Изделия из дрожжевого теста
Ассортимент изделий
Изделия из дрожжевого теста наиболее популярны из всех мучных кондитерских изделий — они достаточно многогранны, изделия из этого теста имеют тысячи разновидностей и назначений, зачастую они имеют обрядовое значение, например:
КУЛИЧИ — в русской кухне это важное кондитерское изделие готовилось в самый важный праздник — Пасху. Куличи производят из опарного теста с отсдобкой из-за большого количества сдобы, кроме того, в их состав входят орехи, цукаты, изюм, а верх готовых изделий глазируют белковой глазурью и выполняют обрядовую надпись с помощью специальных посыпок. Выпекают куличи в специальных высоких гладкостенных формах в виде высоких хлебов, верх которых напоминает церковный купол, именно поэтому его глазируют снежно-белой глазурью. Подкрашивать глазурь для куличей не принято.
Крендель «Петровский»
Мука — 14 000, маргарин — 1800, яйцо — 800, са хар — 2000, дрожжи — 200, молоко или вода — 7500, сахарная пудра на обсыпку — 300, соль — 220, яйцо для смазки — 400, жир для смазки листов — 75. Выход 100 штук по 200 г.
Тесто готовят опарным способом. В дежу вливают подогретую воду (60—70% общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40°С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличивается в объеме в 2,5—3 раза и начнет опадать, добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный мар
гарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на2—2,5 ч для брожения. За время брожения делают 2—3 обминки.
Тесто делят на куски по 200 г, дают небольшую расстоику, раскатывают жгуты с утолщенной серединой и заостренными концами. Подготовленный жгут переносят на лист и формуют крендель. После полной расстойки (30—40 мин) крендель смазывают яйцом. После выпечки охлаждают, посыпают сахарной пудрой.
Каравай «Петровский»
Мука — 18 909, сахар — 3036, маргарин «Солнечный» — 2376, дрожжи — 270,6, яйцо —1089, соль — 330, молоко или вода — 8250, растительное масло для смазки п/ф — 400, маргарин для смазки после выпечки — 400, жир для смазки листов — 50. Выход 100 штук по 300 г
Готовят опарное тесто, как в предыдущем рецепте. Делят тесто по 330 г, скатывают в шарики и укладывают на противень швом вниз. После небольшой расстойки делают в центре углубления для украшения.
Для украшения из теста готовят розу из теста. Тесто раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают заготовки, накладывают их одну на другую только одним краем по 3—4 штуки, заворачивают в рулетик, разрывают пополам посередине и расправляют в виде розы (получится две розы). Для получения листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм, нарезают из него продолговатые клинообразные фигурки, по краям ножом делают надрезы в «елочку», затем клин немного растягивают в длину. Места, где будут укладывать украшения, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики — по бокам.
После оформления дают изделиям расстоятся, смазывают растительным маслом и выпекают. После выпечки смазывают маргарином.
Булочка «Ароматная»
Мука — 9180, сахар в тесто — 1300, маргарин — 1150, дрожжи —130, яйцо — 530, соль — 160, гвоз дика — 3, молоко — 4000, мука на подпыл — 360, яйцо для смазки — 260, молотая корица — 20, сахар — 180, жир для смазки листов — 50. Выход 100 штук по 150 г.
Тесто готовят опарным способом. Во время последней обминки закладывают гвоздику. Тесто делят на шарики массой 160 г и поверхность надрезают крест-накрест. После полной расстойки смазывают булочки яйцом, посыпают корицей, смешанной с сахаром и выпекают.
Ромовая баба