очень низкий объем, причина?
1) Слабая мука.
2) Сильная мука.
3) Мало соли.
4) Много соли.
5) Низкое качество дрожжей.
6) Излишне активные дрожжи.
7) Недостаточное брожение.
8)Чрезмерное брожение
Ключ к тесту
1) 3, 5, 9; 2) 1, 5; 3) 2; 4) 2, 4; 5) 2, 5; 6) 2, 4, 5; 7) 16; 2 г; За; 8) 1, 3, 5, 7; 9) 1, 3, 4, 5, 6; 10) 1, 2, 3; 11) 1, 4, 5, 7.
Если вы успешно справились с тестом первого уровня, переходите к тестам второго уровня. Для контроля приводится 2 варианта, но вы можете воспользоваться только одним, их уровень сложности одинаковый.
Тесты второго уровня
Iвариант
1. Дрожжевое тесто нельзя приготовить без следующего сырья:
2. От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?
3. Закончите предложение:
Если в тесто входит много сдобы, то часть
и________ добавляют не сразу при замесе теста, а вводят в него во время ___________________, это называется ____________________________.
4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста
 Вода
|  1.
|  Мука
| ||||||
| 60-70% | 35-60% | ||||||
 Сахар
| 
| Замес опары | Меланж | 3. | ||||
| 
| 
| ||||||
 Соль
|  2.
| |||||||
 
| 30-40% | 40-65% | ||||||
| Замес теста | ||||||||
| ||||||||
| Брожение теста | ||||||||
|
| ||||||||
| 4. | ||||||||
|
| ||||||||
| Расстойка теста | ||||||||
|
| ||||||||
| Формование теста
| ||||||||
| Окончательная расстойка
| ||||||||
| Отделка поверхности | ||||||||
|
| ||||||||
| Выпечка |
5. Допишите предложение:
Опара готова, когда поверхность ее_________________ и _________________ она.
6. Назовите 3 способа формования пирога московского.
7. Выпишите пропущенные операции в технологической
последовательности приготовления рулета с маком.
Замес Брожение Формование 1._____________Выпечка
теста теста изделий
Охлаждение 2. Пропитывание 3.
__________ сиропом ____________________
8. Что такое расстегай?
9.
10.
11.
12.Заполните пропуски:
| Изделие | Время выпечки | Температура выпечки |
| Ватрушка | А) | 200—220°С |
| Пирог | 40—60 минут | Б) |
10.Расчитайте вес теста, если вес готового изделия 50 г, упек 12%.
11.Заполните пропуски в предложении: В состав фритюра входят: _____________, _____________.
12.Выпишите пропущенные цифры и словосочетания в тексте:
В дрожжевом слоеном тесте может быть _________________,__________________
или____ слоев. Большое количество слоев не рекомендуется, так как_____________. Это ухудшает качество изделий.
ТЕСТОВЫЙ ЛИСТ
IIвариант
1. Перечислите, какие продукты относят к сдобящим веществам: ______________, _____________, _________________________.
2. Назовите два способа приготовления дрожжевого теста.
3. Вставьте пропущенные слова в предложении: Большое количество ___________ и угнетают ______________, поэтому их вносят во время_____________.
4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста.
За 2—3 мин до окончания замеса
| Вода
| 1.
| Мука
| ||||||
|
| 60-70% | 35-60% | ||||||
| Сахар
|
| Замес опары | Меланж | 3. | ||||
|
|
|
| ||||||
| Соль
| 2.
| |||||||
|
| 30-40% | 40-65% | ||||||
| Замес теста | ||||||||
|
| ||||||||
| Брожение теста | ||||||||
|
| ||||||||
| 4. | ||||||||
|
| ||||||||
| Расстойка теста | ||||||||
|
| ||||||||
| Формование теста
| ||||||||
| Окончательная расстойка
| ||||||||
| Отделка поверхности | ||||||||
|
| ||||||||
| Выпечка |
5. Выпишите пропущенные слова:
Готовность выброженного теста определяют легким надавливанием пальцем на поверхность. Если тесто быстро поднимется, то оно 1.____________________ , если углубление не восстанавливается, то тесто 2.______________, если поднимается медленно, то тесто 3_______________________.
6. Назовите возможные формы пирожков печеных с различными фаршами.
7. Выпишите пропущенные операции в технологической последовательности приготовления «ромовой бабы».
Замес —> Брожение —> Формование 1. ______________
теста теста изделий
Выпечка Охлаждение 2._____________________
Пропитывание сиропом _______ 3.______________________
8. Что такое кулебяка?
9. Заполните пропуски:
10.
| Изделие | Время выпечки | Температура выпечки |
| Ватрушка | 10—15 минут | А) |
| Пирог | Б) | 160—180°С |
10.Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 75 г, упек 12%.
11.Выпишите пропущенные слова в тексте: температура фритюра должна быть 170—180°С. Нельзя жир перегревать, так как при жарке изделия быстро приобретают
1.__________________ , а внутри могут оказаться
2.______________ . При низкой температуре жира время жарки 3._____________, изделия насыщаются
4._________________, приобретая его вкус и качество изделий 5._________________.
