М аксимальные концентрации подсластителей в продуктах, мг/кг
| Продукты | Сукралоза | Сахарин | Цикламат Na | Ацесульфам К | Аспартам |
| Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия | 390 | 130 | 1600 | 1000 | 1700 |
При использовании подсластителей необходимо учитывать следующее:
• Коэффициенты сладости подсластителей являются ориентировочными, и в зависимости от физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды они могут меняться.
• Дозировки подсластителей указаны для водных растворов.
• Аспартам нетермостабилен, поэтому его лучше не применять, если продукт подвергают тепловой обработки.
• Ацесульфам К очень легко растворяется в воде, это следует учитывать при производстве полуфабрикатов.
• Чем ниже температура хранения продукта, тем дольше не изменяется его сладость.
Применять интенсивные подсластители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего интенсивные подсластители используют в виде водных растворов. Раствор подсластителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ И МЕД
Ипатока и мед представляют вязкую густую массу, перед употреблением для уменьшения вязкости их подогревают до 40—50°С и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. В кондитерском производстве используются с давних пор для приготовления пряников, коврижек, отделочных полуфабрикатов.
В процессе хранения меда ухудшаются его потребительские свойства:
Повышенная влажность меда (свыше 21%) — необходимо удалить избыток влаги, доведя влажность до 19—20 %. Для этого мед выдерживают при температуре 40—45 °С и влажности воздуха 40—50% в мелкой таре длительное время. После установления влажности в пределах нормы мед герметически укупоривают и хранят при температуре 10—15°С.
Брожение меда проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого вкуса и запаха.
Мед, содержащй менее 20% свободной влаги, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является температура 14—20°С. Мед, влажность которого более 21 %, закисает при более низких температурах.
Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуре 50° С в течение 10—12 ч. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной влаги в меде увеличилось до 22%.
Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется при тщательном перемешивании и последующем хранении при низких температурах (0—5°С).
Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20—25° С) или при хранении в алюминиевой посуде. Мед темнеет и при нагревании при температуре выше 60°С. Такой мед необходимо пропустить через фильтры из отбеливающих глин.
Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов. Для удаления запаха мед выдерживают в вакуум-аппаратах 5—10 ч при температуре 40— 45°С. Если запах не исчез, мед применяют для технических целей.