Изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов
При тепловой обработке происходят глубокие физические и химические процессы, ведь в результате обработки получается совершенно новое изделие, с новыми вкусовыми качествами, внешним видом. Продукты переходят в состояние, при котором они легко усваиваются организмом и зачастую становятся просто съедобными.
При производстве различных полуфабрикатов может образовываться
ПЕНА — это легкие фракции, собирающееся на поверхности воды, молока, сиропов при тепловой обработке. Поскольку пена состоит в основном из сора, белковых фракций, легких жиров, ее необходимо удалять. В кондитерском производстве этот процесс осуществляют при варке сахарных сиропов, помады, некоторых видов кремов и т.д. Только после полного удаления пены в жидкость добавляют какие-либо продукты. Пену снимают при кипячении сразу же, как только она появляется. Для более легкого удаления пены огонь уменьшают, а посуду отодвигают так, чтобы огонь касался ее только с одного края, тогда пена собирается с другой стороны и ее легко удалить.
В изменении принимают участие все составляющие продукта. Рассмотрим изменения, происходящие в тесте: тепло постепенно проникает во внутренние слои теста, первоначально прогревая внешние слои. Сахара, которые содержатся в
поверхностных слоях, соприкасаются с тепловым агентом (нагретым воздухом или жиром) и карамелизуются, что придает изделиям золотисто-коричневый цвет. Во внутренних слоях тепло постепенно воздействует на тесто, изменяя его. Прежде всего происходит перераспределение влаги, так как белки муки теряют способность удерживать влагу. Они прогреваются и свертываются, отдавая влагу, которую поглощает крахмал, так как при высокой температуре он клейстеризуется, поглощая влаги в 5 раз больше своего веса. Влаги в тесте ему недостаточно, поэтому вся выделившаяся влага легко поглощается, образуя мякиш. Газообразные продукты, находящиеся в тесте, увеличиваются в объеме, вызывая увеличение изделий.
Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность мякиша повышается на 1,5—2,0%.
Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так. Разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100%. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряют изделие при выпечке:
где У — упек;
Мдо выпечки — масса изделия до выпечки;
Мпосле выпечки — масса изделия после выпечки.
Относительная величина упека, выраженная в процентах, позволяет судить о производстве. Разные изделия имеют разную величину упека, она зависит от многих факторов: от влажности теста, величины изделий, формы изделий, отделки поверхности, температуры и влажности печи и многого другого. Для каждого вида изделий можно определить оптимальную величину упека, и большие отклонения от этой величины могут означать либо то, что изделия не пропекаются, либо то, что ход технологического процесса не отрегулирован.
Масса готового изделия всегда больше массы, использованной для изготовления изделия из муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100:
где П — припек;
Мвыпеченного теста — масса выпеченного теста (если изделия выпеченного тестаготовились с начинкой, то ее не учитывают при определении массы);
М муки — масса взятой для теста муки.
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной. Это также увеличивает припек изделий.
Величина припека, как правило, актуальна только для простых изделий из дрожжевого теста, потому что в остальных изделиях (в том числе высокорецептурных сдобных изделиях) используется большое количество разнообразного сырья, а в некоторых случаях тесто вообще готовят без муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ И НАЧИНОК
Многие кондитерские изделия приготавливают с фаршами, для изготовления которых используют мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса.
Пассерование муки. Муку пассеруют для того, чтобы в процессе теплового воздействия коагулировали белки муки. При этом мука теряет способность образовывать клейковину, а полуфабрикаты, в которых она используется, не будут иметь привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготавливают следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха. Готовую муку просеивают. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Мучную пассеровку с жиром готовят так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т.е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета и без привкуса сырой муки.
Приготовление бульона. Для соусов используют бульоны, оставшиеся после варки, тушения или припускания мяса, рыбы, грибов. Для получения хорошего насыщенного бульона необходимо подготовленные рыбные, мясные продукты или грибы залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности. В соленой воде экстрактивные вещества выщелачиваются сильнее и бульон будет насыщеннее; в конце добавить пряности.
Приготовление соуса. Мучную пассеровку развести небольшим количеством горячего бульона, поставить на слабый огонь и, непрерывно размешивая, варить при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус довести до вкуса. Готовый соус процеживают.
Пассерованный лук. Лук порезать кольцами или полукольцами и спассеровать на сковороде с разогретым до 110— 120°С жиром, помешивая, до светло-золотистого цвета. В некоторых случаях лук пассеруют до прозрачности.
Фарш картофельный с луком
Картофель —1209, лук репчатый — 310, масло ра стительное — 40, соль — 10. Выход 1000 г. Очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, затем воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют пассерованный лук с жиром, в котором его пассеровали, перемешивают. Фарш можно приготовить и без лука, заправляя его сливочным маслом.
Фарш картофельный с грибами
Картофель — 1209, грибы белые сушеные — 90, масло растительное — 30, соль —10. Выход 1000 г. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают 3 ч в холодной воде, варят в этой же воде до мягкости, откидывают, промывают теплой кипяченой водой, мелко шинкуют, соединяют с вареным протертым картофелем, заправляют растительным маслом и солью.
Фарш из тыквы
Тыква —1380/966, жир животный — 40, перец крас ный молотый — 5, соль — 9. Выход 1000 г. Тыкву очищают и нарезают соломкой толщиной 1,5—
2 мм, добавляют соль, жир животный растопленный, перец
и хорошо перемешивают.
Фарш капустный