59 Уп и хр тортов и пирожных. Процессы при хранении.
Хранение. Т и П с кремовой отделкой хр-т в холодильн.шкафах и камерах при темп. 4+-2 оС . При отсутствии таких условий реал-ция Т и П не допускается. Не допуск-ся хр-ие Т и П совместно с непищевыми материалами, с пр-тами, обладающими специфическими запахами. Т и П без отделки кремом после выпечки, вафельн. Т и П с жировыми и пралиновыми отделочн. полуфабрикатами д. хр-ся при темп. 18+-3 оС и ОВВ 75%. Допуск-ся хр-ие и трансп-ие Т и П в коробках в таре-оборуд-ии, ящиках-лотках. Срок годн Т и П, не более: 6ч-с кремом со взбит.сливками, 12ч-с белковым кремом, 24ч-с творожн.кремом, 36ч-со сливочн.кремом, 72ч-с белков.кремом, с суфле, с желе, 5сут.-пир-ных без отделочн.полуфабр-в, с белков.кремом, со сливочн.кремом, на основе растит.сливок и жиров, 7 сут.-песочн. и бисквит. Т и П с отделками (фруктовой, помадной и глазурью, миндальных, с суфле), 15сут.-вафельных с фрукт.отделочн.полуфабр-ми, 30 сут.-шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жиров.отдел.п/ф. При наличии сахара, белков.в-в, больш.кол-ва влаги Т и П легко подверг-ся плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются.
Пирожные и торты выпускают штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.
Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более11 шт. в один ящик.
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие: с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; с творожным кремом — 24; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч; с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.
Срок хранен ТиП с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
60 Вафли: сырье и пр-во, асс-т. Вафли — КИ, представл собой тонкопористые листы, с начинкой или без нее. Форма вафель прямоугольная, круглая, треугольная, фигурная или в виде палочек. Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Для каждого вида определены размеры (мм, не более) прямоугольных вафель с начинкой — длина 140, ширина 70; палочек — длина 300; круглых — диаметр 70; без начинки — 10. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Приготовление вафель. Технология пр-ва вафель вкл следующие стадии: замес теста; формование и выпечка вафельных листов; приготовление начинок; формование пласта, охлаждение его и разрезание на отдельные изделия; упаковывание Основным сырьем для изготовления вафельных листов являются пшеничная мука, меланж или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию с влажностью 63...66 %. Особые требования предъявляют к пшеничной муке по качеству и количеству клейковины: оптимально использование муки со слабой клейковиной, ее содержание не выше 32%. Замес вафельного теста можно осуществлять непрерывным и периодическим способами. Замес вторым способом производится в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности вводят: химический разрыхлитель, соль, воду (10% общего количества), меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло. Сырье тщательно перемешивают в течение 30 мин, вводят оставшееся количество воды, затем добавляют муку по рецептуре.Формование и выпекание вафельных листов из теста осуществляются при температуре 170... 180 °С в течение 2...4 мин в электрических печах. Готовые вафельные листы охлаждают до 30 °С и прослаивают начинкой. Приготовление начинок. Применяются различные начинки. Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок. Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли могут изготавливаться трех-, пятислойные и с другим сочетанием вафельных листов и начинок.Вафли выпускают в следующем ассортименте:без начинки — «Динамо», «Листовые», «Кофейные»; с начинкой: а) жировой — «Лимонные», «Снежинка», «Апельсиновые», «Ананасные», «Ягодные»; б) пралиновой — «Невские», «Миндаль», «Ореховые» (пятислойные), «Ракушки», «Орешки», «Карнавальные» и др.; в) помадной — «Фруктово-помадные» и др.; г) фруктовой — «Фруктовые», «Лесная быль», «Таежные» и др.
61 Требования к качеству и хр-ю вафель.
По форме В м.б. прямоуг-ми, круглыми, в виде фигур и палочек, а по отделке - частично или полностью глазированы шоколадн. глазурью или иметь др. внешн. отделку. В д.б. без повр-ний углов, края с ровн. обрезом
Внешний вид — поверхность должна быть с четким рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Поверхность глазированных вафель
— без пузырей, пятен и трещин.
Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, которая не должна выступать за края.
Допускается наличие (по счету) 4 % в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, а также 6 — с явными следами начинки на внешней поверхности и 7 % — с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности. Для вафель без начинки допускается 10 % в партии ломаных вафельных листов.
Вкус и запах должны быть свойственные наименованию вафель, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — от светло-желтого до желтого для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.
На изломе вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью. Начинка — однородной по консистенции, без крупинок и комочков, равномерно распределена. Начинка пралине, типа пралине и жировая — легко тающая, нежная, маслянистая.
К реализации не допускают вафли со следующими дефектами: салистые, прогорклые, затхлый привкус и запах; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке, с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, а также в промаслившейся упаковке.
Физико-химические показатели вафельМассовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Влажность, %Щелочность, град, не более
Влаж-ть В – 0,5- 15%. Щелочность не д. превышать 1 о. В расфасовывают в пачки или пакеты. При фасовке их укладывают рядами на ребро или плашмя. Пачки и коробки уклад-т в фанерн. или дощатые ящики. Весовые В упак-т рядами, кот. перестилают оберточн. бумагой. В хр-т в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при темп. 18 оС, ОВВ. – 65-70%. В пр-се хр-я в неблагопр. усл-х они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинок, приобретать вкус испорченного жира. Гар. срок хр-ия В – 2 мес. При низк. темр-рах он м.б. продлен. до 8 мес. В хр-т 1 мес. с фрукт. начинкой, без начинки – 3мес. с помадой. – 25сут.
