Рис — 320, яйца — 120, маргарин столовый — 90, соль — 10, зелень петрушки или укропа — 10. Вы ход 1000 г.
Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду. Если рис варят откидным способом, то на 1 кг риса берут 50 г соли и 8—10 л воды и варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
Можно сварить рис припущенным способом в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в толстодонной посуде. Для этого рис варят 3—5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35—40 мин.
Фарш рыбный
Рыба (филе без кожи и костей) — 1026, лук репча тый —150, мука —10, масло растительное рафи нированное — 100, зелень петрушки — 9, перец — 0,5, соль — 12. Выход 1000 г.
Филе свежей рыбы без костей режут на куски массой 40— 50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15—20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу вяленую перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2—3 ч).
Готовую рыбу измельчают, соединяют с белым соусом, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают. Лук для фарша жарят на рафинированном растительном масле.
Фарш рыбный с рисом
Рыба (филе без кожи и костей) — 750, крупа рисо вая — 120 (масса рассыпчатой каши — 336), лук репчатый — 84, масло растительное рафинирован ное — 40, мука —10, петрушка — 9, перец черный молотый — 0,5, соль — 12. Выход 1000 г.
Рыбный фарш готовят по технологии, описанной в предыдущем рецепте и соединяют с рассыпчатой рисовой кашей. Вместо риса можно использовать другие крупы: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.
Фарш из мяса раков, креветок и лангустов
Креветки, лангусты или омары — 350/840, лук реп чатый — 150, масло сливочное — 100, мука — 10, сливки — 100, перец — 0,5, соль — 12, зелень — 9. Выход 1000 г.
Живых раков или лангустов варят в кипящей воде 20 мин с добавлением соли, специй, пряноароматическои зелени. На 1 кг раков берут 5 л воды. Сыромороженых раков проваривают 5 мин, их погружают в кипящую воду, не размораживая. Вареных раков откидывают, в теплом состоянии разделывают, отделяя мясо шейки, а у омаров, кроме того, и мясо клешней. Из шейки удаляют жилку. Мясо ракообразных мелко рубят ножом. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят сливками, проваривают, соединяют с измельченным мясом раков, добавляют пассерованный лук, соль, черный молотый перец, можно добавить рубленые желтки, зелень кинзы, перемешивают.
Фарш мясной
Говядина — 1709/1258 (здесь и далее в числителе дана масса брутто, в знаменателе — нетто) или свинина — 1303/1110, или баранина — 1676/1198, маргарин — 40, лук репчатый — 119, мука — 10, перец — 0,5, соль —10, зелень петрушки, кинзы — 9. Выход 1000 г.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40—50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15—20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Фарш мясной с яйцом
Говядина — 1477/1087, маргарин — 60, лук репчатый — 100, мука — 10, яйца — 129, перец — 0,5, соль — 10. Выход 1000 г. В мясной фарш, приготовленный одним из способов, добавляют мелко рубленные сваренные вкрутую яйца.
Фарш мясной с рисом
Говядина —1359/1000, или свинина —1035/882, или баранина — 1331/952, масло топленое или топле ное сало — 60, лук репчатый — 700, крупа рисовая — 100, перец черный молотый — 0,5, соль —
10, зелень — 9. Выход 1000 г.
В мясной фарш, приготовленный одним из способов, добавляют рассыпчатый рис.
Фарш ливерный
Легкое —1000, сердце — 428, маргарин столовый — 60, лук —1000, мука —10, перец — 0,5, соль —10. Выход 1000 г. Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают легкое и сердце в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2—3 см и обжаривают. Печень нарезают на кусочки и обжаривают до золотистой корочки, измельчают с остальными субпродуктами. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают.
Фарш ливерный с рассыпчатой кашей