Капуста свежая —1200, яйца —100, маргарин сто ловый — 70, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 20. Выход 1000 г.
Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат, укладывая на противни с растопленным жиром слоем 3—4 см. Оптимальная температура тушения 180—200°С, при более высокой температуре капуста будет подгорать, при более низкой — приобретет бурый цвет и напитается жиром. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Если посолить сырую или горячую капусту, из нее выделяется влага, фарш станет водянистым.
Фарш из квашеной капусты
Капуста квашеная — 1589, маргарин столовый — 60, лук репчатый — 95, сахар — 15, перец моло тый — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 10. Вы ход 1000 г
;Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Маргарин растапливают, сверху укладывают капусту слоем 3—4 см, добавляют небольшое количество жидкости, воды или бульона (5—6% массы капусты) и тушат до готовности. В готовую капусту добавляют мелко нарезанную зелень и все хорошо перемешивают.
Фарш из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, соль — 12, зелень петрушки — 15. Выход 1000 г.
Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым, во взбитом состоянии, для связи фарша
Фарш морковный
Морковь —1087, сахар —10, маргарин — 50, соль — 8. Выход 1000 г.
Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке или нарезают соломкой вручную. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8—10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.
Фарш из свежих грибов
Грибы свежие —1200, масло сливочное —100, соус сметанный с луком —150, соль —10. Выход 1000 г.
Грибы перебирают, чистят, промывают, мелко рубят, обжаривают с маслом. Когда вода, которую выделили грибы, выпарится, добавляют сметанный соус с луком, соль.
Фарш рисовый с яйцом