Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности
Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Для расчета приняты следующие обозначения:
X — количество воды для замеса, л;
Сс — масса сухого вещества в сырье, кг;
Мс — масса сырья без воды, кг;
Вт — заданная влажность теста, %.
Количество воды при замесе определяется по формуле
Х=100хСсхМс
100-Вт
На практике, как правило, воду подогревают до 32—34°С в теплое время года и увеличивают нагрев на 2—3°С зимой. Если оборудование и посуда холодные, температуру воды дополнительно на 1—2°С увеличивают, так же поступают, если сырье, которое будет растворяться в воде или соединяться с ней — сахар, соль, яйца, — слишком холодное.
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА
Все кондитерские мучные изделия перед выпечкой должны иметь пористую структуру, только в этом случае они хорошо прогреются и пропекутся. Для обеспечения пористости существуют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.
Биологический способ. «Био» переводится с греческого как жизнь, живой, отсюда название способа, при котором используются живые микроорганизмы — дрожжи. Человек с давних пор использовал различные микроорганизмы для
получения самых разнообразных продуктов — вина, сыра, сметаны и т.д. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они поглощают сахар — глюкозу и выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. В муке содержится огромное количество разнообразных ферментов, которые воздействуют на составляющие муки, вызывают их изменения, так под действием ферментов сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Ферменты являются биологическими катализаторами, действие которых активизируется при наличии растворенных продуктов и высокой температуры: часть крахмала муки расщепляется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Растворенная глюкоза поглощается дрожжевой клеткой, перерабатывается, давая ей жизненно необходимую энергию, и превращается в спирт и углекислый газ. По конечным продуктам брожение получило название спиртовое. Наилучшая температура для развития дрожжей 28— 32°С. Если температура ниже или выше, процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи не погибают, но впадают в состояние анабиоза и при создании благоприятных условий оживают. Именно на этом свойстве основан процесс хранения дрожжей. То же самое происходит и при обезвоживании дрожжей, потому что все вещества могут поглощаться только в растворенном виде. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. Дрожжи поглощают Сахаров больше, чем способны переработать, и жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
В природе широко распространены молочнокислые бактерии, они попадают в тесто не только с молочнокислыми продуктами, но и с мукой, вызывая молочнокислое брожение. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной, кроме того, молочная кислота подавляет развитие всех гнилостных бактерий, и брожение идет только в желаемом направлении.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHC02 — питьевая сода и (NH4)2C03 — углекислый аммоний. Действие химических разрыхлителей основано на том, что при нагревании они разлагаются с образованием газообразных продуктов. Таким образом, как правило, химическое разрыхление начинается при выпечке, в отличие от всех остальных способов, когда на выпечку поступают уже разрыхленные изделия (кроме заварных и слоеных).
Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль:
2NaHC03= СО + Н2О+ Na.CO2.
Щелочная соль Na2C03 в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.
Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NH4)2C03 = 2NH3+ C02+ Н20.
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью.
Механический способ. Способ основан на том, что при интенсивном воздействии на тесто оно перемешивается с воздухом, который и придает тесту легкость, пышность, делая его пористым. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, белкового теста и теста для блинчиков. Это становится возможным потому, что в рецептуру этих изделий входят вещества, способные удерживать воздух — яичные белки, казеин молока.
Лучше всего взбивают яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как наличие незначительного количества жира резко снижает их пенообразующую способность.
Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Яйца же лучше взбиваются при нагревании их до 45 °С, жир яичного желтка растапливается и равномерно распределяется в яичной массе, это способствует быстрому образованию легкой пенообразной структуры.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. При недостаточном взбивании белков образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Физический способ. Этот способ используют при приготовлении слоеного и заварного теста. При слоении в тесто закладывают подготовленное масло и путем многократного складывания и раскатки получают многослойное тесто, слои теста при этом очень тонкие, а между ними масло, котороепрепятствует склеиванию пластов. При выпечке слои теряют влагу, подсыхают и поднимаются, каждый в отдельности, что позволяет получить пышное тесто слоистой структуры.
Приготовление теста заварным способом принципиально отличается от слоения и основано на заваривании муки. Муку всыпают в кипящую или горячую жидкость и промешивают до получения однородной массы, при этом крахмал муки клей-стеризуется и при выпечке задерживает испарение влаги. Влага, превращаясь в пар, раздувает изделия, образуя внутри полость.
БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ
1. В чем сущность замеса теста?
2. Роль муки и дрожжей в тестообразовании.
3. Как влияют сахар и жир на процессы брожения и деятельность дрожжей?
4. Сущность механического, химического и биологического способов замеса теста.
5. Оптимальные условия для развития дрожжей.
ТЕСТЫ
Тест первого уровня
Выберите правильные варианты ответов:
1. Как можно классифицировать тесто?
1) Пресное. 2) Соленое. 3) Слоеное. 4) Дрожжевое. 5) Сдобное.
2. С какими составляющими при замесе теста происходят
глубокие изменения?
1) С минеральными веществами. 2) С водой.
3) С белками. 4) С жирами. 5) С крахмалом.
3. Назовите основные способы разрыхления теста:
1) Опарный.
2)Биологический.
3)Химический.
4)Температурный.
5)Механический.
6)Холодный.
4. В чем суть биологического разрыхления теста?
1) В деятельности дрожжей.
2) В разрыхлении во время замеса.
3) В выдерживании теста в теплом месте.
5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
1) Для дрожжевого.
2) Для песочного.
3) Для заварного.
4) Для слоеного.
5) Для пряничного.
6. Основное условие механического разрыхления теста?
1) Наличие б тесте соды (углекислого аммония).
2)Наличие е тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей) .
3)Наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).
Ключ к тесту
1)1, 4; 2) 3,5; 2) 2, 3,5; 4)1; 5) 2, 5; 6) 2.
Тест второго уровня
Iвариант
1. Все способы разрыхления теста можно разделить на
1. ________________________
2._________________________________
3.. _________________________________
4.
2. Вставьте пропущенные слова:
При замесе дрожжевого теста основные изменения про
исходят с 1)_______ , они впитывают 2)_______
и набухают, образуя 3)________ .
3. Вставьте пропущенные слова:
При внесении в питательную среду 1)_________
начинают активно поглощать 2)______ с выделением 3) ___________ и4) _________.
4. Вставьте пропущенные слова:
Для химического разрыхления теста используют_
___________ или___________ .
5. Вставьте пропущенные слова:
Механическое разрыхление теста используется при приготовлении_______ , ,
___________ видов теста.
6. Вставьте пропущенные слова:
В основе приготовления слоеного и заварного видов теста
лежит___________ способ разрыхления.
Эталон ответов:
1. биологический, химический, механический, физический.
2. 1) белками; 2) влагу; 3) клейковину.
3. 1) дрожжи; 2) сахара; 3) углекислого газа; 4) спирта.
4. пищевую соду, углекислый аммоний.
5. бисквитного, белково-воздушного и блинчатого.
6. физический.
< Глава 4 >