Дрожжевое тесто и изделия из него
Приготовление дрожжевого теста
Все способы приготовления дрожжевого теста можно свести к двум: опарный и безопарный. Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки, поэтому выбор способа приготовления теста зависит от многих условий — вида теста, способов замеса, условий на предприятии, ассортимента изделий и т.д. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изщелий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц). Ошарный применяют для более сдобных изделий. Кроме того, опарный способ является более трудоемким и энергоемким.
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа. Дрожжевые клетки, являясь живыми микроорганизмами, попадают в благоприятную для них питательную среду. В результате их деятельности выделяется не только значительное количество углекислого газа, способного
придать тесту объем, но и большое количеств различных кислот, немного сивушных масел, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества, которые придают тесту, а затем и изделиям неповторимый вкус и аромат. Благодаря накапливаемым кислотам тесто называют кислым.
В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Под действием накопившихся кислот и ферментов крахмальные зерна набухают и расщепляются на моносахара и декстрины. Образовавшийся сахар способствует лучшему брожению теста.
Простые сахара под действием дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. В тесте накапливается большое количество газа, если для теста использована сильная мука, то клейковина ее растягивается, не давая газу выйти, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Если же мука слабая, клейковина не может удержать пузырьки газа, он улетучивается и тесто не поднимается или поднимается незначительно. Так, при хорошем качестве дрожжей могут получиться изделия пониженного объема. Оптимальная температура брожения 30 °С.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения, так как укрепляет клейковину муки, свыше 1,5% тормозит брожение и придает изделиям излишне соленый вкус. Кроме того, замедляется расщепление крахмала на моносахара и изделия получаются с бледной корочкой, так как реакция карамелизации не происходит.
Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудер-живающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.
Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30— 32°С, а из «слабой» — при 25—30°С. Тесто из «сильной» муки в процессе брожения обминают, а из «слабой» — не обминают или обминают очень осторожно. Тесто из «слабой» муки
замешивают быстрее, так как длительный замес расслабляет его активное воздействие на тесто.
Приобретенный кислый вкус теста во время брожения усиливается благодаря образованию молочной кислоты, так как в муке обязательно содержатся молочнокислые бактерии.
Молочная кислота препятствует развитию маслянокислыхи гнилостных бактерий, придает изделиям приятный вкус. Коме того, молочная кислота способствует набуханию белков, укрепляет клейковину, что приводит к получению изделий с большим подъемом.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность. Кроме того, образовавшийся вокруг них углекислый газ угнетает дрожжи. Именно поэтому через 40—60 мин после замеса брожение начинает замедляться и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, т.е. его перемешивают. При этом из теста удаляется избыток углекислого газа, дрожжи перемещаются в новые питательные участки и темпы брожения возобновляются, а сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество обминок определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, по качеству выше, имеет равномерную мелкую пористость.
К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.
В период выпечки изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
В первой стадии выпечки происходит увеличение объема изделий за счет того, что газообразные продукты при повышении температуры расширяются, тем самым увеличивая объем теста. Верхний слой изделий покрывается пленкой из-за клей-стеризации крахмала. Если печь хорошо увлажнена, пленка получается эластичная и растягивается вместе с увеличением изделия, кроме того, она удерживает газообразные вещества, что способствует увеличению на 10—30% объема изделия. Если же печь очень сильно нагрета, а увлажнения нет, корочка быстро обезвоживается и при увеличении объема изделие рвется.
Температура корки достигает 180°С, внутри изделий — не выше 100°С. Часть воды с поверхности корки испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем. При правильно подобранной температуре в печи и увлажнении процесс формирования объема заканчивается до того, как образовалась корочка и изделия приобретают ровную, гладкую поверхность. Если же печь нагрета слишком сильно, поверхностные слои быстро обезвоживаются, образуется сухая корочка, а увеличивающиеся в объеме газообразные продукты не могут вместится в уже образовавшуюся оболочку, они ее разрывают. Чем раньше образовалась корочка, тем сильнее будут разрывы на поверхности. Сложность заключается в том, что режим выпечки для каждого вида изделий разный и зависит от многих факторов: силы дрожжей, качества муки, формы изделий, увлажнения и т.д.
В начале выпечки, пока температура внутри теста не слишком высокая (40—60°С), продолжаются процессы брожения и выделяется углекислый газ. В этот период брожение может даже усилиться, но при дальнейшем повышении температуры (50—70° С) спиртовое и молочнокислое брожение останавливается, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.
В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахариваниекрахмала при 62—64°С. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90°С.
В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.