Полуфабрикаты кондитерских изделий
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.
Основные виды тепловой обработки: варка, жарка, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно, и вспомогательные, при которых продукт не доходит до готовности, но их применение необходимо, чтобы облегчить основные технологические процессы.
Вспомогательные процессы: очень часто в кондитерском производстве приходится применять тепловую обработку при производстве выпеченных или отделочных полуфабрикатов для определенных процессов. Так, например, при приготовлении заварного теста воду с маслом доводят до кипения, что- бы заварить муку; при производстве пряничного заварного теста необходимо приготовить сахарный сироп, в котором заваривается мука, это все примеры вспомогательной тепловой обработки. Их применяют и при производстве основного бисквита, масляных и заварных кремов и т.д. К вспомогательным способам можно отнести и нагрев продукта на водяной бане: например, разогрев помады, темперирование шоколада.
Основные процессы— жаренье и варка. Существенное различие заключается в температурном режиме — варят изделия в большом или малом количестве жидкости или на пару, но при температуре порядка 100—104°С, в то время как температура жаренья составляет 160°С и выше, а способы жаренья бывают с жиром, без жира, в закрытом объеме, на открытом огне. Жаренье в закрытом объеме называют запеканием или выпечкой. Для кондитера именно этот способ тепловой обработки является наиболее важным. Переносчиком тепла при этом способе считается нагретый воздух, он может быть сухим или влажным, от этого зависит качество выпечки, и разные изделия требует разных режимов выпечки. Дрожжевые изделия требует увлажненной печи, в то время как слоеное тесто лучше выпекать в сухой камере. Температура выпечки тоже меняется и может быть вначале более низкой, затем более высокой (крупные дрожжевые изделия) или наоборот, вначале более высокой, затем более умеренной (изделия из заварного теста).
Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130—150°С. Этот способ получил название жаренья основным способом. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре), и температура жарки при этом достигает 160—180°С.
Фарши и начинки готовят в основном, используя основные способы тепловой обработки.
Варка основным способом — в большом количестве жидкости: в воде, бульоне, сахарном сиропе — так варят рис для фаршей, картофель, фрукты, мясо, рыбу, пельмени, вареники, лапшу домашнюю.
Варка в малом количестве жидкости (когда жидкость покрывает продукт только наполовину) называется припуска-нием — мясо, рыба, овощи, фрукты.
На пару — варка в атмосфере насыщенного водяного пара — все вышеперечисленные продукты и такие изделия, как манты.
К комбинированным приемам относят сочетание нескольких основных приемов, например, тушение — это припусканиепредварительно обжаренного продукта. Мясо для фарша можно обжарить, а затем припустить, так же поступают и с овощами.