12. Допишите предложения:
Слойка с марципаном имеет форму а)_______________________.
Слойка с повидлом может быть б)____________________ или б)______________ формы.
Ключ к тесту
Iвариант
1. мука, соль, дрожжи, вода. Р=4
2. от количества сдобящих веществ. Р=1
3. сахара, жира, обманки, отсдобкой. Р=4
4.1 — дрожжи, 2 — брожение опары, 3 — жир,
4 — разделка теста. Р=4
5. становится вогнутой, она опадает Р=2
6. открытый (1); полуоткрытый (1); закрытый (1) Р=3
7. 1. расстойка 2. выстаивание Р=3 3. глазирование помадой
8. Открытый пирожок с несладким фаршем. Р=1
9. а) 10—15 мин; б) 160—180 Р=2
10. 50 г - 88% P=3
х - 12%
(2)
50 г+6,8=56,8 (3)
11.животный жир, растительное масло. Р=2
12. 8; 16; 32. Тонкие слои будут рваться. Р=4
Итого Р=38
II вариант
1. яйца, сахар, жиры. Р=3
2. опарный, безопарный. Р=2
3. сахара, жира, брожение, обминки. Р=4
4. 1 — мука, 2 — замес опары, 3 — замес теста,
4 — расстойка теста. Р=4
5.1— моложавое, 2 — перекисшее, 3
готовое. Р=3
6. круглую, треугольную Р=2
7. 1 — расстойка
2 — выстаивание Р=3
3 — глазирование помадой
8. Закрытый пирог с несладким фаршем Р=1
9. А) — 200—220 Б) 40—60 мин. Р=2
10. 75 г—100%
х - 12%
х = 75∙12 = 9,0 (г) (2) Р=3
100
75 - 9 = 66 (3)
11.1— колер, 2 — сырыми, 3 — увеличивается,
4 — жиром, 5 — ухудшается. Р=5
12. подковы, треугольной, квадратной Р=3
Итого Р=39
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЕ ТЕСТО
В последнее время все более актуальным становится производство быстрозамороженного теста и изделий из него. Уже много лет в странах Европы и Америки выпускают в широком ассортименте быстрозамороженные полуфабрикаты из теста. В нашей стране с ростом жизненного уровня благодаря оборудованию домашней кухни микроволновой печью, возрос спрос на полуфабрикаты данной группы, в основном это пельмени и вареники с различными начинками, сдобные изделия из дрожжевого теста, специальные сорта хлеба, слоеное пресное и дрожжевое тесто, пицца и др. Используя эту технологию, многие предприятия общественного питания, а также супермаркеты могут предложить своим посетителям горячие, только что выпеченные изделия. Кроме того, большим спросом пользуются данные полуфабрикаты и у домашних хозяек.
Поскольку технология приготовления полуфабрикатов предусматривает полный цикл производства изделий от замеса теста до расстойки, замораживают изделия, готовые к выпечке, она получила название технологии отложенной выпечки. Можно выделить несколько видов отложенной выпечки: блокированная расстойка, замедленная расстойка, частично выпеченные изделия и быстрозамороженное тесто. Быстрозамороженное тесто можно разделить на 3 вида: готовое к разделке, готовое к брожению и готовое к выпечке.
Каждый из этих способов производства имеет свои преимущества и недостатки. При использовании замороженного, готового к разделке теста потребитель по своему усмотрению может формовать изделия, расширять их ассортимент, использовать различные начинки при формовании, кроме того, тесто занимает небольшой объем при хранении и транспортировке. Частично выпеченные и готовые к выпечке изделия уже сформованы, многие из них готовятся с начинками или наполнителями, в этом случае приготовление изделий не требует никакой специальной подготовки, нет необходимости в создании специальных условий (температуры, влажности, наличия расстоечного оборудования) для расстойки изделийбыстром получении желаемого результата. К недостатком можно отнести тот фактор, что для хранения и транспортировки этих полуфабрикатов требуется специальная упаковка, обеспечивающая сохранение объема, и достаточно много места. После замораживания в дрожжевом тесте дрожжи замедляют свою деятельность, а частично могут даже погибнуть, что, пусть и незначительно, но скажется на качестве готовых изделий. Для сохранения полученного объема требуется мука с высоким содержанием сильной клейковины, а в некоторых случаях и использование улучшителей. И совершенно новая технология, которую называют Unproofedreadytobake — готово к выпечке без расстойки, или подъем в печи. Преимуществом этих изделий является то, что они занимают небольшой объем, а технология позволяет подняться изделиям без размораживания непосредственно при выпечке, не требуя предварительной расстойки. Выпечка осуществляется в течение 25—30 мин при 160°С. Но производство таких изделий имеет ряд сложностей: четкое соблюдение дозировок сырья, технологического процесса, обязательное использование улучшителей и правильный их подбор.
Глава 5
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО