Пирог: мука — 5390, мука на подпыл—100, сахар-песок — 940, маргарин — 816, меланж — 600, пудра ванильная — 15, соль — 10, дрожжи прессован ные —170. Выход 6550.
Сироп для промочки: сахар-песок — 903. Выход 1700.
Крем сливочный: пудра ванильная — 8, пудра са харная — 448, масло сливочное — 839, молоко цель ное сгущенное с сахаром — 336, вино десертное — 2,8. Выход 1600.
Пудра рафинадная для обсыпки — 150. Выход 10000 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. После брожения делят на куски, придают круглую форму и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. Расстаивают 40—50 мин, выпекают при температуре 160—180°С 40—60 мин. После выпечки охлаждают и выстаивают для того, чтобы окрепла структура мякиша. Разрезают полуфабрикат в горизонтальном направлении на два пласта. Промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Форма пирога круглая, мякиш хорошо пропечен, пористый, пропитан сиропом, прослоен кремом.
Пирог «Лакомка»
Пирог: мука — 5390, мука на подпыл —100, сахар-песок — 940, маргарин — 816, меланж — 600, пудра ванильная — 15, соль — 10, дрожжи прессован ные —170. Выход 6550.
Сироп для промочки: сахар-песок — 798, эссенция — 3, вино десертное — 75. Выход 1500. Джем или конфитюр —1800; пудра рафинадная — 150. Выход 10 000 г.
Пирог готовят так же, как «Невский», но вместо крема используют конфитюр или джем.
Пирог домашний с маком
Пирог: мука — 3800, мука на подпыл — 200, сахар- песок — 1090, маргарин — 1500, меланж — 1400, меланж для смазки —100, соль — 40, дрожжи прес сованные — 250. Выход 8750. Начинка: сахар-песок — 280, мак — 900, мед нату ральный —190. Выход 1370. Сироп для промочки: сахар-песок — 280, вино десертное —190. Выход 650.
Помада: сахар-песок — 600, какао-порошок — 20. Выход 600. Выход 10 000 г.
Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают в пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом начиная с края, не смазанного меланжем.
Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, расстаивают и выпекают 30—40 мин при температуре 180—200°С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший мак смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Помаду готовят по основной технологии. Форма пирога круглая или прямоугольная. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака.
Сдоба
Сдоба вырабатывается штучной массой от 50 г до 500 г из муки высшего или 1 сортов, с добавлением масла, маргарина, сахара, яиц, сметаны, молока и других продуктов.
Особенность сдобы — чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность может быть глянцевой, смазана яйцом или яичной смазкой, отделана сахаром-песком, крошкой, повидлом, кремом, помадой и т.д. Из-за разнообразия формы сдобу разделывают вручную.
Особенности приготовления
Сдоба обыкновенная. После предварительной расстойки производят формовку. Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки. Тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, разрезают на куски и прокатывают в лепешку. Лепешку смазывают растопленным маслом, скатывают по длине, при этом образуется слоистый жгут теста (в виде маленького рулетика), его перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя концы длиной 1,5— 2,0 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза. Можно приготовить плюшки другой формы: делают не один, а два-три надреза и при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Делают тгкжеплюшку круглой формы, т.е. концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают.
Для получения устрицы куску теста массой 1,5—2,0 кг придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным растительным маслом, затем закатывают в рулет от противоположного конца на себя с таким расчетом, чтобы образовалось 8—10 витков. По окончании закатки получается слоистый жгут теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была
Формование плетенных изделий
одинаковой по всей длине, концы отрезают. Затем от куска отрезают ровные куски теста для формовки изделий.
Для продолговатых устриц жгут теста, имеющий вид многослойного рулета, делают утолщенным. От жгута отрезают равные по массе куски шириной 5—6 см. Их берут по одному левой рукой, взвешивают, затем кладут на стол в том порядке, как раньше был расположен жгут, и сверху продавливают тонкой скалкой. Скалку при этом поддерживают за концы и нажимают большими пальцами обеих рук. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.
