67 +68 Какао-порошок: сырье и пр-во, асс-т...
Какао-порошок — это пищевой продукт, который получают путем измельчения какао- жмыха, образующегося после экстракции масла из обжаренных и мелкоизмельченных какао-бобов. Какао-жмых дробят, добавляют ванилин или другие ароматические вещества, а затем размалывают, охлаждают и сепарируют для выделения мелких частиц. Крупные частицы направляют на повторное измельчение.Различают какао-порошок: натуральный, не обработанный щелочами, — Наша марка, Золотой ярлык, Прима и обработанный щелочами (алкализованный) — Экстра, Серебряный, Российский. Обработку какао-продуктов или какао-жмыха производят перед прессованием щелочами или вторичными молочными продуктами (обрат, пахта, сыворотка) и ароматизаторами, при этом повышается биологическая ценность и выход продукта. Предварительная обработка придает какао- порошку более темный цвет, сильно выраженные вкус и аромат вследствие уменьшения кислотности и окисления дубильных веществ, а также повышает стойкость суспензии какао- порошка при приготовлении из него напитка.
Какао-порошок по массовой доле составных частей отличает от ядра какао-бобов низким содержанием какао-масла. Средний химический состав какао-порошка (%): вода — 6, белковые вещества — 19, теобромин — 2,6, какао-масло — 16, клетчатка — 4, углеводы — 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества — и зола — 6,6. Энергетическая ценность 100 г какао- порошка составляет 390 ккал.Виды и ассортимент какао-порошка. Крупные кондитерские фабрики вырабатывают два вида какао-порошка — товарный полуфабрикат какао-порошок производственный. Полуфабрикат используется для изготовления некоторых сортов карамели, ириса, конфет, жировой глазури, кремов, тортов, печенья, мороженого и напитков.Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жир не менее 15% и с пониженной массовой долей жира не мене 12%. Он предназначен для приготовления напитка какао. Какао порошок товарный для отечественных фабрик является побочным продуктом производства, так как в основном они вырабатывали какао-порошок производственный.
Дефицит высококачественного порошка обусловил широкое распространение в нашей стране импортных какао-порошков главным образом из США, Индонезии и Малайзии, в меньшей степени — из европейских стран из-за более высокой стоимости.
Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, представлен ниже.
| Вид продуктов | Характеристика |
| Какао-порошок, какао | Какао-жмых, преобразованный в порошок, механическим способом и содержащий не менее 20 % какао-масла (в пересчете на сухое вещество) |
| Обезжиренный какао-порошок, обезжиренное какао | Значительно обезжиренный какао-порошок, очень обезжиренное какао, какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла — 8 % (в пересчете на сухое вещество) |
| Какао с сахаром | Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г какао-порошка |
| Какао с сахаром | Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г какао-порошка |
| Кулинарное какао с сахаром | Продукт, полученный смешиванием какао-порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка |
| Обезжиренное какао с сахаром | Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао- порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 32 г обезжиренного какао-порошка |
| Обезжиренное кулинарное какао с сахаром | Продукт, полученный смешиванием обезжиренного какао- порошка и сахарозы в такой пропорции, чтобы в 100 г продукта содержалось не менее 25 г обезжиренного какао-порошка |
Импортные порошки в зависимости от исходного сырья бывают натуральными, т. е. приготовленными из какао-бобов, подвергавшихся только обжарке, и алкализованными разных оттенков. Импортные какао-порошки отличаются от отечественных более высокой степенью измельчения и более низким содержанием жира и влаги, что позволяет повысить сроки хранения продукта.
Показатели качества. Порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Тусклый серый оттенок не допускается. Вкус и аромат — характерные, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.
При растирании между пальцами не должно ощущаться наличия крупинок. Частиц размером более 160 мкм должно быть не более 1,5% (степень измельчения) и размером менее 56 мкм не менее 90% (дисперсность). Какао-порошок практически не растворяется в воде, а образует суспензию. Качество суспензии оценивается по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10...12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно.
Влажность какао-порошка не более 7,5, свежеупакованного — не более 6%. Массовая доля общей золы в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами, — не более 6, в обработанном — не более 9; золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, — не более 0,2%. Количество металломагнитных примесей (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) — не более 3 мг на 1 кг продукта.
Упаковывание и хранение какао-порошка. Какао-порошок товарный массой 100, 125 и 250 г фасуют в пачки или банки; для предприятий общественного питания — массой 5 кг (не более) — в пакеты бумажные или из полимерных пленок; для промышленной переработки — массой 2,5; 5; 12,5 и 50 кг — в бумажные пакеты. Внутрь банок, пачек и пакетов вместимостью не более 5 кг перед насыпкой порошка вкладывают пакет из пергамента, подпергамента, пергамина. Крышки банок должны быть по краю оклеены и закатаны, пачки и пакеты — прочно и аккуратно склеены или обтянуты целлофаном, пакеты из полимерных пленок — термоспаяны. Допускаемые отклонения от массы нетто единицы первичной фасовки, %, не более: до 125 г — ±3; до 250 г — ±1; более 250 г — ±0,5. Хранят какао-порошок при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха 75 % в жестяных банках — 12, в тюках, пакетах из полимерной пленки, комбинированных банках 6, в бумажных пакетах — 3 мес. со дня выработки.
Дефекты: 1)тусклый серый цвет 2) прогорклый, салистый, плесневелый привк. 3) крупинчатость 4) поражение КП лечинками шокол. моли.