Фарш ливерный — 520, каша рассыпчатая — 490. Выход 1000 г. Готовый фарш из ливера смешивают с рассыпчатой ка­шей, которую варят отдельно.

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

ИЗВЛЕЧЕНИЯ ИЗ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отварешого мяса или ливера жарят на противне не менее 5—7 мин, периодически помешивая. Го­ товую начинку следует исполыовать в течение 2 ч после жарки.

Фарш из творога

Творог — 833, яйца— 80, мука пшеничная — 40, сахар — 80, ванилин— 0,1. Выход 1000г. Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, юнилин и все хорошо переме­шивают. Фарш творожный мояно приготовить с добавлени­ем цукатов, изюма, жареных орхов, лимонной или апельси­новой цедры, сметаны.

Фарш из повидла

Повидло — 7700, сахар — 720. Выход 100 г. Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогре­вают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107 °С и влаж­ности 26%.

Фарш из кураги

Курага — 250, вода — 250, сахар — 500.

Выход 1000 г. Курагу промывают, заливают водой (1:1) и варят 15 мин под крышкой. Затем добавляют сахар и варят еще 15 мин. Охлаждают.

Фарш вишневый

Вишня свежая — 7550, сахар — 750. Выход 1000 г. Свежую вишню перебирают, промывают, удаляют пло­доножки и косточки, пересыпают сахарным песком, оставля­ют в холодильнике на 3 ч, выделившейся сок сливают и ис­пользуют для компотов и напитков, а пропитанную сахаром вишню используют как фарш.

БЛИЦ-ОПРОС ПО ТЕМЕ

1. Назначение тепловой обработки продуктов.

2. Какие приемы тепловой обработки продуктов вы знаете?

3. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?

4. Что такое упек и припек?

5. Что влияет на величину упека?

6. Рассчитать величину упека, если для 50-граммовой бу­лочки взято 58 г теста.

7. Упек равен 14%, рассчитать, сколько теста необходимо для 70-граммовой булочки?

8. Что влияет на выход изделий?

9. Как и с какой целью пассеруют муку, лук и готовят соус?

10. Как можно приготовить мясной фарш?

11, Какие фарши можно приготовить из овощей?

12.Какие фарши можно приготовить для сладких пирожков?

13.Почему санитарными правилами предусмотрена вторич­ная тепловая обработка мясного фарша?

14.В течение какого времени используют готовый мясной фарш?

ТЕСТЫ

Тест первого уровня

1. Выберите правильные варианты ответов.

1. Основное назначение тепловой обработки продуктов:

1)Придать приятные вкусовые качества.

2)Повысить усвояемость.

3)Сохранить витамины.

4)Разрушить минеральные вещества.

2. Основные способы тепловой обработки продуктов:

1) Варка. 2) Ошпаривание. 3) Жаренье. 4) Бланши­рование.

3. Чем варка отличается от жаренья?

1) При варке тепловой агент (вода, жир) покрывает про­дукт полностью.

2)Основное отличие заключается в температуре тепло­вой обработки.

3)Для жаренья используют специальное топливо.

4. Какие изменения происходят с белками при тепловой
обработке?

1) Белки коагулируют (свертываются).

2)Белки связывают большое количество жидкости при варке.

3)Белки соединяются с жирами.

4)Белки разлагаются с образованием углеводов.

5. Для чего пассеруют муку?

1) Для удаления излишней влаги.

2)Для коагуляции белков.

3)Для того, чтобы растопились жиры муки.

6. Какие продукты входят в состав фарша картофельного с грибами?

1) Картофель.

2) Сметана.

3) Соль.

4) Грибы.

5) Лук.

6) Маргарин или масло.

7) Мука.

Ключ к тесту

1)-1,2

2)-1,3

3)-2

4)-1

5)-2

6) 1, 3, 4, 6

Тест второго уровня

1. Допишите предложение: упек — это разность между 1)___________ и 2)__________,

2. Рассчитать припек при изготовлении 100 штук булочек «Алтайских» массой по 50 г каждая, на производство которых израсходовано 3,9 кг муки.

3. Перечислите, какими способами можно готовить рис для фарша.

4. Рассчитать упек при выпечке 100 штук булочек «Осен­них» массой 60 г, на их приготовление расходуется 6,8 кг теста.

5. Продолжите предложение: припек — это разность меж­ду 1) _____________ и 2)______________ .

6. Какими способами можно приготовить мясо для фар­ша: ______________ .

7. Заполните пропуски в технологической схеме приготов­ления фарша из зеленого лука с яйцом.

Зеленый лук

Яйца

Соль

Зелень

Сварить вкрутую, порубить

Растопить

Порубить

ПЕРЕМЕШАТЬ

Эталоны ответов:

1. массой теста, массой готового изделия Р = 2

2. 100 х 50 = 5000 (г)

(масса теста - масса муки)х100

Р = 3

(5000-3900)х100/3900= 28,2

3. откидным, припущенным

4. 100x60=6000 (г)

(масса сырого теста - масса выпеченного теста)х 100

Упек = масса сырого теста

5. 1) массой выпеченного теста

6. 2) взятой для теста муки

7. сварить, потушить, обжарить фарш

7.

