Блиц-опрос по теме
1. Какое сырье применяют для приготовления кондитерских изделий?
2. Какие показатели характеризуют качество муки ?
3. Как зависит цвет муки от ее сорта ?
4. Что такое стандартная влажность муки, какова ее ве личина?
5 Какова роль белков муки в тестообразовании?
6. Какими свойствами обладают модифицированные крах-
7 Как влияют сахаристые вещества на структуру теста?
8 Как подготовить яйца к производству?
9. Как подготовить сухое молоко к производству ?
10 Виды жиров и их использование.
11 Виды овощей и их подготовка к производству.
12 .Применениефруктовв производствекондитерскихизделии.
13 В чем отличие варенья от джема?
14. Отличительная особенность конфитюра.
15 Что делать, если мед забродил?
16 Какие разрыхлители для теста вам известны ?
17 Что отно ситсяквкусовымиароматическим веществам
18. Почему желатин замачивают в холодной кипяченой воде, а агар в сырой?
19. Что такое БАД?
20. Условия хранения продуктов на складе.
ЗАДАЧИ
1 Какое количество сухого цельного молока необходимо для замены 80 кг молока цельного?
2 На производстве необходимо заменить 5 кг масла сливочного на масло топленое. Рассчитать, какое количество топленого масла понадобится.
3 Какое количество растительного масла необходимо для смазки форм при выработке 600 кг кексов весовых?
ТЕСТЫ
Тест первого уровня
Найдите правильные варианты ответов.
1 Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
1)Мука. 2) Орехи. 3) Повидло. 4) Сахар. 5) Сметана.
2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
1) Помол.
2) Количество клейковины.
3) Цвет.
4) Зольность.
5) Газообразующая способность.
6) Запах.
3. Какая влажность называется базисной?
1)14,0%. 2)14,5%. 3)15,0%.
4. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?
1) Сахар измельчают.
2) Сахар просеивают.
3) Сахар растворяют в жидкой фазе.
5. Выберите правильную схему подготовки яиц к производ
ству:
1)Яйца моют, ополаскивают, проверяют свежесть, разбивают.
2)Яйца дезинфицируют, моют, ополаскивают.
3)Яйца моют, дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают.
4)Яйца дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают.
6. Какие разрыхлители теста вам известны?
1) Дрожжи.
2) Соль.
3) Молочнокислые бактерии.
4) Сода пищевая.
7. Как правильно подготовить мед к производству?
1)Мед нагревают до 45—50°С и процеживают.
2)Мед охлаждают до 15°С и взбивают.
3)Мед растирают с сахаром и используют.
Ключ к тесту первого уровня
1) 1, 4; 2) 2, 5; 3) 2; 4)3; 5) 4; 6) 1, 4; 7) 1.
Тесты второго уровня
Iвариант
1. Технологический процесс — это:
а) контроль качества;
б) последовательность приготовления изделий, полуфабрикатов;
в) бракераж изделий, полуфабрикатов.
2. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:
а) высоким содержанием жира;
б) низким содержанием жира;
в) высоким содержанием углеводов;
г) низким содержанием углеводов.
3.Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:________,_______,__________,__________.
4.Назовите базисную влажность муки 1)_ ,
и сорта пшеничной муки 2)_ ,_________ ,
5. Закончите предложение: Сырье в цехе принимают по и
6. Впишите пропущенные слова: Перед использованием
муку 1)______ для обогащения, 2)_____ и
удаления, 3)____ .
7. Закончите предложение: Сахарный песок перед использованием 1) и 2) .
8. Выпишите пропущенные слова: В 10%-ном растворе
соли 1)____ яйца будут плавать, а 2)____
потонут.
9. Выпишите пропущенные данные: Овощи хранят при тем
пературе1)__________ , фрукты 2)______ .
10. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрых
лениятеста:_________,_______ ,________ .
IIвариант
1. Последовательность приготовления изделий и полуфабрикатов называют:
а) технологической стадией;
б) технологическим процессом;
в) техническим процессом.
2. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:
а) сливочного масла;
б) яиц;
в) сахара;
г) муки.
3. Выпишите пропущенные слова: Органолептическая оценка включает:
4. Выпишите пропущенные слова: Базисную влажность муки используют при расчете ___ , она равна __________________ .
5. Назовите, какими документами определяется качество сырья.________ и_______.
6. Выпишите пропущенные слова: Крахмал хранят в 1) помещениях, так как он впитывает 2) .
7. Выпишите пропущенные слова: Для получения 1000 г сахарной пудры необходимо 1) сахарного песка, затем ее 2)__________________
8. Перечислите операции подготовки яиц к производству:
1)________________ , 2)___________ 2%-ным
раствором хлорной извести, промывают в растворе
3)______________ и 4)____________ .
9. Выпишите пропущенные слова: Какой мед рекомендуется использовать в кондитерском производстве а)______________________
_______ , б)_________ . Перед использованием мед
1)____________ до температуры 2)_____ и
3)______________ .
10. Закончите предложение: Если мак загрязнен песком, его
нужно погрузить в 1)____ , затем 2)_____ .
Ключ к тесту
Iвариант
1. а)-б) + в)- Р=3
2. а) + б) - в) + г) - Р=4
3. вкус, цвет, запах, консистенция Р=4
4. 1) 14,5%; а) крупка, высший, первый, второй,
обойная Р=6
5. количеству и качеству Р=2
6. 1) просеивают, 2) воздухом, 3) примесей Р=3
7. 1) растворяют и 2) процеживают Р=2
8. 1) свежие, 2) несвежие Р=2
9.1) 10-12°С; 2) 2°С Р=2
10. дрожжи, углекислый аммоний, сода пищевая Р=3
Итого: Р=31
IIвариант
1.а)-б) + в)- Р=3
2. а) - б) - в) + г) + Р=4
3. вкуса, цвета, запаха, консистенции Р=4
4. 1) рецептур, 2) 14,5% Р=2
5. Госстандартом, техническими условиями Р=2
6. 1) сухих, 2) влагу Р=2
7. 1) 1003 г, 2) просеивают Р=2
8. 1) промывают, 2) дезинфицируют, 3) соды,
4) споласкивают. Р=5
9. а) липовый, б) акациевый, 1) подогревают,
2) 40—50°С, 3) процеживают Р=5
10. 1) сахарный сироп, 2) процеживают Р=2
Итого: Р=31
< Глава 2>