2.Продукты, характерные для тунисской кухни. 6
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет»
Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве
ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 3
по дисциплине «Техника и технология общественного питания»
на тему: «Тунисская кухня»
Выполнила: Казанцева Анна Павловна
студентка ФТиГХ группы 5003, 2 курс
очная форма обучения
Проверил: ст.пр. Вирич М.С.
Санкт-Петербург
2011
Содержание:
Введение. 3
1.Факторы, повлиявшие на возникновение тунисской кухни 4
2.Продукты, характерные для тунисской кухни. 6
3.Традиционные блюда. 7
3.1.Кускус — национальное блюдо Туниса. 7
3.2.Омлеты по-тунисски. 8
3.3.Выпечка и сладости. 8
3.4.Супы.. 9
4.Напитки. 10
5.Специи и пряности………………………………………………………….12
6.Кальян. 13
Заключение. 15
Список используемых источников. 16
Введение
В отличие от традиционной арабской кухни, изобилующей острыми приправами, тунисская больше приближена к европейской. Тунисцы – сторонники использования в еде натурального, а не измельченного продукта. Только натуральное мясо, птица, рыба, приготовленные на специальных жаровнях либо на вертеле или шампурах.
1.Факторы, повлиявшие на возникновение тунисской кухни
Тунис – небольшая страна, но ее стратегическая позиция была причиной ее богатой событиями истории. В свое время эта территория принадлежала финикийцам, римлянам, вандалам, византийцам, арабам, Османской империи и французам. И все они, так или иначе, оказали свое влияние на формирование кулинарных традиций страны. Так, финикийцы освоили возделывание винограда и пшеницы, инжира, стали выращивать оливковые деревья. Римляне превратили средиземноморское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало развитию сельского хозяйства. Исламский Халифат же повлиял не только на кулинарное искусство, но и на манеру принимать пищу и держаться за столом в целом. Во времена правления Османской империи в Тунисе, как и в других странах Магриба, стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд – из рубленого мяса. Османы привнесли в Магриб и кофе. Большой след оставили и европейцы, в первую очередь французы, под властью которых Тунис находился с конца XIX века и до 50-х годов XX века. Из Западной Европы пришли свои понятия об этикете, образе жизни, о поведении за столом, его сервировке. Национальная тунисская кухня пополнилась такими французскими блюдами как фрикасе, «говядина в грибном соусе», «цыплята в панировке», «яичница со шпинатом» и многими другими. А многие кушанья, хотя и называются тунисскими, отличаются от европейских лишь небольшими изменениями в рецептуре. Так, например, «Тунисский салат» отличается от традиционного «Средиземноморского» лишь тем, что, кроме привычных помидоров, маслин и зелени, туда добавлен еще и тунец. Тунис считается самой европеизированной североафриканской страной. В столице и крупных городах открыто несметное количество ресторанов европейской кухни, посещаемых как туристами, так и аборигенами. Вне городов европейское влияние ощущается значительно меньше.
Когда-то Тунис был колонией римлян, да и французы ушли из него совсем недавно - в 1956 г. Климатически Тунис, по крайней мере побережье, тоже больше похож не на Африку, а на страны Средиземноморья. Способствует европеизации и растущий с каждым годом поток туристов. Европеизация затронула даже кухню Туниса. Здесь, безусловно, очень сильно влияние французов. В своей колонии они просто не могли оставить без присмотра такую важную для них область, как кулинария. Поэтому в дорогих ресторанах обычно готовят именно французские блюда, а многие кушанья, которые в меню названы тунисскими, на самом деле тоже родом из Франции.
