Замес, брожение и созревание теста

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависят дальнейший ход тех­нологического процесса и качество изделий. Продукты сме­шивают для получения однородной массы. Тесто при этом обогащается кислородом, который необходим для нормаль­ного брожения. Некачественный или неправильно осуществ­ленный замес может явится причиной большого количества недостатков, так, например могут встречаться нерастворен-ные кристаллы сахара или муки, комочки теста, консистен­ция теста может быть неравномерной, отчего в дальнейшем неравномерно пройдет брожение теста, и т.д.

Мякиш при этом получается неодинаковым по структуре, влажности и цвету. Изделия имеют неправильную форму, не­однородный цвет корки, неравномерно пропеченные, в неко­торых случаях могут даже встречаться непропеченные участ­ки теста.

Если в тесте недостаточно воды, клейковина набухает мед­ленно, брожение протекает очень вяло, так как дрожжи усваи­вают все питательные вещества только в растворенном виде, образовавшийся газ плохо удерживается в тесте и изделие по­лучается пониженного объема. Мякиш получается сухой, крош-коватый, со слабой пористой структурой. Свежевыпеченные изделия имеют черствый вид, слабо выраженный вкус.

Длительное перемешивание теста способствует удалению воздуха, замедляет брожение, тесто не будет иметь нужного подъема.

Продолжительность замесатеста, увеличивается:

—при высоком содержании сильной клейковины;

—если используется мука с низкой влажностью;

—при большом объеме теста;

—если тесто крепкое;

—если имеются добавки жира;

—при безопарном способе приготовления теста;

—если тесто холодное.

Характеристика изменений, происходящих в тесте

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

Этот способ приготовления теста называют также одно­фазным, так как все продукты закладывают одновременно. Вначале в дежутестомесильно.й машины закладывают жид­кость, в которой растворяют соль, сахар, и добавляют подго­товленные яйца или меланж. Все перемешивают, всыпают просеянную муку, и когда мука частично перемешана с жидкостью, добавляют подготовленные дрожжи. Практика пока­зывает, что такой порядок замеса обеспечивает наиболее рав­номерное распределение дрожжевых клеток в массе теста. За несколько минут до окончания замеса в тесто добавляют рас­топленный жир. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды. Заме­шенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тка­нью и поставить в теплое место для брожения. Температура брожения должна быть 29—30°С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Этот способ приготовления теста называют двухфазным, так как тесто готовят в два этапа — приготовление опары и приготовление теста. В сдобном густом тесте создаются не­благоприятные условия для брожения, кроме того, сахар и жир угнетают дрожжи, брожение протекает вяло и тесто пло­хо поднимается. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жид­ким и с небольшим содержанием сахара. Эта часть теста на­зывается опарой.

Для приготовления опары в дежу наливают подогретую до 30—35°С воду или молоко (50—70% от нормы), вводят подготовленные растворенные дрожжи (100%), всыпают про­сеянную муку (40—60%) и замешивают тесто густой смета­ны. Чем жиже будет опара, тем она сильнее поднимется, это следует учитывать при выборе посуды. Опару посыпают му­кой, накрывают крышкой и оставляют для брожения на 2,5— 3 ч при температуре 30—35°С. В жидком опарном тесте очень быстро размножаются дрожжи, выделяется большое количе­ство углекислого газа и опара сильно увеличивается в объ­еме. На поверхности опары появляется множество пузырь­ков, постепенно брожение начинает стихать и опара опадает. Это является признаком готовности опары. Поверхность го­товой опары вогнутая. Когда опара осядет, в нее добавляют остальные продукты: раствор сахара, соли, яйца или меланж,

муку, растопленный жир и замешивают тесто так же, как при безопарном способе. Тесто выбраживает 1,5—2,5 ч.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготов­лении его из муки со слабой клейковиной опару готовят бо­лее густую. В густой опаре процесс брожения протекает мед­леннее и более равномерно, опара получается более сильная.

Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

В процессе брожения в тесте происходят изменения, свя­занные в основном с деятельностью дрожжей. Дрожжи, яв­ляясь живыми организмами, нуждаются в питании. Таким питанием являются сахара. Поглощая растворенный сахар, дрожжи вырабатывают углекислый газ и спирт. Брожение носит название спиртового по конечному продукту, который вырабатывают дрожжи. Наряду со спиртовым брожением в тесте происходит брожение уксуснокислое и маслянокислое с выделением различных продуктов, которые придают тесту неповторимый вкус и аромат.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, раз­рыхляется. Приобретая пористую структуру, тесто становит­ся эластичным, мякиш — упругим, изделия легче пропека­ются и в дальнейшем усваиваются организмом.

На продолжительность брожения влияют различные фак­торы.

При нормальном брожении тесто поднимается равномер­но, без разрывов, в течение 1,5—2 ч. Затем брожение начина­ет стихать и подъем теста прекращается. Это происходит из-за того, что дрожжевые клетки сбродили питательные веще­ства вокруг себя, а выделившийся при этом углекислый газ собирается вокруг их и действует на дрожжи угнетающе. Для того чтобы удалить избыток углекислого газа и переместить дрожжи в новые питательные участки, тесто перемешивают. Этот процесс называется обминкой. Во время брожения теста делают от 1 до 3 обминок. Количество обминок зависит от силы муки и процесса приготовления теста. В безопарном тесте при прочих равных условиях делается на одну обминку боль­ше, чем в опарном.

Окончание брожения теста определяют лабораторным спо­собом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста 2,5%) или органолептически.

