Отделка поверхности перед выпечкой
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смызывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше процедить через сито. Яйца можно смешать с небольшим количеством воды, но глянец в этом случае будет менее красивым. Изделия смазывают за 5—10 мин до посадки в печь, осторожно, чтобы не помять поднявшиеся изделия.
Непосредственно после смазки изделия посыпают дроблеными орехами, сахаром, крошкой, кокосовой стружкой и т.п.
ВЫПЕЧКА
После посадки в печь в тесте активизируется деятельность дрожжевых клеток и ферментов: тесто увеличивается в объеме, повышается его пористость. В процессе нагревания теста увеличивается объем углекислого газа из-за увеличения температуры, тесто быстро поднимается. На поверхности образуется эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся окрашенную корку. После посадки тестовых заготовок в пекарную камеру верхние слои быстро прогреваются, образуя корку, внутренние слои прогреваются значительно медленнее. При обезвоживании корки примерно 50% влаги испаряется, остальная переходит в мякиш. Перед посадкой изделий печь должна быть насыщена парами воды, чтобы тесто максимально сохраняло эластичность и растяжимость. В этом случае удается избежать конфликта между образованием корочки и увеличением объема изделий, т.е. на поверхности не будет разрывов. Если влажность воздуха недостаточно высокая, может произойти разрыв корки, на ней могут появиться трещины, матовость, а изделия могут получиться низкими, небольшого объема. При помощи пара во всей пекарной камере поддерживается равномерная температура. Конденсация пара на поверхности способствует более быстрому растворению Сахаров и равномерному распределению их в верхних слоях теста. На корке при этом появляется специфический блеск и глянец. Если пара в пекарной камере недостаточно, то поверхность изделий предварительно увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером. Повышенная влажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повышении температуры теста после посадки изделий в печь. Не все изделия следует увлажнять в одинаковой мере. Смазывание способствует увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки. В результате в тесте задерживается больше газов, оно увеличивается в объеме, изделия получаются с более пористым и равномерным мякишем. Особенно рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс брожения происходил недостаточно интенсивно, из-за чего изделия получаются невысокими и небольшого объема, а также изделия из слишком крепкого теста.
Большое влияние на образование корки оказывает структура теста. Независимо от интенсивности образования и количества газов корка на более крепком тесте образуется быстрее из-за более низкой влажности теста.
В конечной стадии выпечки количество пара должно уменьшаться, иначе излишнее количество пара после образования корки может смягчить ее, при этом объем и высота изделий получатся меньшими, чем при посадке в печь, а корка покроется мелкими трещинами. Не требуют высокого увлажнения и сдобные изделия, иначе на поверхности может образоваться липкая корка коричневого цвета. Следует также учитывать, что любое изделие при выпечке выделяет влагу, которой достаточно, чтобы поддерживать нормальную влажность. Дополнительное увлажнение требуется лишь на первой стадии выпечки, когда формуется корка изделия.
Продолжительность выпечки зависит от времени, в течение которого мякиш изделия прогреется до температуры 98°С, а в отдельных случаях до 100°С. Скорость нагревания зависит от вида изделия, его размеров.
Время выпечки зависит от следующих факторов:
—от размера изделий: чем крупнее изделия, тем больше времени требуется на выпечку;
—от формы изделий: чем ближе форма изделия к форме шара, тем больше время выпечки, потому что требуется больше времени для миграции тепла от поверхностных слоев к центру изделий;
—от температуры камеры, чем выше температура выпечки, тем быстрее проходит выпечка;
—быстрее выпекаются изделия, хорошо разрыхленные: чем выше пористость изделий, тем быстрее передается тепло от внутренних слоев к внешним;
—от вида муки: мука тонкого помола обладает меньшей подъемной силой, пористость теста из такой муки нежнее и на выпечку требуется больше времени;
—от способа посадки в печь: чем больше изделий одновременно сажают в печь, тем меньше тепла приходится на каждое изделие в отдельности, в результате время выпечки увеличивается;
—от способа выпечки, если изделия выпекаются в формах: часть тепла поглощают формы, и требуется дополнительное время на их нагрев.
Правильно приготовленное тесто и сформованные из него изделия обычно имеют температуру 28—32°С. В начальный момент выпечки температура корки достигает 75°С, через 10 мин — 100°С, в конце выпечки температура корки ненамного ниже температуры камеры и равна 160—189°С, внутренние же слои прогреваются очень медленно и их температура никогда не поднимается выше 98°С.
Повышение температуры вызывает следующие изменения:
35 °С — ферменты вызывают ускоренное расщепление крахмала и сахара, образуется большое количество углекислого газа; увеличивается объем изделия;
40°С — начало клейстеризации крахмала;
50° С — прекращают деятельность кислотообразующие бактерии; процесс клейстеризации крахмала ускоряется;
60°С — объем изделия увеличивается в результате увеличения количества углекислого газа и водяных паров; белки начинают свертываться и затвердевать;
70°С — испаряется спирт;
80°С — заканчивается процесс ферментации из-за разрушения ферментов; начинается карамелизация мальтозы;
90° С — полностью завершается процесс клейстеризациикрахмала;
100°С — окончательно формируется структура мякиша;
120°С — в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;
130°С — начинается карамелизация обычных Сахаров, декстрины темнеют;
150—200°С — корка изделий темнеет.
Скорость прогревания теста зависит от веса куска теста. Чем больше кусок теста, тем медленнее повышается в нем температура. Поэтому крупные изделия следует выпекать при пониженной температуре, так как тепло медленно проникает во внутренние слои теста и при этом верхние слои прогреваются быстро. Быстрое образование корочки на изделиях может привести к разрывам, кроме того, корочка образуется и зарумянится до того, как завершится образование мякиша.
Добавление в тесто сахара и ферментов снижает температуру выпечки, так как сахар разжижает тесто.
Изделия из перестоявшего теста выпекают при повышенной температуре, чтобы остановить процесс брожения.