2.Продукты, ХАРАКТЕРНЫЕ ДЛЯ ТУНИССКОЙ КУХНИ
Тунис – страна мусульманская, поэтому кулинарные традиции тунисской кухни не допускают использование свинины. Зато в кухне Туниса широко представлены блюда из парной говядины, телятины, мяса птиц и разнообразных сортов рыбы. Кое-где можно попробовать даже верблюжатину. Из рубленого мяса готовятся кебабы и долма. В остальных же случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или специальных жаровнях. Мясо, кстати, здесь часто жарится без добавления масла – просто кидается на раскаленную сковороду. Приготовленное таким образом мясо всегда отличается отменной сочностью и вкусом. Блюда и посуду, в которой готовят тушеное мясо, называют таджинами. Во время приготовления таджинов жар должен идти не только снизу, но и сверху. При приготовлении мясных блюд широко используются не только традиционные приправы – тмин, перец, чеснок, аджика, но и инжир, чернослив, финики, изюм, благодаря которым мясо приобретает пикантный вкус.
Рыба и морепродукты традиционно используются чаще мяса, хотя и стоят дороже. Морские воды Туниса богаты различной рыбой – тунец, дорада, сардины, кефаль, морской волк. Среди них особо популярен тунец, который добавляется во все типы блюд – от салатов и супов до выпечки. Кстати, считается, что именно от названия этой рыбы и произошло название страны – Тунис. Дешевле всего стоят сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. А мясо осьминога и морских каракатиц считается здесь деликатесным. Технология приготовления рыбных блюд чрезвычайно разнообразна. Рыбу жарят, запекают, тушат, фаршируют. Но какой бы способ приготовления не был выбран, блюдо обязательно будет острым, с необычным сочетанием основного продукта и ароматических специй.
3.Традиционные блюда
3.1.Кускус — национальное блюдо Туниса
Самое главное здесь блюдо - это, конечно, знаменитый кускус. Кускус - тунисское национальное кушанье. Это пшеница грубого помола, обработанная соответствующим образом. Тунисский кускус гораздо вкуснее того, который продается в наших магазинах. Сама идея кускуса вполне интернациональна. Берется много-много чего-нибудь недорогого и безвкусного и туда пихается немного вкусного. Все это перемешивается, большое приобретает вкус малого, и в результате получается много-много вкусного. Так итальянцы поступают со спагетти, сдабривая их разными соусами. В кускус тоже добавляют практически все. Бывает бараний кускус, куриный, вегетарианский и сладкий с фруктами. Крупа для кускуса берется довольно мелкая. По размеру она нечто среднее между манкой и пшенкой.
Готовят кускус в большом дуршлаге на пару. Причем не просто на водяном. В кастрюле обязательно должно вариться какое-нибудь мясо. В данном случае - это курица с шафраном. В бульон кладут также помидоры, перец, лук, картошку, тыкву и всякие пряности. То есть на самом деле ничего особенного. Незаправленный кускус - продукт довольно пресный. Между прочим, в советские времена была такая загадочная крупа "Артек". Так вот, это и был кускус, по крайней мере, что-то очень похожее. Домохозяйки этой крупой обычно пренебрегали, и отведать ее можно было только в общественных столовых. А ведь если бы не железный занавес и изолированность от мира, мы бы уже много лет могли наслаждаться настоящим кускусом.
Пар должен весь свой аромат отдать кускусу, поэтому женщины, чтобы он не уходил впустую, затыкают щель между кастрюлей и дуршлагом тряпицей. Тут по-новому вспоминается история из книги о Ходже Насреддине. Про то, как богач обвинил бедняка в воровстве за то, что тот вдыхал ароматы его кушаний. У этого кускуса аромат никто не украдет, поскольку приняты соответствующие меры. Когда бульон снизу и каша сверху готовы, их перемешивают - и вот он кускус. Это блюдо на все случаи жизни. Его можно есть хоть каждый день, и без него здесь не обходится ни один праздник. Перед тем как подать на стол, старшая из женщин обычно делит кускус на две порции. Большую - для мужчин - кладет в ауджру (глиняное блюдо на ножке), меньшую - для женщин - в азиву - деревянное блюдо. Кускус едят из общей посуды, можно руками, можно и ложкой
3.2.Омлеты по-тунисски
Омлет традиционно считается национальным тунисским блюдом. К этому французы также приложили свою руку. Тажин — сырный омлет с курицей или мясом, и ожжа — омлет с помидорами. В это блюдо повара Туниса часто добавляют тунца. Кстати, местные жители утверждают, что слово «тунец» произошло от названия их страны.
3.3.Выпечка и сладости
В тунисской кулинарной традиции представлено огромное разнообразие выпечки и сладостей. Особой популярностью у местных жителей и туристов пользуется «брик» – чебурек из пресного теста с начинкой из яиц, овощей, мяса или тунца. Брик с начинкой из креветок и рыба в сметанном соусе с белым вином – очень популярная закуска. Брик жарится не только в масле, но и на простой глиняной сковороде, поставленной на горячие угли. Эти «конвертики», наряду с шаурмой, в настоящее время стали своеобразным тунисским фаст-фудом. Вообще жители Туниса – большие любители хлеба. Раньше основным исходным продуктом был ячмень, сейчас же хлеб пекут в основном из пшеничной муки. Помимо хлеба, очень распространен в Тунисе лаваш – лепешки из пресного теста, в которое часто добавляют чеснок, семена кунжута или аниса. Традиционные восточные сладости в Тунисе представлены пирожными с запахом цветов апельсина, начиненные миндалем, фисташками, финиками или медом, пахлавой, рахат-лукумом, махрудом (пирог с апельсиновой цедрой и корицей). Еще популярен десерт под названием «ассида» - нежный крем из орехов, молока и яиц, украшенный фисташками, семечками пинии. Большая часть лакомств готовится из финиковой патоки, и они абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.
3.4.Супы
На приготовление супов сильное влияние оказали все те же французы – в основном в Тунисе готовятся супы-пюре. Наиболее известны среди них: «шорба» – острый суп с овощами и телятиной, «бруду» – суп из баранины, курицы или говяжьего языка, «мшалуаш» – томатный суп с чесноком и пряностями и «сдир» – суп из манной крупы. Неизменными компонентами почти любого супа являются приправы и пряности – лавровый лист, имбирь, мускатный орех и многие другие.
4. Напитки
Среди напитков, подаваемых к столу, стоит особо выделить чай – своеобразный символ гостеприимства. Наиболее распространен завезенный в страну англичанами зеленый чай, настоянный на свежей или сушеной мяте, с добавлением ароматических приправ. Как правило, в чай добавляется еще и мед. С XV века серьезным соперником чая стал кофе, однако пьют его в основном только состоятельные горожане – кофе стоит дорого. Хорошо утоляют жажду многочисленные прохладительные напитки, например, пальмовое молоко – легми. Традиционно ислам запрещает употребление алкоголя, но отношение к этому вопросу в Тунисе гораздо более либеральное, чем в других мусульманских странах. Более того, в стране производятся прекрасные вина (сухие и столовые). В тунисском городе Громбалия на центральной площади установлен необычный памятник – на постаменте находится изображение виноградной кисти. В этом городе каждый сентябрь проводится фестиваль вина.
Процесс производства вин в Тунисе был описан еще Магоном, полководец и агрономом, живший в Карфагене во времена финикийцев. Первые тунисские вина были произведены еще в III веке до н.э. Прекратилось производство с приходом к власти арабов в начале VIII века. Его возрождение началось лишь в 1881 году, когда Тунис стал французским протекторатом. А в 1956 году в провозгласившем независимость Тунисе виноделие было уже процветающей отраслью.
Лучшими тунисскими винами считаются:
- белые - Muscat sec de Kelibia, Cristal Blanc;
- розовые - Cris de Tunisie, El Kahena, Coudiat, Sidi Rais, Tebourba Village, Ksar Djerba, Chateau Mornag, Chateau de Carthage;
- красные - Sidi, Saad, Chateau Mornag, Coteaux de Mornag, Koudiat, La Vieille Cave, Domaine Mansoura
- игристые - Trocadero, Cybele
В Тунисе существует только один национальный пивной бренд – Сельтия (Celtia). К числу более крепких спиртных напитков Туниса относятся финиковый ликер тибарин, а также «буха» - водка из фиников и инжира.