Для изготовления спиральной устрицы жгут теста свертывают более тонким, а куски отрезанного теста делают толще (6—7 см), причем отрезают сразу несколько кусков. Левой рукой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток спирали и прокладывают его конец под середину куска.
Кусок теста, приготовленный для спиральной устрицы, кладут на стол швом вниз. Поддерживая левой рукой, надрезают его ножом 1—3 раза, как и плюшку. Неразрезанными остаются 1—1,5 см куска. При укладке на лист заготовку разворачивают по надрезам. Получаются фигурные устрицы с 2—4 спиралями, соединенные вместе.
Для изготовления оленьего рога с одной стороны трубочки делают ножом косые глубокие разрезы и придают тестовой заготовке форму полуокружности. Если одну половинку трубочки надрезать в виде сетки, а другую разрезать пополам
Формование витой сдобы
и полученные концы скрепить на противоположной стороне, изделие будет иметь форму кукурузы.
Для изготовления крученых изделий кусок теста массой 1,5—2,0 кг раскатывают в прямоугольный пласт, смазывают растопленным маслом и складывают втрое. Отрезают полоски, которые перекручивают движением левой руки от себя, правой на себя, затем полученным тестовым заготовкам придают различную форму. Из половинки жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу друг другу в виде завитка.
Заготовки расстаивают 40—60 мин, за 10—15 мин до посадки в печь смазывают яйцом и выпекают 12—16 мин при температуре 200—220°С.
Сдоба выборгская
Для изготовления лепешек с начинкой подкатанный кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. Посередине кладут повидло или варенье. Лепешку складывают пополам, чтобы начинка оказалась закрытой. Для лепешки с зубчиками сложенную пополам заготовку надрезают по краям, чтобы получились зубчики.
Бабочка — на лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуются три лепестка; средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.
Галстук — на лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны — направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получается в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.
Сдоба выборгская фигурная
Тесто разрезают в виде различных фигур — зайцев, рыб, поросят, грибочков, лебедей и т.д. От теста отделяют кусок массой 1—2 кг, который подкатывают в жгут и делят на куски определенной массы
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧЕЙ И КЕКСОВ
• Маргарин и сливочное масло должны содержать не менее 82% сухих веществ. Хороший эффект дает использование топленых жиров.
• Изюм перебирают, промывают, сушат и перемешивают с небольшим количеством муки, чтобы распределить его в тесте равномерно. Можно прогреть изюм в небольшом количестве масла или маргарина на сковороде, при этом он хорошо набухает и становится мягким.
• Тесто необходимо тщательно вымешать, чтобы оно отставало от рабочих органов машины или от рук (если тесто вымешивают вручную).
• Форма для кулича должна быть круглой и иметь такие размеры, чтобы тестовая заготовка заполняла форму только на 1/3 объема. Для кексов используют формы различной конфигурации, в том числе и прямоугольные, и с отверстием посередине.
• Перед разделкой теста форму хорошо смазывают растопленным маслом. Она должна быть теплой. Тестом заполняют 1/3 формы.
• Тесто готовят на опаре. Для этого прессованные дрожжи разводят в теплом молоке, сахар растирают с желтками добела, цедру лимона натирают на телкой терке, кардамон измельчают. Шафран заваривают кипятком (1/4 стакана), настаивают, процеживают и выливают в молоко.
Содержимое перемешивают и ставят в теплое место на 60—90 мин. Когда опара поднимается и увеличивается в объеме в 2 раза, а затем «опадает» — она готова.
• В готовую опару кладут подготовленные желтки с сахаром, взбитые белки, соль, растительное масло и муку.Во время брожения теста делают 2 обминки, затем вносят изюм, смешанный с небольшим количеством муки, и ванильный сахар, разведенный в воде. Тесто хорошовымешивают.
