Дрожжевое слоеное тесто
Это тесто часто называют русским слоеным тестом, потому, что на Руси его готовили для праздничных пирогов, кулебяк. Особая слоистая структура теста достигается его слоением, а пышность, легкость — применением дрожжей.
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста любым из известных способов, слоение теста, формовка изделий, расстойка.
Тесто готовят средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура теста и масла должна быть одинаковой — 20—22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные
слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.
Масло или маргарин размягчают до однородного состояния, при этом масса не должна быть слишком теплой, так как масло будет вытекать при слоении или впитываться слоями теста, если же масло будет недостаочно пластичным, при слоении теста оно будет разрывать слои или образовывать неоднородные по толщине слои теста.
Сдоба фигурная «Донская
Слоение и разделку производят при температуре 20—22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаж дают до температуры 17—18°С, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°С. Процесс расстойки имеет большое значение, так как масло размягчается и излишняя продолжительность расстойки приведет к тому, что масло начнет вытекать, что сделает изделия жесткими и сухими, или впитываться, отчего слоистость теста изчезнет. Оптимальная температура выпечки 210—250°С. При более высокой температуре на поверхности изделий быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь, изделия получатся жесткими.
Ватрушки венгерские
Тесто: мука — 3200, масло сливочное — 2000, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи прессован ные — 143, соль — 50.
Начинка: творог —1714, мука — 228, сахар — 657, меланж —151, лимон — 80.
Пудра для посыпки — 200. Выход 100 штук по 85 г.
Дрожжевое тесто приготавливают опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15—17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20—25 мм. На две трети поверхности пласта ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают, затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1— 2 раза. После этого тесто раскатывают в течение 20—30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают 10 мин и выпекают при 230—240°С 15—20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Слойка с повидлом
Мука — 3950, в том числе на подпыл — 200, на про катку — 250, сахар-песок — 790, яйца — 244, мар гарин — 980, в том числе на прокатку — 800, соль — 50, вода — 1400, дрожжи — 120. Начинка: повидло — 985.
Для смазки: яйца — 146, жир для листов — 25. Выход 100 штук по 75 г.
Тесто готовят безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. На середину полосы отсаживают повидло с помощью кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250°С до готовности.
Изделия имеют прямоугольную форму, пышные, слоистые, цвет светло-коричневый, поверхность блестящая.
Булочка слоеная
Мука — 300, на подпыл— 725, сахар-песок — 470, яйца — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин —1,5, вода —1000, маргарин для слоения — 450, сахар для слоения — 468, масло для смазки листов — 19, яйца для смазки — 100. Вы ход 100 штук по 50 г.
Готовят слоеное дрожжевое тесто по одной из известных технологий. Формуют булочки.
Булочка «Конверт»
Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпиленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8x8 см, массой 55 г; углы прямоугольников загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом помещают булочки, смазывают их маслом и выпекают.
Булочка «Книжка»
Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом и делают на них неглубокие надрезы.
Слойка с марципаном