Крахмал картофельный
В основном крахмал получают из кукурузы и картофеля и реже из пшеницы и риса. Это полисахарид, который состоит в основном из амилозы и амилопектина. Амилоза растворяется в горячей воде, с образованием коллоидного раствора. Амилопектин набухает в горячей воде, образуя прочные студни с высокой вязкостью. При заваривании крахмала горячей водой образуется крахмальный клейстер, состоящий из коллоидного раствора амилозы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Способность крахмала к клейстеризации является очень важным в технологическом отношении свойством.
При нагревании с кислотой или в присутствии ферментовкрахмал подвергается гидролизу.
Крахмал должен удовлетворять требованиям качества по внешнему виду, цвету, числу темных пятен на 1 см2 поверхности, зольности, кислотности, содержанию сернистого ангидрида, свободных кислот, хлора в зависимости от природы и сорта крахмала.
Кроме натурального крахмала широко применяют его модификации. В результате специальной обработки (термической или окислением) ему придают различные свойства. Наиболее распространен специальный желирующий крахмал, используемый как студнеобразователь для производства мармеладов и желе. Диальдегидный крахмал используют в хлебопечении для укрепления клейковины муки. Набухающие крахмалы вводят в сухие смеси кремов, пудингов и других изделий быстрого приготовления. Крахмалофосфаты используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов, не имеющих запаха и вкуса. Эфиры крахмала и уксусной кислоты образуют прочные прозрачные пленки.
ГЛЮКОЗА, ФРУКТОЗА
Для производства глюкозы в качестве сырья используют картофельный и кукурузный крахмал. Красталлическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладающий прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Печенье с грюкозой имеет диетическое значение.
Сырьем для производства фруктозы может служить любой сахарный раствор с высоким содержанием фруктозы, но в основном производится на основе сахарозы или крахмального сахара — глюкозо-фруктозного сиропа.