Зеленый лук

Яйца

Маргарин или масло

Соль

Зелень

мелко порубить

Сварить вкрутую, порубить

взбить сырым

Растопить

Порубить

ПЕРЕМЕШАТЬ

Глава 3

ТЕСТО И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТА

Все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пре­сное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаи­вают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевоетесто.

Бездрожжевое тесто делится на несколько видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (ва­фельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное,миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всюмуку или ее часть заваривают (заварное и пряничноезаварное).

ТЕСТА

Мука — основное сырье для теста. При производстве дрож­жевого теста качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейко­виной придает тесту упругость, эластичность, поглощает боль­шое количество влаги, что обеспечивает большой выход из­делий, а сами изделия получаются высокими, с хорошим подъемом, фигурные изделия хорошо сохраняют форму. Сла­бая мука, наоборот, способствует получению расплывчатого теста, белок не сможет связать влагу и тесто разжижается, расплывается, при формовании липнет к рукам. Сильная мука необходима при производстве слоеного теста, только она обес­печивает получение слоистого полуфабриката. В необходи­мых случаях клейковину муки можно улучшить, используя различные улучшители и специальные технологические при­емы.

Если же речь идет о бисквите или песочном полуфабри­кате, то сильная мука способствует набуханию клейковины, тесто получается упругим, затянутым, а изделия имеют не­высокий объем, бисквит получается непышным, а песочный полуфабрикат нерассыпчатым. И поэтому «силу» муки сни­жают, уменьшая количество клейковины или создавая усло­вия, при которых она не может набухнуть.

Для некоторых видов теста идеально подходит мука со средним содержанием клейковины — заварное тесто, пресное сдобное, и это тоже необходимо учитывать.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присут­ствии сахара уменьшается способность белков муки к набуха­нию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением сиропа, молочной кислоты и углекислого газа. В бисквитном тесте, белково-воздушном сахар является стабилизатором и помогает получить пышное устойчивое тесто, пряничное тес­то сахар делает тяжелым и при нарушении режима выпечки это может привести к растеканию изделий, в вафельном тесте сахар снижает влажность изделий, придавая им хрупкость и хрусткость.

В тесте может быть сахара от 3 до 35 % массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством са­хара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для неко­торых изделий заменять до 10% муки крахмалом, а некото­рые кексы можно выпекать, заменяя большую часть муки крахмалом.

Молочные продукты делают тесто пластичным и нежным, улучшают вкусовые качества изделий, способствуют лучше­му сохранению дрожжевых изделий, молочный казеин повы­шает разрыхление изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свой­ствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их со­отношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатнымидежами, для замеса небольшого количества тес­та используют взбивальные машины. Во время замеса про­исходят сложные процессы, из отдельных компонентов, вхо­дящих в состав теста, образуется однородная масса, по своим свойствам и внешнему виду не напоминающая ни одну из составляющих ее частей. Однако по своему составу в первые минуты после замеса тесто представляет собой лишь меха­ническое сочетание отдельных частей. Но уже в течение по­лучаса в тесте происходят необратимые изменения. Белки муки начинают поглощать воду, образуя эластичную массу — клейковину. Именно клейковина «отвечает» за образование мя­киша, от ее эластичности, силы во многом зависит подъем теста. Крахмал связывает воду только своей поверхностью,

но от величины зерен крахмала будет зависеть количество связанной влаги. Дрожжевые клетки начинают поглощать са­хара, которые растворились в жидкое части теста, и выде­лять углекислый газ и спирт. Чем сильнее клейковина, тем больше газа она удержит, газ же, устремляясь вверх, подни­мает тесто. Слабая клейковина не в состоянии удержать мно­го газа, и он улетучивается, не поднимая теста. Таким обра­зом, даже хорошие дрожжи не смогут обеспечить достаточ­ный подъем теста. Но чтобы брожение было равномерным, дрожжи должны быть распределены по всей массе теста, так как они малоподвижны и после замеса в тесте не передвига­ются. Интенсивный замес способствует более равномерному распределению дрожжей, кроме того, дрожжи лучше добав­лять, когда мука частично перемешана с жидкостью.

Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равно­мерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается ме­нее упругая и легко рвется. Поэтому для производства сдоб­ных изделий из дрожжевого теста необходимо выбирать муку с высоким содержанием сильной клейковины. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с боль­шим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, рас­пределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся. На этом свойстве основано производство песочного теста, которое по­лучается рассыпчатым благодаря большому содержанию жира, жир препятствует образованию клейковины и частицы муки не образуют единую массу. Уменьшение жира снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

При изготовлении теста большое значение имеет темпе­ратура замеса, которая влияет на качество изделий. На тем­пературу теста при замесе влияет температура основного сы­рья, т.е. муки.

Зимой, если мука хранится в холодном помещении, ее перед использованием вносят в цех и выдерживают пример­но 12 ч. На самом деле мука очень плохо проводит тепло,поэтому она медленно прогревается, но и медленно остыва­ет, обычно меняется температура только в слое муки, равном примерно 10 см, остальная мука сохраняет свою первоначаль­ную температуру, но при просеивании она насыщается возду­хом и согревается, это еще один аргумент в пользу просеива­ния муки перед использованием.