Оформление тортов и пирожных фруктами, ягодами и желе
Торты и пирожные, украшенные фруктами, ягодами и желе, приобретают особый аромат и освежающий кисловатый вкус. Кроме того, эти изделия менее калорийны благодаря возможности уменьшить использование масла исахара; богаты витаминами и отличаются изысканной неповторимостью. Такие изделия хорошо готовить в сезон созревания фруктов и ягод, но и круглый год они привлекают своими вкусовыми качествами и внешним видом.
Торты, пирожные и даже пироги можно украшать свежими, консервированными, замороженными, сушеными, заспиртованными фруктами, ягодами, желе, цукатами. Фрукты и ягоды могут служить основным компонентом изделия; они хорошо сочетаются с белковыми и масляными кремами, со взбитыми сливками.
Для украшения изделий нужны свежие, хорошо созревшие, по возможности одинаковой величины вишни, сливы, клубника, малина, виноград, абрикосы, мандарины, апельсины (дольки), яблоки, груши, киви, бананы, ананасы, дыня (ломтики) и другие фрукты и ягоды.
Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов.
Глазированные фрукты приготавливают из свежих плодов и ягод — уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Зимой изделия можно украсить фруктами из компота. Их так же рекомендуется полить желейным сиропом, который готовят на отваре сиропа.
Замороженные фрукты и ягоды оттаивают в холодной среде (чтобы не вытекал сок), осторожно кладут на сито, промывают холодной водой и лишь затем используют для украшения изделий, также заливая желейным сиропом.
Можно использовать сушеные фрукты. Их надо хорошо промыть, залить теплым сахарным сиропом и оставить в нем на 2—3 ч. У подготовленных таким образом фруктов приятный вкус и красивый внешний вид. Ими лучше украшать пироги с фруктовой начинкой.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тираженном сиропе. Цукаты применяют в сочетании с украшениями из крема. Можно нарезать их в виде различных фигурок — ими украшают торты, пирожные, пироги, кексы. Благодаря тщательному отбору ягод и фруктов и высокотехнологичному процессу производства у цукатов хороший вкус, яркий цвет, одинаковый размер и высокая стойкость при выпечке. Цукаты (калиброванные по размеру, без обсыпки сахаром) Промышленность вырабатывает цукаты из натуральных фруктов: черешня красная, желтая, зеленая, черная, киви (слайсы), кубики и полоски из апельсиновой и лимонной корки, трехцветные кубики из турнепса и арбуза, мандарины, инжир, груша красная, желтая, зеленая, которые используют для декоративной отделки и для выпечки. Благодаря специальной технологии производства — последовательному замещению воды, содержащейся во фруктах, сиропом глюкозы —
цукаты сохраняют форму, не засахариваются, не слипаются, имеют долгий срок хранения — 18 месяцев. Поскольку это натуральный продукт, он выдерживает как высокие температуры при выпечке, так и глубокую заморозку.
Использование цукатов для отделки изделий в отличие от использования свежих фруктов и фруктов из компотов не уменьшает срока годности изделий и гарантирует прекрасный внешний вид и стойкость при транспортировке.
Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2°С и относительной влажности 70—80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм. Яблочное, абрикосовое, алычовое, айвовое, сливовое, крыжовниковое пюре обладают же-лирующей способностью. При уваривании яблочного пюре вязкость массы повышается уже при содержании сухих веществ 60—65%, и при дальнейшей варке масса «садится», т.е. происходит студнеобразование массы еще в горячем состоянии. При уваривании массы из косточковых плодов до содержания сухих веществ 80—85%, она дает желеобразный продукт при охлаждении.
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до 6 месяцев при температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.
Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При варке варенья, чтобы избежать засахаривания, в него можно добавить патоку или инвертный сироп. Если используются кислые фрукты, то инверсия проходит в результате действия кислот, содержащихся в данных фруктах (алыча, слива, вишня и т.д.). Хранят варенье при комнатной температуре, так как низкая температура способствует засахариванию, а повышенная — брожению.
Джем не сохраняет форму плодов и ягод потому, что его варит однократно до готовности. Хранят так же, как варенье.
Фруктово-ягодные припасы — полуфабрикат для ароматизации кондитерских изделий. Припасы готовят из высокоароматического сырья — клубники, малины, черной смородины, вишни, лимонов, апельсинов и др. У цитрусовых снимают верхнюю кожицу (цедру) и измельчают ее. Прочие плоды протирают в сыром виде. Пюре или тертую цедру смешивают с сахаром (в соотношении 1:1), смесь, не подвергая варке, помещают в консервные банки, которые закатывают и стерилизуют. Припасы содержат 40—45% воды, поэтому они могут сохраняться без порчи только в герметичной упаковке после стерилизации.
Добавление фруктово-ягодных припасов в небольших (5— 10%) количествах является лучшим средством для придания кондитерским изделиям натурального аромата фруктов и ягод.
Фруктово-ягодные подварттакже могут быть использованы для ароматизации кондитерских изделий, однако отличаются более слабым ароматом. Их готовят путем уваривания с сахаром пюре из клубники, малины, черной смородины, вишни и других плодов до остаточной влажности около 20%.
Конфитюр вырабатывается в небольших количествах. Он представляет собой уваренный с сахаром яблочный осветленный сок (или другие соки с высоким содержанием пектина) с добавлением целого или части плода, ягод (обычно вводят персик, айву, грушу). При его изготовлении могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.
В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:
A)одноименных варенья, джема и конфитюра; Б) фруктовых начинок и фруктовых подварок;
B)всех видов цукатов;
C)Г) всех видов цитрусовых заготовок; Д) фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота; Е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота,
D)варенья и конфитюра — цукатами. Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72 и 68% в соотношении 1:1.
E)Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.
Бекмес— патока или сгущенный сок, получаемый путем выпаривания влаги из фруктово-ягодных пюре: яблочного, грушевого, арбузного, вишневого и т.д. Уваривают бекмес в специальных котлах под открытым небом, для увеличения площади уваривания в котел добавляют специальные камушки, при перемешивании они способствуют лучшему нагреву массы и более быстрому выпариванию. Бекмес широко используется для приготовления восточных сладостей.
КРУПЫ
Вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют. В кондитерском производстве крупы используют в основном для приготовления фаршей и начинок.
Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы промывают в двух водах температурой 40—50 и 60—70°С.
ОРЕХИ И МАК
Орехи используют целиком и в измельченном виде пpиизготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят при температуре от 0 до 4°С и относительной влажностьне выше 75%.
Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жа-рочный шкаф.
Миндаль бывает горький и сладкий. Количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Используется при производстве кремов, начинок, украшений. Только из миндаля получается марципан отменного качества.
Грецкий орех используют для приготовления начинок, посыпок, украшений.
Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают.
Кешью — орехи со сладковатым приятным вкусом. Используют при производстве восточных сладостей, тортов и пирожных.
Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый маслянистый вкус. Служат для посыпки тортов и пирожных.
Мак используется при приготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, его промывают и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
При предварительной обработке продуктов затраты сырья составляют:
на 1000 кг жареных ядер орехов и ядер миндаля — 1051 кг
сырых ядер орехов и ядер миндаля;
на 1000 кг жареных дробленых ядер орехов и ядер минда ля — 1062 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;
на 1000 кг жареных тертых ядер орехов и ядер миндаля — 1064 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;
на 1000 кг жареных отвеенных дробленых ядер орехов — 1120 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля.