Молоко и молочные продукты
Молоко используют для изготовления вафель, пирожных, тортов, печенья, изделий из дрожжевого теста. За счет воздействия минеральных веществ клейковина становится более эластичной и упругой, тесто — более растяжимым. При взаимодействии белков молока и муки их активность возрастает, от этого улучшаются физические свойства клейковины. Все это способствует росту газообразующей и газоудерживающейспособности теста. Дрожжевые изделия получаются пышными, с эластичным и пористым мякишем, молочный сахар в процессе карамелизации при выпечки ускоряет их окраску, делая ее более равномерной. Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при использовании его подвергают тепловой обработке: стерилизации — нагреванию до 115—120°С, пастеризации — нагреванию и выдерживанию при температуре 63—90°С. Перед употреблением цельное молоко процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм. Хранить молоко следует в холодильниках при температуре не выше 8 и не ниже 0°С не более 20 ч.
Молоко сгущенное перед употреблением подогревают до 40° С и процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое просеивают, затем разводят в небольшом количестве воды, чтобы не было комочков, после чего воду доливают до нормы, доводят до кипения и процеживают полученное молоко (на 100 г порошка берут 900 г воды).
Молоко цельное можно заменить сгущенным или сухим. При этом необходимо учитывать содержание сухого обезжиренного остатка, сахара и жира в молоке. В Сборнике рецептур для мучных кондитерских изделий приводятся нормы взаимозаменяемости молочных продуктов:
1000 кг цельного молока соответствуют:
а) 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 176,0 кг;
б)330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного масла и уменьшениемзакладки сахара на 145,6 кг;
в) 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг;
г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением40,5 кг сливочного масла;
д)178,9 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением56,0 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением закладки сахара на 66,2 кг;
е) 81,0 кг сливок сухих с добавлением 44,0 кг молока сухого обезжиренного.
Например. На предприятии отсутствует молоко цельное, но имеется молоко цельное сухое. Для бесперебойной работы предприятию необходимо 800 кг молока. Рассчитать, какое количество сухого молока потребуется.
Можно провести перерасчет путем составления пропорции:
1000 кг цельного молока соответствует 121,1 кг сухого;
800 кг —X.
На 1000 кг молока цельного необходимо добавить 4,4 кг сливочного масла;
Для замены 800 кг молока цельного потребуется 96,88 кг молока сухого и 3,52 кг сливочного масла.
Сухой молочный продукт (СМП) представляет собой тонкодисперсный порошок с хорошей влагосвязывающей способностью. По химическому составу занимает промежуточное положение между сухим обезжиренным молоком и сухой сывороткой.
Масло сливочное
Жиры — высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменять соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2—4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Масло предусмотрено в основном в рецептурах крема, тортов, пирожных, кексов, сдобных сортов печенья. При производстве масляных кремов большое значение имеет способ производства масла, так как условия его образования при поточном способе производства приводят к образованию ряда пороков его консистенции: наблюдаются слоистость, крошли-вость, на вкус ощущаются кристаллы жира. Крем из такого масла получается жидкотекучий, не сохраняет приданную ему форму при отделке изделий; рисунок нечеткий и расплывчатый. Такой крем целесообразно использовать для отделки боковых поверхностей, глазировке верхней поверхности тортов и пирожных, для прослойки.
Для художественной отделки изделий применяют крем, изготовленный из масла, полученного сбивным способом. Онхорошо сохраняет придаваемую ему форму в большом интервале температур.
Сливочное масло также благоприятно воздействует на тесто: повышает его газоудерживающую способность, увеличивает пористость мякиша, замедляет черствение готовых изделий. Изделия благодаря сливочному маслу приобретают приятный вкус, запах, а мякиш — однородную пористую структуру, корка — равномерную окраску.
Перед использованием масло тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
СЛИВКИ
В последние годы ассортимент сливок расширился и их все чаще используют для украшения тортов и пирожных. Большое значение имеет содержание жира в сливках. Для того чтобы они хорошо взбивались в пену, нужно, чтобы сливки содержали большое количество жира: растительные — не менее 29 %, животные — 33 %.
Взбитые сливки хорошо ложатся на смазанные фруктовой начинкой или джемом поверхности.
Взбитые сливки нельзя повторно взбивать: на их поверхности появляются трещины.
Сливки наливают во взбивальную машину и взбивают вначале на малой скорости, затем постепенно прибавляют обороты, при этом они увеличиваются в объеме и за венчиком идет четкий рисунок. В этот момент необходимо прекратить взбивание, хотя сливки еще слабоватые. Если взбивать их дольше, они получаются более плотные, но это говорит о том, что сливки «перебиты». Когда сливки слегка «недобиты», они еще насыщаются воздухом и уплотняются.
Сливки «Розелла су прим» содержат 28% жира и 4% сахара. Немолочные сливки, низкокалорийный продукт. Идеальны для украшения тортов и пирожных, горячих и холодных десертов. Один литр при взбивании дает 3 л крема — это больше, чем из молочных сливок. Во взбитом состоянии они хорошо держат форму. Готовые изделия из взбитых сливок
можно замораживать и размораживать без ущерба для вида и вкусовых качеств. В открытой упаковке хранятся в течение двух дней при температуре 8°С.
Сливки «МиллакГолд» — смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без сахара. Растительных жиров 26 %, животных 7 %. При взбивании объем сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72 ч. Сливки низкокалорийные. Температура хранения 5— 20°С. Сахар в сливки следует добавлять перед взбиванием. До взбивания пакет со сливками необходимо выдержать при температуре 5—8°С не менее 12 ч.
«Каселла» — немолочные сливки, содержат 29% жира и 10% сахара. При взбивании увеличиваются в объеме в 4 раза. Украшения хорошо сохраняют форму и не расслаиваются. Эти сливки хорошо смешиваются и с молочным кремом, и с водой, с красителями, ароматизаторами. Температура хранения в закрытой упаковке 20°С.
Перед взбиванием сливки охлаждают в холодильнике 12 ч. Если готовое изделие надо заморозить, его упаковывают в коробку, чтобы оно не высохло и украшение не потрескалось.
Сливки «Миллак» — на молочных жирах. Содержание жира 38%. Крем из этих сливок имеет настоящий молочный вкус. Молоко или воду добавляют перед взбиванием.
Растительные сливки «DecorUP» состоят из воды, растительных гидрогенизированных жиров, сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, соли и ароматизаторов.
Сливки крайне просты в приготовлении, великолепно взбиваются за 5—6 мин в миксерах любых типов. Во взбитом состоянии долго хранятся (48 ч). Они уже содержат сахар и могут быть смешаны с кондитерскими кремами, какао-порошком, ореховой пастой и другими наполнителями.
Сливки высокоэкономичны, при взбивании увеличиваются в объеме более чем в 4 раза. Для получения более нежного продукта перед взбиванием можно добавить на 1 л сливок 140 г холодного молока.
Перед взбиванием сливки необходимо охладить до 9— 12°С.
ЖИРЫ
Маргарин — это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный по вкусу, цвету, аромату, консистенции со сливочным маслом. Применяется при выработке печенья, пряников, масляного бисквита, маргарины специального назначения применяют при производстве слоеного теста. Готовят к производству так же, как и масло. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлические сита с размерами ячеек 1,5 мм.
Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским или фритюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами в соотношении 1:2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом РФ.
Нормы расхода растительного масла для смазки:
для бисквитного полуфабриката — 1,0 кг на 1000 кг;
для кексов весовых — 7,0 кг на 1000 кг;
для кексов штучных — 13,5 кг на 1000 кг;
для ромовых баб штучных — 12,0 кг на 1000 кг.
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
В кондитерском производстве широко применяют яйца и яичные продукты — меланж или яичный порошок. Они входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов, рулетов, в состав многих кремов, глазурей и т.д.
Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества изделий. Яичный белок является пенообразователем, разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий. Яичный желток является эмульгатором, придает изделиям упругость, приятный вкус и желтую окраску.
Белок при взбивании образует крепкую, устойчивую пену. Добавление воды к белку удлиняет срок пенообразования; если количество воды не превышает 40% объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается такой же, как и без воды, нагревание до 5°С в течение 30 мин, а также низкие температуры (10—25°С) не влияют на пенообразующую способность белка; при температуре. 60—65°С.абъемл «той-
кость пены значительно уменьшаются. Оптимальная температура пенообразования яичного белка 20—30°С. Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность взбивания при этом возрастает вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара в 7 раз, а с сахаром — в 4—5 раз. 1 л белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены.
Объем свежих яиц увеличивается при взбивании на 350%, яиц, хранившихся в течение некоторого времени — на 425 %, но при этом снижается устойчивость пены.
Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном белке глюкозы.
В производстве используют яйца свежие, с неповрежденной структурой.
Категорически запрещается использование яиц миражных, водоплавающей птицы. При производстве крема запрещается использовать меланж, яйца с насечкой, бой.
Перед использованием яйца сортируют, проверяют на свежесть. Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца перекладывают в решетчатые ведра или короба, затем обрабатывают в 4-секцион-ной ванне: в первой секции их промывают теплой водой 10— 15 мин; во второй — обрабатывают в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей моющего средства при температуре 40—50°С; в третьей секции — дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40—50°С; в четвертой ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50°С. Раствор в моечных ваннах меняют не реже двух раз в смену.
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ
Обработку яиц осуществляют в отведенном месте в специальных 4-секщюнных ваннах в следующей последовательности: теплым 1—2%-нымраствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными
для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду-
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в про изводственных цехах не допускается.
Обработанные яйца разбивают в отдельную посуду по 3— 5 штук, после проверки доброкачественности яиц их переливают в производственную тару, процеживают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. При битье яиц для отделения белков и желтков скорлупа и потери яичной массы должны составлять не более 18% массы яиц.
Без холода яичная масса не хранится. Хранят подготовленную яичную массу для приготовления крема не более 8 ч при температуре не выше 6°С, для приготовления выпеченных полуфабрикатов не более 24 ч.
Яичным меланжем называют содержимое яиц без скорлупы, перемешанное в процессе тепловой обработки и замороженное при температуре -18°С. Перед употреблением меланж дефростируется при температуре 16—18°С, хранят его в свежем состоянии не более 14 ч при температуре 2°С. Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8, и Ю кг. Банки обмывают теплой водой (температура не выше 45 °С), вскрывают специальным устройством, перед использованием содержимое процеживают.
Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Хранят его при температуре от -2°С до 10°С не более года, лучше в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают, затем растворяют в воде (на 100 г порошка 350 г воды). Чтобы яичный порошок хорошо растворился, в него вливают немного теплой воды (40—50°С), тщательно перемешивают и, продолжая перемешивание, вливают остальную воду. Через 30— 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать.
Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Указанная замена не распространяется на крем-1 кг цельных яиц (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтков и 610 г белков.
Разрешается заменять 15% меланжа желтками при изготовлении полуфабрикатов и кексов.
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Применяют какао-порошок при приготовлении кремов и теста, а также для получения шоколадных глазури, помады. Перед использованием какао-порошок просеивают через сито с ячейками 1—1,5 мм.
Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Придает кофейный вкус кремам и тесту. Количество растворимых в воде экстрактивных веществ — 20—30%, поэтому готовят кофейную вытяжку для ароматизации помады, кремов, теста.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий, усиливает качество белка клейковины. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75 %. Перед употреблением просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Виннокаменная кислота получается из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты необходимо взять 100 г горячей (70—80°С) воды.