Сахар, рафинадная пудра
Сахар-песок может использоваться в производстве в сухом или растворенном виде. В сухом виде сахар используется для приготовления бисквита, песочного полуфабриката, мастики, белкового сырцового крема и других полуфабрикатов, а в растворенном виде для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и т.д., если используют сахар в сухом виде, его просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Если необходим сахарный раствор, то просеянный сахар растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру получают путем размола сахара непосредственно перед употреблением, так как заранее приготовленная пудра слеживается и требует вторичного размола. Готовую пудру просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2,0 мм.
На приготовление 1 т сахарной пудры потребуется 1003,0 кг сахара-песка.
Агорн— специальный сахар, получаемый из клена, в переводе с немецкого агорн означает клен. Благодаря тому, что в составе агорна присутствует большое количество фруктозы его используют для питания людей, страдающих ожирением. Сироп из агорна используют для приготовления кондитерских изделий.
ИНТЕНСИВНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Интенсивные подсластители добавляются к диабетическим и низкокалорийным продуктам питания для приданияим сладкого вкуса.
В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозо-фруктозные сиропы, фруктозу, сорбит, ксилит, мальтит и другие полуспирты), а также интенсивные подсластители. Заменители сахара могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости; для интенсивных подсластителей это отличие достигает нескольких сот раз. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента интенсивные подсластители могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Более того, высокий коэффициент сладости позволяет производить с их помощью недорогие низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легко усваиваемых углеводов.
Интенсивные подсластители могут быть натуральными или синтетическими. Натуральные подсластители обнаружены в зрелых плодах африканского дерева катемфе, листьях растения стевия. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности.
Синтетические интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов, хлебобулочных изделий, печенья, майонезов, кетчупов, напитков — т.е. везде, где может быть использован сахар.
На предприятиях лучше использовать готовые смеси подсластителей, а не готовить их самим, так как трудно избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. В настоящее время производятся комбинированные смеси интенсивных подсластителей «СВИТЛИ — Сладость диетическая», «Сластин», «Сламикс» —отечественного производства и «Суслин» производства Германии, а также другие.
Дозировку подсластителей рассчитывают исходя из их ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации, причем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.