Улучшители хлебобулочных изделий
В настоящее время в хлебопечении и при производстве кондитерских изделий применяют различные добавки, с помощью которых можно изменить свойства муки и теста. Ниже приведены характеристики некоторых из них
Мажимикс фиолетовый (0,5—1%)
Для производства различных видов хлебопекарной продукции из пшеничной муки (особенно сдобных изделий с добавлением сахара и жира). Идеально подходит для технологий с интенсивным замесом теста. Улучшает устойчивость теста во время окончательной расстойки. Позволяет получить конечный продукт большего объема, обладающий мякишем с тонкостенной пористостью, а также более тонкой корочкой.
Мажимикс красный (0,6—1,2%)
Восстанавливает хлебопекарные свойства муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Устраняет липкость теста, повышает формоустойчивость тестовых заготовок, что позволяет получить изделия хорошего объема.
Венские пряности Смесь кориандра, аниса, фенхеля, тмина. Используется при производстве некоторых изделий.
ИБМ (0,4-0,5%) Комплексный улучшитель для производства хлебобулочных и кондитерских изделий (в том числе слоеных).
XXL
0,1% —для хлеба,
0,3% - для слоеного теста.
Высокоэкономичный комплексный улучшитель нового поколения для повышения качества хлеба, хлебобулочных изделий из сдобного и слоеного теста.
Оптимум-0,3 (0,3%)
Специальный улучшитель для муки, хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с повышенной ферментной активностью, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, с короткорвущейся клейковиной, из фуражного зерна.
Фадона
Средство от картофельной болезни.
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ (БАД)
В последние годы в продукты питания все больше включают различные добавки, которые по своему действию можно разделить на следующие группы:
тонизирующие, содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую;
добавки, влияющие на рост тканей организма (содержащие гормоны, подобные им вещества и антибиотики);
пищевые продукты, содержащие яичный белок или белок молока.
БАД применяют в пищевых продуктах для увеличения срока их хранения, усиления вкуса и аромата. Как усилители вкуса они вначале были заимствованы у природы — яблочная и лимонная кислоты, перец, укроп и др. Сейчас используют и вещества, получаемые промышленным способом — например, ортофосфорную кислоту для придания кисловатого вкуса безалкогольным напиткам. У синтетических усилителей вкуса обычно почти нет аромата, но они подчеркивают вкус пищевых продуктов.
Некоторые люди, в силу определенных обстоятельств, не могут употреблять сахар и им на помощь приходят заменители сахара — сорбит, ксилит и др. При использовании этих добавок на этикетках делают надпись «Без содержания сахара».
Безопасность пищевых добавок систематически рассматривает комитет экспертов. В России дозу подсластителей для пищевой промышленности и массового питания регламентирует
Перечень различных групп и видов продукции. При этом состав подсластителей должен быть детально расписан в сертификате на продукт. Некоторые подсластители обладают слабительным эффектом и при их использовании потребитель должен получать полную информацию. Некоторые консерванты могут вызывать аллергию, например бензойная кислота и ее соединения.
Пищевые добавки классифицированы так:
Е100—Е183 — красители;
Е200—Е299 — консерванты (подавляют микробиологические процессы в продуктах);
Е300—Е399 — антиокислители (замедляя окисление, предохраняют продукты от порчи);
Е—330 — лимонная кислота;
Е—338 — ортофосфорная кислота;
Е400—Е499 — стабилизаторы и загустители (сохраняют заданную консистенцию продукта, например, суфле, зефира);
Е500—Е599 — эмульгаторы (поддерживают определенную
структуру);
Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;
Е700—Е899 — запасные индексы;
Е900—Е999 — противопенные вещества.
Запрещено применять следующие добавки:
Е121 — красный цитрусовый краситель 2;
Е123 — краситель амарант (это яды, приводящие в больших дозах к отравлению, а в малых — к расстройству органов
пищеварения);
Е240, Е211, Е330, Е442 — консервант формальдегид (канцероген).
ИЗ НОВОГО СЫРЬЯ
Нейтральный гель «Брильянте»
Состав: сахар, сироп глюкозы, загуститель Е407, консервант Е202, ароматизатор
Применяется в кондитерском производстве для придания блеска поверхности торта и сохранения свежести фруктов и ягод.
Гель хранится при температуре не выше 20°С в течение
2 лет.
Качественные показатели глазированных изделий не меняются в течение 10 суток.
Гель легко наносится на изделие без предварительной обработки (подогрева или кипячения); он придает изделиям особый шарм и завершенность; не стекает после разрезания.
Способ приготовления: нужное количество геля кладут в миску, перемешивают шпателем медленно, не взбивая, чтобы не образовались воздушные пузырьки.
Вспомогательные материалы
Для выпечки изделий в настоящее время используют специальные бумажные одноразовые формы. Они гигиеничны, безопасны, изготовлены из экологически чистых материалов: бумаги из чистой целлюлозы, рисового пищевого клея, специальных пищевых красок. Сопротивляемость высоким и низким температурам от -40°С до +220°С. В этих формах выпекают куличи, кексы, пироги из дрожжевого и песочного теста и другие изделия.
К вспомогательным материалам можно отнести специальные заготовки для производства цветов из мастики, которые используют для имитации тычинок, для основы, на которую закрепляют цветы. Сами заготовки несъедобны, но безопасны при соприкосновении с пищевыми продуктами.
Все кондитерские изделия должны быть упакованы. Для упаковки тортов и пирожных промышленность предлагает огромное множество различных коробок, специальных прозрачных контейнеров и многое другое.