Профессиональных лицеев и училищ
Начальное профессиональноеобразование
Т. И. Перетятко
КОНДИТЕР
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ЛИЦЕЕВ И УЧИЛИЩ
Издание шестое, дополненное и переработанное
Соответствует государственному
образовательному стандарту
Министерства образования и науки РФ
РОСТОВ – на – ДОНУ
ФЕНИКС
2006
УДК664.6/.7(075.3)
ББК 36.86я722
КТК 253
П27
Перетятко Т. И.
П27 Кондитер: Учебное пособие для профессиональных
лицеев и училищ / Т.И. Перетятко. — Изд. 6-е дополн. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 384 с. (Начальное профессиональное образование)
Учебное пособие подготовлено в полном соответствии с государственным образовательным стандартом по профессии «Кондитер», утвержденным Министерством образования РФ, и предназначено для тех, кто обучается по профессиям «Повар, кондитер» и «Изготовитель хлебобулочных изделий» В пособии полностью освещены вопросы подготовки сырья к производству, дана характеристика всех видов теста, отделочных полуфабрикатов, технология их приготовления, требования к качеству. В него включено описание новых видов полуфабрикатов, сырья, производства изделий из нового сырья, рассказано о том, как профессионально приготовить торты, пирожные, в отдельные главы посвящены приготовлению пирогов, печенья, кексов, низкокалорийных изделий.
Книга адресована учащимся профессиональных училищ и колледжей. Она будет полезна и тем, кто хочет стать профессиональным кондитером самостоятельно.
УДК664.6/.7(075.3)
ББК 36.86я722
ISBN 5-222-09277-1
© Перетятко Т. И., 2006
© Оформление, изд-во «Феникс», 2006
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью нашей жизни. Без них не обходятся никакие торжества: день рождения, свадьба, встреча друзей... Поэтому кондитерские изделия должны доставлять радость, быть вкусно приготовленными и красиво оформленными. Трудно сказать, кем является по своей сути кондитер — ремесленником или художником, что важнее: вкус изделий или их внешнее оформление. Для того чтобы стать кондитером-профессионалом необходимо постичь все секреты мастерства, изучить технологию приготовления полуфабрикатов и готовых изделий, научиться распознавать ошибки и избегать их. Учебное пособие содержит полный объем курса «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», предусмотренный государственным образовательным стандартом по профессии «Повар, кондитер». Для проверки знаний в конце каждого раздела приводятся вопросы, а для самоконтроля — тесты двух уровней. Ответив на вопросы теста, пользуясь ключом, подсчитайте количество правильных ответов и разделите их на общее количество ответов (Р), например: если вы правильно ответили на 23 вопроса из 26, то 23/26 = 0,88. Если полученной коэффициент равен 0,9—1,0, ваша оценка — «5», от 0,8— 0,89 — «4»; от 0,7 до 0,79 — «3», ниже 0,7 оценка «неудовлетворительна». Если вы успешно выдержали испытание — переходите к тесту следующего уровня, если нет — займитесь
изучением теории.
В конце учебного пособия приведены таблицы сравнительной характеристики различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ими удобно пользоваться при изучении материала, ответах на тесты, подготовке к экзаменам
Глава 1
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
И ПОДГОТОВКА ЕГО
К ПРОИЗВОДСТВУ
Все сырье кондитерского производства можно условно разделить на основное, дополнительное и вспомогательное. К основному сырью относят те продукты, без которых нельзя приготовить кондитерские изделия. Это прежде всего мука, сахар, яйца, масло, маргарин, разрыхлители. Дополнительное сырье значительно расширяет ассортимент изделий, улучшает их вкус. К нему относят молочные продукты, орехи, фрукты, вкусовые и ароматические продукты и многое другое. Трудно найти продукты, которые не используют для производства тех или иных кондитерских изделий.
Вспомогательное сырье — это пищевые материалы, которые используют для оформления, украшения и упаковки кондитерских изделий. В последние годы ассортимент и значение вспомогательных материалов возросли. В соответствии с современными требованиями торты и пирожные должны отпускаться через торговую сеть только в специальной упаковке, эти требования относятся и ко многим другим кондитерским изделиям. Независимо от группы все сырье, применяемое при производстве кондитерских изделий, должно быть доброкачественным, отвечать требованиям стандартов или техническим условиям и правильно подготавливаться к производству. Нарушения, вызванные использованием некачественного сырья или неправильной подготовкой сырья к использованию, могут привести к браку в производстве.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
В кондитерском производстве используют муку высшего сорта и 1 сорта для приготовления выпеченных полуфабрикатов (бисквит, слоеное тесто, заварное тесто, песочное), для тортов и пирожных, сдобных изделий из дрожжевого теста, печенья, галет, вафель; мука 2 сорта используется лишь для некоторых сортов печенья, галет, пряников. Крупчатка и обойная мука почти не применяются.
Главными различиями сортов муки являются цвет и зольность. С повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, снижаются зольность, содержание клетчатки и белка.
Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей, размер частиц (крупного помола).
Высшие сорта муки обладают белам цветом с желтоватым оттенком. Низкие сорта муки имеют более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это происходит в результате окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.
Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Наличие горьковатого и кисловатого привкуса, затхлого плесневелого запаха свидетельствует о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц — полыни, донника, головни и др.
Влажность муки не должна быть выше 15 %. В рецептурах кондитерских изделий принята расчетная (базисная) влажность мук и 14,5 %. Если влажность муки иная, то корректируется расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления Сахаров кислородом воздуха с выделением воды и тепла, что приводит к порче муки.
Для муки высшего и 1 сортов кислотность не должна превышать 3°, а для 2 сорта — 5°. При хранении кислотность повышается в результате гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. При повышенной температуре и влажности муки гидролиз происходит интенсивнее.
Основным показателем, по которому определяется сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность не должна превышать 0,55 %, для 1—0,75 %.
В основном мука состоит из крахмала (70%) и белка (12%). В белковой части преобладают белки глиадин и глютенин. При соприкосновении муки с водой эти белки набухают и образуют клейковину, которую легко отмыть от крахмала. Содержание сырой клейковины в муке является важнейшим показателем качества муки.
Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Муку хранят в прохладном или неотапливаемом помещении, поэтому, если мука имеет низкую температуру, ее перед использованием выдерживают в помещении, чтобы температура повысилась до 12°С.
СОЕВАЯ МУКА
В приготовлении кондитерских изделий применяют муку, полученную из дезодорированных соевых бобов. Дезодорацией называют искусственное устранение неприятных запахов. Соевую муку вырабатывают трех сортов: необезжиренная — не менее 15% жира; полуобезжиренная — не менее 5% жира; обезжиренная — не более 2% жира. Соевая мука богата белками—40—50%.
КУКУРУЗНАЯ МУКА
Кукурузная мука содержит большое количество крахмала (до 85%) и жира (до 3%).