77 Требования к качеству халвы. Дефекты.
Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги. Внешний вид — поверхность глазированной халвы должна быть ровная или волнистая без признаков «поседения» или повреждений. Посторонние примеси не допускаются.Вкус и запах — свойственные наименованию халвы, без посторонних привкуса и запаха. Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, а также более темный цвет, чем для халвы на мыльном корне.Цвет халвы арахисовой и кунжутной — от кремового до желтовато-серого; ореховой — светло-желтый; подсолнечной — серый; шоколадной всех видов — однотонный, от светлокоричневого до коричневого, комбинированной халвы — в зависимости от применяемых масличных семян или орехов.
Консистенция халвы должна быть волокнисто-слоистая или тонковолокнистая, при разрезании ножом без сильного крошения. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %; содержание общего сахара (по сахарозе) — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ±2 %; редуцирующих веществ — не более 20; массовая доля жира для кунжутной и подсолнечной халвы — 28...34, для арахисовой, ореховой и комбинированной —25...34 %. Количество общей золы для всех видов халвы, кроме подсолнечной, — не более 1,9 %, для подсолнечной — не более 2; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,1 %. Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность, сильно выраженная крошливость; у глазированных сортов — поседение и механические повреждения глазури.
Хранят халву при не выше 18 оС и ОВВ не более 70%. Гарантийный срок (в мес): кунжутной и глаз шоколадом — 2, кунжутной — 6, ост видов — 1,5.