• Готовое тесто делят на куски определенного веса, в зависимости от изделий, упека, режима расстойки и других факторов. Расстойка куличей и кексов должна быть полной. Тесто должно подняться и заполнить форму. Объем заготовок в конце расстойки близок к объему готовых изделий.
• В печь помещают изделия одного объема. Выпекают при умеренной температуре. При прокалывании изделий деревянной иглой она (игла) должна быть сухой.
• Перед отделкой изделия охлаждают 1—2 ч в форме, а затем выстаивают некоторое время без форм.
Праздничный кулич
Мука — 1000, дрожжи — 50, молоко — 200, яич ные желтки — 140, яичные белки — 75, сахар — 250, масло сливочное — 200, изюм — 700, коньяк — 25, иукаты — 25, лимонная цедра — 30 или кардамон — 10, мускатный орех — 5, шафран — 3, ва нильный сахар — 30, соль — 1. Для приготовления пасхального теста готовят опарное тесто. 100 г муки заварить 100 г кипящего молока и быстро размешать деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно развести дрожжи в оставшемся молоке, добавить 100 г муки и оставить на 10 мин. Соединить вместе опару и дрожжевую смесь и оставить для подъема на 1 ч.
Желток, сахар, соль растереть в однородную массу и взбить добела. Затем половину этой массы влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить и оставить на 1 ч. Добавить вторую половину отсдобки, 500 г муки и месить до тех пор, пока тесто не будет прилипать к рукам.
В готовое тесто влить небольшими порциями теплое тесто, добавить пряности, коньяк и дать тесту еще раз подойти. Дно формы покрыть кусочком промасленной бумагой или пергаментом, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями.
Разделить тесто на части и выложить до половины формы. Сверху посыпать оставшимися цукатами и изюмом и дать подняться на 2/3 формы. Затем смазать яичным желтком и
выпекать на медленном огне (180—190°С) 45 мин. После того как кулич остынет, его глазируют.
Кулич обыкновенный
Мука —1000, сахар —100, молоко — 500, дрожжи прессованные — 30, соль —10, масло сливочное или маргарин — 100, яйца — 200, изюм — 100, вани лин — 0,5.
Кулич сдобный
Мука —1000, сахар — 300, молоко — 300, дрожжи прессованные — 500, соль — 10, масло сливочное или маргарин — 300, яйца — 280, изюм — 100, ва нилин — 0,5, кардамон — 1, шафран — 1.
Кулич царский
Мука —1000, сахар — 350, молоко — 500, дрожжи прессованные — 30, соль —10, масло сливочное или маргарин — 350, яйца — 240, изюм —100, ванилин — 0,5, кардамон — 1, шафран — 1, иукаты —100.
Кекс «Весенний»
Мука — 560, сахар-песок —159, масло сливочное — 123, меланж —112, иукаты — 28, ядро ореха дроб леное (сырое) на обсыпку —12, дрожжи прессован ные— 22, пудра ванильная — 4, пудра сахарная — 11, соль — 1,7, виноград сушеный (изюм) — 56. Выход 1000 г. Изделие круглой или цилиндрической формы в виде усеченного конуса с гофрированными краями; в центре — сквозное отверстие; поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой, в разрезе видна тонкостенная, равномерно распределенная пористость; мякиш хорошо пропеченный, видны вкрапления изюма и цукатов. Масса готовых изделий — 0,5 или 1 кг.
Приготавливают опарным способом. Выброженное тесто разделывают на кусочки, придают им круглую форму, укладывают в предварительно смазанные маслом формочки (тесто должно заполнить форму примерно на 1/3), помещают на рас- стойку. Во времярасстойки тесто должно хорошо подняться и заполнить форму, общая продолжительность расстойки в зависимости от размера изделия 30—40 мин. Поверхность рас-стоявшихся тестовых заготовок смазывают, отделывают и выпекают в течение 18—20 мин при температуре 180—200°С. Затем изделие охлаждают, освобождают от формы, укладывают в лотки, поверхность посыпают сахарной пудрой.