69 Шоколад: цен-ть, асс-т, экспертиза +72 и 73
Шоколад — продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад производят: обыкновенный, десертный, пористый, белый, диабетический.
По составу шоколадные изделия подразделяют на содержащие начинку и без нее. Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывают с добавлениями и без них. В качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, ванилин и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты.
Шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает оригинальными свойствами, присущими какао-бобам. Чем больше какао- тертого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и выше ценится. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%. При изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.
Обыкновенный шоколад характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао-масла, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.
Десертный шоколад имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы. Эти свойства он приобретает в результате тщательного измельчения массы и обязательной ее обработки на специальных установках — коншмашинах.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.
Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20 %), ванилина без добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве более 50%.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза.
Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао-тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Выпускаются сорта шоколада с добавками витаминов (С, А и группы В), ореха кола, оказывающего тонизирующее действие благодаря присутствию в нем кофеина и теобромина.
Шоколад вырабатывают различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее; шоколадные медали, виде пустотелых фигур, в порошке, а также узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарно пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.
В настоящее время отечественные производители расширяя выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки и шоколадные кондитерские плитки.
Сладкие плитки — изделия, приготовленные из сахара, какао продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров-заменителей какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах эквивалентах какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Технология производства шоколада включает четыре основные стадии: переработка какао- бобов в какао-тертое; получение какао-масла и какао-порошка; получение шоколадных масс; получение шоколадных изделий.
Шоколад-конд изд,получаемое на основе какао-порощка и сахара, в состав которого входит не менее 35 % остат к-п, в т.ч. не менее 18 % какао-масла и не менее 14 % сухого обезжир остатка к-п. Классиф-я: обыкнов с/без добавлений; десертный с/без доб-й; поритсый с/без доб-й; с начинками; диабетич; белый. Осн сырьем для пр-ва шок явл какао-бобы(семена плодов вечнозел. тропич.дерева какао) По происх-ю выдел к-б:африк,америк,азиатск. Осн комп-ты – жир, алкалоиды (теобромин, кофеин), б-ки,угл-ды,дубильн,красящ и минер в-ва,органич.к-ты. По хим сост ценной частью явл-ся ядро,какавелла и зарод отлич-ся повыш сод-ем клетч-ки,золы,пентозанов,пектинов. и др в-в. Наличие физиологически активн в-в (теобромина,кофеина и дубильн в-в) оказыв стимулир д-вие на орг-м чела.Биологич цен-ть связ с сод-ем в шок минер в-в(К,Mg,F,Са,Р),вит-нов(А,В),орг кислот, б-ков с благоприятн аминокисл сост.Шок легко усваив-ся орг-м чела.Энергетич цен-ть высокая 483-560ккал .Шок облад прекрасн вкус св-вами, приятн ароматом и нежной конс-цией. Содержащиеся в шок в-ва регулируют пищеварение, повыш работоспособность, облад тонизирующим д-вием, повыш стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную с-мы, спос-ют поднятию настроения.