Мука — 5270, сахар — 800, маргарин —1545, в том ч исле на прокатку — 1145, меланж — 955, соль —50, вода — 1600, дрожжи — 765. Выход теста 10000 г.
Начинка: сахар — 150, меланж — 300, орехи ( ядро) — 820. Выход 1200.
Помада: сахар — 620, вода — 180. Выход 760.
Для смазки: яйца — 200, жир — 25. Выход 100 штук по 100 г
Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и нарезают на полоски шириной 15—20 см. Полоски делят на кусочки в виде треугольников с основанием 10—12 см, массой 101 г. На широкую сторону полоски кладут марципановую начинку (12 г) и заворачивают тесто рулетиком, придают форму подковы. Изделия укладывают на кондитерский лист, после расстойки смазывают яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45—50°С) и посыпают рублеными орехами. Слойка имеет форму подковки с заостренными концами, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.
Крученик слоеный
Мука — 5800, в том числе на подпыл — 250, масло сливочное — 175, сахар-песок — 500, вода — 2500, дрожжи — 100, яйца — 385, соль — 40. Для прокатки: мука — 200, масло сливочное — 800, сахар-песок — 500, яйца для смазки — 200, жир для смазки — 25. Выход 100 штук по 90 г.
Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают два раза с интервалом 15—20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертьюают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают изделия при температуре 190—200°С до готовности.
Плетенка слоеная
Мука — 2975, в том числе на подпыл— 775, сахар- . песок — 400, масло сливочное — 590, яйца — 323, молоко — 700, соль — 43, дрожжи — 720, ваниль ный сахар — 40, кардамон — 2. Для прослойки: мука — 225, масло сливочное — 600, изюм — 500.
Для помады: сахар-песок — 400, вода —120. Для смазки: яйца — 150, жир для листов — 70. Выход 100 штук по 60 г.
Готовят дрожжевое тесто на цельном молоке, после брожения производят слоение. Во время второй раскатки в него вводят промытый и просушенный изюм. Готовое тесто нарезают на куски массой 67—68 г, раскатывают в виде прямоугольников, делают по два разреза и сплетают в виде косы. Изделия, уложенные на листы, после расстойки смазывают яйцом и выпекают. Остывшие изделия покрывают помадой.