Внешние признаки окончания брожения теста:

• выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверх­ность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий покрыта темными пят­нами (карамелизация невыбродивших Сахаров);

• перебродившее тесто при надавливании пальцем на по­верхность не выравнивается; поверхность теста неровная; запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия плоские, бесформенные с плохим вкусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ОТСДОБКОЙ

Если в тесто входит большое количество жира или саха­ра, то при одновременной их закладке они могут заглушить брожение теста. Сахар является основным питанием дрож­жей, при его избытке в тесте дрожжи могут погибнуть в результате «плазмолиза», т.е. дрожжи не могут регулиро­вать поступающие питательные вещества в клетку и лопа­ются из-за избытка сахара. При наличии в тесте большого количества жира жир обволакивают дрожжевые клетки, зат­рудняя поступление питательных веществ в клетки, и дрож­жи могут погибнуть от «голода» даже при большом количе­стве питательных веществ. Для обеспечения хорошего бро­жения и деятельности дрожжей производят отсдобку. От-сдобка заключается в том, что часть сдобы (сахара и жира) вводят во время замеса теста, а оставшуюся часть сдобы во время обминки. К этому времени часть Сахаров будет уже сброжена, а дрожжи наберут силу и брожение будет пол­ным. Для облегчения замеса часть муки и воды оставляют дляотсдобки.

ТЕСТО С ИЗМЕНЕННЫМ ПЕРИОДОМ БРОЖЕНИЯ

В некоторых случаях намеренно замедляют процесс бро­жения, чтобы за ночь, когда в кондитерском цехе никто не работает, тесто не перекисло, а утром сразу же приступить к разделке теста. При этом тесто готовят на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10—15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором

18—20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на водяной бане до 40—60° С и перемеши­вают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добав­ляют согретые жиры и ставят в теплое место. Через час тесто готово к разделке.

Но чаще встречаются ситуации, когда процесс брожения необходимо ускорить.

В этом случае можно увеличить количество дрожжей в 2—3 раза выше нормы или приготовить более слабое тесто. Процессы брожения при этом ускоряются, так как в более жидком тесте дрожжи активнее. Ускорению брожения спо­собствует также интенсивный и длительный замес теста и брожение теста при повышенной (на 3—4°С) температуре, а также использование дрожжей с улучшителями.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разделка теста включает в себя операции по делению тес­та на куски, взвешивание заготовок, округление, предвари­тельную расстойку, формование, окончательную расстойку и отделку поверхности.

Деление теста на куски

Эту операцию производят вручную или машинным спо­собом. При ручном делении тесто выкладывают на подпы-ленный мукой стол, отделяют от теста кусок, по весу равный определенному количеству изделий, например 10, скатыва­ют его в жгут, толщина жгута зависит от величины изделий: чем больше изделия, тем толще жгут. Затем нарезают жгут на кусочки. Каждый кусочек нужно взвесить на весах. От­клонение в весе допускается ± 2,5 г, куски теста должны ве­сить на 12—15% больше готовых изделий, так как при выпеч­ке происходит упек изделий.

При машинном делении теста указанные операции вы­полняются автоматически, часто деление, взвешивание и ок­ругление заготовок осуществляется одновременно.

Формование теста

Назначение формования заключается в том, чтобы при­дать изделиям их окончательную форму. Формование на пред­приятиях общественного питания часто проводят в два этапа: после деления теста кусочки округляют, чтобы придать заго­товкам шарообразную форму и в дальнейшем облегчить окон­чательное формование.

Существуют следующие способы формования изделий:

Округление кусков теста применяется при изготовлении почти всех видов булочных изделий.

Раскатка теста на тонкие листы: абессе в переводе с фран­цузского означает — образовать корку. Кондитеры употреб­ляют этот термин для обозначения процесса раскатки теста до определенной толщины. Чаще всего раскатывают тесто при приготовлении кулебяк, пирога московского, плюшек и т.д.

Подкатка тонких листов теста: как правило, эта операция носит промежуточный характер, подкатывают тесто при про­изводстве круглых булочек, например, школьных, домашних, сахарных, сдобных.

Раскатку теста в жгут применяют при производстве раз­личных витушек.

Надрезание теста — этот прием широко используют при формовании бриошей, фигурной сдобы.

Плетение теста — готовят плетенки, халы, косички.

Свивание теста — этот прием используют для формова­ния сдобных фигурных изделий.

Для округления заготовок взвешенные куски теста посы­пают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка те­ста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. Для некоторых изделий, которые имеют круг­лую форму, округление является окончательным формова­нием. Если изделия имеют фигурную форму, они окончатель­но формуются с нанесением насечки, формованием опреде­ленного рисунка или внесением начинки.

Форма изделия является одним из показателей его каче­ства. Изделия оцениваются в первую очередь по внешнему

виду, поэтому правильное формование изделий является важ­нейшей технологической операцией.

РАССТОЙКА ТЕСТА

После формования изделий из теста удаляется углекис­лый газ, тесто становится плотным, нерыхлым. Для восста­новления рыхлости теста его необходимо выдержать, процесс брожения продолжается, выделяющийся углекислый газ вновь разрыхляет изделия, они становятся пористыми и их объем приближается к окончательному. Расстойка происходит быс­тро и равномерно, если в тесте содержится достаточно дрож­жей. Если температура и влажность в помещении соответ­ствуют требуемым, наиболее благоприятная для расстойкитемпература 32°С; высокая относительная влажность возду­ха (в этом случае изделия не заветриваются); если тесто име­ет нужную консистенцию.

Для лучшей расстойки применяют специальные расстой-ные шкафы, в отличие от помещений в них легче поддержи­вать относительную влажность и температуру.

Окончание расстойки определяют только органолептиче-ски: по размеру и консистенции заготовки. Если при нажатии на поверхность теста углубление сразу же исчезнет, то тесто не дозрело, если след не исчезает, то тесто перебродило или очень мягкое. Готовые к выпечке изделия должны быть лег­кими на ощупь и иметь форму, близкую к окончательной.