Ароматические вещества

Дата: 2025-05-21; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

В производстве кондитерских изделий используют как натуральные, так и синтетические ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы представляют собой естествен­ные эфирные масла. Их получают при переработке эфиро-масличныхкультур: из цитрусовых — лимонное, мандари­новое, апельсиновое масло; плодов аниса — анисовое; из се­мян кориандра — кориандровое. Для придания аромата ис­пользуют обладающее ароматом сырье: какао тертое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.

Виноградные вина и коньяк. Применяются для аромати­зации кремов, желе, промочек. Используются вина столовые, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь свой­ственный им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дози­ровке необходимо учитывать крепость вина.

Ароматические вещества широко используются в произ­водстве мучных кондитерских изделий, восточных сладостей.

К натуральным ароматизаторам относятся также и пря­ности — высушенные и измельченные ароматные части рас­тений: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, шафран, и др.

Синтетические ароматические вещества получают мето­дами органического синтеза из полуфабрикатов растительно­го происхождения или полностью из синтетических продук­тов. Отечественная промышленность предлагает российским производителям широкий ассортимент жидких и порошкооб­разных растворителей с самыми различными вкусами и аро­матами.

В виде порошковых ароматизаторов выпускаются арома­тизаторы ананаса, апельсина, банана, вишни, дыни, грейп­фрута, земляники, ириса, клубники, колы, кофе, красных фруктов, лимона, манго, малины, тоника, экзотических фрук­тов, яблока. В виде жидких ароматизаторов кроме перечис­ленных ароматов выпускают: барбарис, анисовое масло, ама-ретто, бренди, вермут; вина: белое, херес, мускатель, савинь-он, портвейн, красное; гвоздику, гран-марнье, гуаву, джин,дюшес, коньяк, Кюрасао, липовый цвет, мед, молоко, мяту, перец, ром, шампанское, эвкалипт и др.

Ванилин — синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным аро­матом, что дозировка его в изделии очень мала. Обычно ис­пользуют раствор ванилина или ванильную пудру. Количе­ство ванилина в кондитерских изделиях не должно превы­шать 0,5%. В настоящее время выпускается несколько видов ванилина, который растворяется в воде или водно-спиртовом растворе. Производится ванилин с ароматами апельсина, ма­лины, вишни, клубники, кокоса, ореха, ириса, банана, дыни, персика, абрикоса, кофе.

Все синтетические ароматизаторы не требуют особой под­готовки к использованию и применяются в соответствии с указанной дозировкой, которая составляет, как правило, 0,02— 0,4% к массе продукта.

Эссенции — растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают силь­ным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, пуншевую и др. Хранят эссенции в стеклянных бутылках с притертыми пробками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, дву- и четырехкратной кон­центрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концен­трированная эссенция, норму уменьшают в 2 или 4 раза.

При изготовлении тортов и пирожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенции, используют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, миндальную, ванильную, ири­совую, сливочную, кофейную, ананасную. Взаимозаменяются следующие эссенции:

A)апельсиновая, мандариновая, лимонная, цитрусовая;

Б) ванильная, ирисовая, цитрусовая;

B) ромовая, коньячная.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ

В качестве разрыхлителей используют в основном различ­ные соли, выделяющие в тесте газообразные вещества. Наи­более существенным преимуществом химических разрыхли­телей перед дрожжами является быстрота их разрыхляющего действия, а также то, что при использовании химических раз­рыхлителей отсутствуют потери сахара, который при при­менении дрожжей расходуется на брожение.

Все химические разрыхлители могут быть щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые. К щелочным относят­ся двууглекислый натрий (двууглекислая сода — бикарбонат натрия) и углекислый аммоний и их смеси, к щелочно-кис­лотным — смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или их кислых солей, к щелочно-солевым — смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей, напри­мер двууглекислого натрия и хлористого аммония.

Двууглекислый натрий является наиболее распространен­ным химическим разрыхлителем: разрыхляющее действие его проявляется при нагревании, когда добавленный в тесто раз­рыхлитель медленно разлагается:

2NaHC0₃ = Na₂CO₃ + СО₂ + Н₂0,

вторым, наиболее широко используемым щелочным разрых­лителем является карбонат аммония:

(NH₄)2C0₃ + 2NH₃ +С0₂ +Н₂0.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что амми­ак не полностью удаляется из изделия при выпечке и сообща­ет ему неприятный запах. Остаток аммиака в изделии значи­тельно уменьшается при применении этих двух разрыхлите­лей в смеси. Это объясняется тем, что в щелочной среде, ко­торая создается остатком карбоната натрия, растворимость ам­миака снижается.

Из щелочно-кислотных разрыхлителей используют толь­ко смеси гидрокарбоната натрия и битартрата калия:

NaHCO₃ + КНС₄Н₄0₆ = СО, + KNaC₄H₄0₆ + Н₂0.

Использование таких композиций разрыхлителей дает лучший результат в том случае, если реакция между компонентами протекает медленно и завершается полностью толь­ко при выпечке.

Из щелочно-солевых разрыхлителей применяют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония:

NaHC0₃ +NH₄C1 = NaCl +С0₂ + NH₃ + H₂0.

В результате этой реакции наряду с газообразными про­дуктами образуется поваренная соль, которая часто является компонентом рецептуры. Так как в результате не образуются щелочные соли, то не удается достичь полного удаления за­паха аммиака.

При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей и аммония углекислого на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3.

Сводная таблица размера ячеек сит для просеивания различного сырья

ФРУКТЫ И ЦУКАТЫ

Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и использу­ются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приго­товлении мучных кондитерских изделий.

Свежие фрукты хранят в охлажденных камерах при тем­пературе 2°С и относительной влажности 85—90%.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, дефор­мированные, но не гнилые — для изготовления полуфабри­катов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).