Охлаждение и отделка изделий

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пуд­рой, пользуясь при этом ситом с диаметром ячеек 0,5 мм, не­которые изделия глазируют разогретой помадой. Если изде­лия после выпечки пропитывают сиропом, то их необходимо охладить и выдержать некоторое время для укрепления струк­туры (ромовая баба), затем глазируют помадой. Если изделия не пропитываются сиропом, то помаду лучше наносить на еще не остывшее изделие, глянец получится более ровным.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

Нужно:

• чтобы все продукты, предназначенные для замеса теста, имели одинаковую температуру, поэтому перед приготов­лением их выдерживают в помещении, чтобы выровнять температуру. Жиры должны быть достаточно мягкими, тогда они легко соединяются с другими продуктами;

• перед приготовлением теста всегда просеивать муку не­зависимо от того, когда муку просеивали. В этом случае изделие будет однородным и рыхлым;

• прессованные дрожжи должны быть светлыми и слегка влажными, подъемная сила таких дрожжей высокая и тесто хорошо поднимается. Дрожжи разводят в теплой воде и добавляют небольшое количество сахара (до 4% от массы муки из количества, предусмотренного рецеп­турой). Подготовленные таким образом дрожжи активи­зируются и тесто хорошо и равномерно разрыхляется. Сухие дрожжи смешивают с мукой;

• опару используют для замеса теста только после того, как она опадет, только тогда она считается выброженной;

• сахар добавлять в тесто строго по норме: если добавить меньше — изделия будут несладкими, если больше — тесто получится тяжелым и изделия не поднимутся;

• разделку теста проводить быстро, так как брожение тес­та продолжается;

• мелкие изделия выпекать при повышенной температу­ре, но быстро, а крупные — медленно, при умеренной температуре;

• перед выпечкой изделия смазывать яйцом — они имеют больший объем и выход;

• тесто для изделий, выпекаемых в формах, замешивать более слабой консистенции.

Можно:

• замес теста производить более интенсивно, это активи­зирует процесс брожения;

• на 2—3°С поднять температуру брожения теста, в этом случае тесто созреет быстрее;

• к перебродившему тесту добавить продукты, предусмот­ренные рецептурой, все, кроме дрожжей, используя пе­ребродившее тесто как закваску;

• выпекать изделия из слабого теста или перерасстоявши-еся изделия при более высокой температуре, чтобы пре­дупредить расплываемость изделий;

изделия с большим содержанием сахара выпекать при более низкой температуре и более продолжительное вре­мя, чтобы они не получились слишком темными

• для увеличения сроков хранения упаковывать мелкоштуч­ные изделия в полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку и бумагу с полиэтиленовым покры­тием, разрешенную к применению Минздравом России;

• сохранить сдобные изделия свежими путем заморажи­вания.

Нельзя:

• использовать для замеса теста прессованные дрожжи темного цвета и сухие на ощупь;

• разводить дрожжи горячей водой, от этого они могут погибнуть;

• применять при производстве дрожжевого теста химиче­ские разрыхлители.

ВОЗМОЖНЫЕ ТРУДНОСТИ