Мука — 369, сахар-песок — 94, масло сливочное — 92, яйца или меланж — 74, соль — /, дрожжи прес сованные — 18, изюм — 46, ванильная пудра — 2, молоко или вода — 120.
Сироп: сахар — 40, коньяк — 4, эссенция ромовая — 0,8, вода —44.
Масло для смазки форм — 13. Выход 1000 г.
Опару готовят на молоке (или воде) с сахаром. Яйца или меланж взбивают с сахарной пудрой, добавляют ванильную пудру и соль. Взбитую массу соединяют с опарой, всыпают муку, замешивают тесто, в конце добавляют масло и изюм, который предварительно перебирают, промывают и пересыпают мукой. Тесто оставляют для брожения на 3—4 ч при температуре 30°С, за это время дважды обминают и промешивают. Готовое тесто разделывают на куски массой 365 г, подкатывают их в виде жгутов, укладывают в формы (конические гофрированные с трубкой в центре), смазанные маслом, дают расстоику 50—60 мин при температуре 30—35° С, смазывают яйцом. Выпекают кекс при 210—220°С около 50 мин, вынимают из формы, охлаждают, нижнюю часть пропитывают сиропом, переворачивают (нижняя часть превращается в верхнюю), покрывают помадой.
Калач
Мука — 7937, дрожжи — 80, масло сливочное — 238, соль — 119, сахар — 476, вода — 3500, масло сливочное для смазки изделий — 8, масло растительное рафинированное для смазки противней — 13, яйца для смазки изделий — 63. Выход 100 калачей массой по 100г
Для калачей используют муку пшеничную с высоким содержанием клейковины (из твердых сортов пшеницы). Готовят опарное тесто с повышенной закладкой дрожжей, со средним содержанием сдобы. Тесто делят на куски массой 115 г, подкатывают в виде шара, дают расстойку 10 мин, раскатывают в круглую лепешку толщиной 5 мм, полукруглой выемкой вырубают часть теста так, чтобы основная заготовка приобрела форму корзиночек. Калачи раскладывают на смазанном маслом противне, ручки корзиночек смазывают маслом и отбивают немного вверх, изделиям дают расстойку 30— 40 мин, смазывают яйцом и выпекают около 15 мин при температуре 250°С.
Булочка калорийная
Мука пшеничная — 5265, молоко — 7055, вода — 400, дрожжи прессованные — 265, сахар — 1315, меланж —1055, масло сливочное — 920, соль — 55, изюм — 1580, ванилин —10, яйца для смазки изделий — 250, орехи для посыпки изделий —105, шафран — 4. Выход 100 булочек массой по 100 г.
Сдобное опарное тесто, приготовленное с добавлением шафрана и изюма, разделывают на куски массой 120 г, подкатывают в виде шариков, раскладывают их на противне, смазанном маслом, и дают расстойку 30—40 мин. Расстояние между тестовыми заготовками должно быть 10—12 см. Перед выпечкой булочки смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами. Выпекают калорийные булочки около 10 мин при 240—250°С.
Булочка лимонная и шафранная
Мука пшеничная — 3030, молоко — 606, вода — 1500, дрожжи — 76, сахар — 909, яйца — 121, мас ло сливочное — 606, соль — 37, эссенция лимонная — 1 или шафран — 3. Выход 100 булочек массой по 50 г.
Приготовляют опарное сдобное тесто. Для лимонных булочек в тесто добавляют лимонную эссенцию, а для шафранных — настой шафрана. Тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски массой 60 г, укладывают в виде шариков на смазанный маслом противень, дают расстойку около 1 ч и выпекают 10 мин при температуре 250°С.
Сдоба венская
Мука пшеничная — 7400, сахар-песок — 740, масло сливочное — 250, масло растительное рафинирован ное — 250, меланж — 260, соль — 110, дрожжи прессованные — 110, вода — 2900, масло растительное рафинированное для смазки противней — 50. Выход 100 булочек массой по 100 г.
Опарное дрожжевое тесто со средним содержанием сдобы делят на кусочки массой 115 г, раскатывают в жгут толщиной около 10 мм. Стол, руки и инвентарь смазывают растительным маслом. Жгут заворачивают в виде спирали в булочку. Булочки раскладывают на противне, смазывают яйцом и выпекают 15 мин при 250°С.