5.Специи и пряности
В тунисской кухне существует большое количество устойчивых сочетаний специй и пряностей, употребляемых уже в готовых смесях. Чаще всего это смеси из пряных трав, цветочных бутонов, листьев и семян некоторых дикорастущих растений, ароматических вытяжек из цедры. Среди наиболее известных смесей бхарат (смесь корицы и лепестков розы), оффах (смесь молотых семян кориандра, тмина, аниса, черного и красного перца, куркумы, гвоздики и чеснока) и, конечно же, харисса – смесь, приготовленная из кайенского перца, чеснока и оливкового масла. Харисса применяется для придания остроты рыбным и мясным блюдам, ее подают и отдельно – тогда в нее полагается обмакивать хлеб. На вкус большинства европейцев этот соус слишком острый, но тунисцы считают, что он прекрасно стимулирует аппетит, и поэтому харисса – неизменный атрибут любого застолья.
6. Кальян
В XIX веке кальян стал для европейцев символом восточной неги и роскоши. У тех же французов установилась мода на курение кальяна, особенно в декадентских литературных кругах. Правда, и на Востоке, и на Западе тогда курили в основном гашиш. В сегодняшнем Тунисе наркотики в открытую никто не употребляет и с кальяном их уже никто не связывает. Заведений для наргиле - так называется вечерний отдых, когда мужчины пьют кофе и курят кальян, - здесь множество. Бары, где разрешено это делать, отмечены световой эмблемой с кальяном. Заведение работает до тех пор, пока его не покинет последний клиент. Табак для кальяна должен быть специальный. Называется он шиша. Кальянщик: "Это легкий яблочный табак. Его делают из измельченных сушеных яблок, меда и табака". Я поинтересовался, курят ли в кальяне смесь без табака. Кальянщик: "Шиша - обязательно с табаком. Без табака - это уже не шиша". На крепкий черный табак сверху сразу кладут угли. Яблочный или любой другой фруктовый сначала прикрывают фольгой, иначе он быстро прогорит.
От горящего табака вниз идет трубка, конец которой опущен в сосуд с водой. Втягиваемый курильщиком дым проходит через воду и таким образом очищается. Кальянщик: "Эти шнуры для всех сортов табака одинаковы. Менять их приходится довольно часто". Желающие покурить кальян приносят с собой и личные мундштуки. Как правило, их делают из серебра или золота. Кальян прекрасно сочетается с кофе. Курильщики утверждают, что кальян гораздо слабее, чем обычные сигареты. Зато это целое действо, настоящий ритуал. Заведения, где тунисские мужчины собираются для наргиле, выглядят вполне обычно, ничего специфически мавританского в них, как правило, нет. Но мы ведь тоже не едим блины непременно в курных избах. Кальян прекрасно уживается с пластиковыми стульями и неоновым освещением. Он тут служит не для привлечения туристов, а для обычных людей, которым нужна не экзотика, а человеческое общение.
Заключение
Карфагеняне, римляне, арабы, турки, французы – под властью каких только народов не побывали эти земли. Отсюда и разнообразие, которым отличается тунисская кухня. По-восточному острая и пряная, она несет в себе следы французской утонченности.
Как и в других восточных странах, для Туниса традиционным является отсутствие столовых приборов. Многочисленные кушанья подают на большом подносе, и каждый берет еду рукой. Несколько кусочков заранее нарезанного мяса, которое подается на разных тарелках, берут руками и скатывают на ладони в шарик. Правила хорошего тона предписывают предложить такой шарик гостю, и считается невежливым отказаться от этого угощения. По окончанию трапезы каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. Хозяину будет приятно, если, наевшись досыта, гость отметит его гостеприимство и щедрость. Уважение к хозяину дома в Тунисе, как и везде на Востоке, измеряется количеством съеденной гостем пищи, и не может быть большего оскорбления, чем оставить нетронутым хоть одно из предложенных блюд.
СПИКОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. www.asdtour.ru – Кухня Туниса
2. www.intunis.ru – Краткая история Туниса
3. www.tunisia-club.ru – Кухня Туниса
4. www.geo-world.ru - Тунис