Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Лимонную кислоту разводят в воде и процеживают.
Молочная кислота получается путем сбраживания углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактериями. Выпускается в растворенном виде 40-и 70%-ной концентрации. Эта кислота слабее виннокаменной и лимонной. В чистом виде ее редко используют в производстве. Она содержится в молочнокислых продуктах и их применение учитывает содержание кислоты, например, при приготовлении пресного сдобного теста.
Уксусная кислота выпускается 6- и 9% -ной концентрации. Промышленность выпускает уксусную эссенцию 80%-ной концентрации. При использовании кислоты следует учитывать ее концентрацию.
Пищевые красители применяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. В настоящее время промышленность выпускает синтетические красители самых разных оттенков:
Порошкообразные, растворимые в воде и спирте, с дозировкой 0,001—0,005% к массе продукта:
Желтый — тартразин Е102;
Желто-оранжевого — сансет Е110;
Красного — понсо Е124;
Малинового — кармуазин Е122;
Светло-голубой — индигокармин Е132;
Синий — синий блестящий Е133;
Фиолетовый — черная смородина В188;
Светло-зеленый — киви В10;
Зеленый — зеленый блестящий В11;
Коричневый — карамель E150d и др.
Жидкие, растворимые в воде:
Карамель — коричневый;
Паприка — оранжево-красный;
Бета-каротин — желтый;
И жирорастворимые:
Паприка —- оранжево-красный;
Бета-каротин — желтый;
Року — желто-оранжево-коричневый.
Все современные красители не требуют специальной подготовки, их можно использовать как в растворенном виде, так и в виде порошка.
Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.
Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.
При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием растворимых лаков. Можно использовать посуду из нержавеющей стали или пищевых полимерных материалов.
Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности).
При производстве полуфабрикатов с использованием красителей необходимо учитывать следующее:
• при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;
• кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (это относится к натуральным красителям);
• увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;
• видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение, т.е. самое интенсивное окрашивание;
• многие натуральные красители и некоторые синтетические в растворах на свету обесцвечиваются;
• термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;
• при использовании жесткой воды для растворения красителей могут образовываться осадки, поэтому воду лучше использовать мягкую, очищенную;
• введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением три-арилметановых (Е131, Е133, Е142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;
• пищевые натуральные красители не следует подвергать воздействию высоких температур, если возможность этого специально не оговорена в рекомендациях по применению.
Натуральные пищевые красители не только безопасны в рекомендуемых дозировках, но и обладают рядом полезных свойств. Куркумин (Е100) обладает антимутагенным действием, рибофлавин является витамином ВгКаратиноидные пищевые красители (Е160) при регулярном применении проявляют статически значимую антиканцерогенную активность.
Сроки годности натуральных красителей в зависимости от товарной фирмы составляют от нескольких месяцев до нескольких лет.
Желирующие вещества — желатин и агар — применяют в качестве стабилизатора для получения желе, муссов, зефиров, а также при производстве кремов для увеличения их фор-моудерживающей способности.
Желатин — пищевой продукт животного происхождения, его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб.
Агар — растительный продукт, изготавляваемый из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластин или гранул, а агар — в виде тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5—8 раз сильнее желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается. Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агараследует запомнить: желатин при кипячении теряет желирую щие свойства, агар растворяется только при кипячении!!!