62 Пряничные изделия: сырье и пр-во. Пряничные изделия изделия являются национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат различные пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное количество сахаристых веществ.По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов. Пряничные изделия выпускают с начинкой и без нее. К пряникам относятся и коврижки, которые представляют собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные.Толщина пряничных изделий должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30.Факторы, формирующие качество пряничных изделий. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и др. В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины. Технология производства пряников состоит из следующих операций: подготовки сырья; приготовления теста; формования; выпечки; охлаждения; глазирования (для глазированных пряников); упаковывания
Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж,ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.
Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждение.Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись. Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом. Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня. Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С, коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.
Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные до 45...50°С в течение 5...10 мин.Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименов. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпуск-ся след ассорт: из муки высш сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные» и др.;из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшен муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквенные», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские». Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».
63. Класс-я и асс-т пряничных изделий.
Классиф и ассортим пр-ков опр-ся способом их пр-ва, рецептурой, сортом муки, формой, налич глазури и нач-ки. В зав от сп-ба пригот- заварные, сырцовые; в зав от сод нач-ки – пр-ки без нач, пр-ки с нач; коврижки с нач или без нач; в зав от вида пов-сти прянич изд дел на глазир-е и неглазир-е. Пр-ки быв штуч (печатные) и весов-е. Шту пр-ки – изд с нач внутри с отпечат рис, упак в картон коробки. Весов пр-ки – м б классич раз-ров, а также умельченные. Пр-ки м б с открыт нач из кураги, бананов, чернослива, а также закр – повидло, джем т.д. Ассортим: заварные (темн цв, бол ароматные) из муки перв сорта: «Кокосовый орешек», «Боровые», «Сластена», «Весенние»; второго сорта: «Вкусные», «Боровички», «Мечта». Сырцовые выпуск глазир и неглазир: перв сорт:«Лакомка с абрикосом» глазированные, «Медок», «Майские»; высш сорт: «Мятные», «Ванильные» и т.д. из муки втор сорта: «Южные», «Днепровские». Пряничные изделия изделия явл национальным русским продуктом с ярко выраженным сладким вкусом, разнообразной формы. Они содержат разл пряности (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина) и значительное кол-во сахаристых веществ.По способу приготовления пряничные изделия делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшен первого и второго сортов. Пряничные изд выпуск с начинкой и без нее. К пряникам относ и коврижки, кот предст собой пласты из пряничного теста разной формы, чаще прослоенные начинкой. Пряничные изд выраб-ся глазиров и неглазиров.Толщина пряничн изд должна быть (мм, не менее): пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; типа заварной коврижки — 20; коврижек в каждом слое — 30. Ассортимент пряничных изделий. Насчитывает около 90 наименов. Сырцовые пряники обычно белого цвета выпуск-ся след ассорт: из муки высш сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Ленинградские», «Памятные» и др.;из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Их готовят из пшен муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. Из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Ленинградские», «Клюквен», «Комсомольские», «Крымские», «Медовые»; из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»; коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские». Пряники из смеси муки ржаной и пшеничн — «Ароматные», «Дружба», «Ленинградские», «Спортивные», «Чайные», «Союзные».
64 Треб-я к качеству и хр-ю П. Дефекты. Показатели качества пряничных изделий. Внешний вид — пряники должны иметь выпуклую поверхность, без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников — глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников.Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет — равномерный.Вид на изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш — однородный, без следов непромеса. Влажность пряничных изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, не более 10 и 5 % , для остальных — 2 и 1% соответственно. Щелочность — не более 2°; массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1%.
Влаж-ть: у пряников без начинки – не более 15%, с начинкой – не б. 16%; у каврижек – не б. 24%. Сод-ние сах.: 30-59%. Сод. жира: не б. 27%. Чистой золы – не б. 0,3%. Щелоч-ть – не б. 2 град. ДЕФЕКТЫ: 1)плот., неправил-я ф-ма (недостат. охл-е заварки); 2)неравномер-я порист-ть, трещины, вздутия, подгорел-ть или сырой мякиш (из-за выс-й темпер-ры выпечки); 3)расплывчатая ф-ма (низ-я темп-ра выпечки); 4)липкая пов-ть,повр-ние глазури. Темп-ра хр-я – не б. 18 С, ОВВ– 65-75%. Сырцовые неглазир-е хр-ся 20 д., глазир-е – 30 д., заварные – 30-45 д. (летом 20 д.), коврижки – 20 д. (летом 15 д.). В торг-ле – до 60 д., глазир-е – до 90 д. При хр-ии высых-т и черств-т (особенно сырцовые). При выс-й влаж-ти – увлаж-ся, плесневеют.
Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1кг. Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15 кг, из плетеного шпона — не более 9 кг.Весовые пряничн изд укладыв рядами на ребро или насыпью, штучные — рядами в ящики из гофриров картона массой не более 12 кг, в деревян — до 20 кг и из плетеного шпона — до 9 кг. При упаковывании весовых прян изд в ящики отклонения массы нетто, % в меньшую сторону допускаются при ручном упаковывании — 0,5; при машинном — 1.Хранят прян изд при t (18 ± 5) °С и ОВВ не более 65... 75%. Гарант-е сроки хранен со дня выработки: пряников сырцовых неглазир (кроме мятных), глазир, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимн вр — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.
65 Кексы и ромовая баба: сырье и пр-во, асс-т.Кексы — группа мучных кондит изд, изготавл из сдобного теста с высок содержанием жира, яйцепродуктов и сахара.Характерная особенность кексов — наличие изюма, фруктов, цукатов, орехов. Привлекат вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.В завис от способа приготовл и рецептуры кексы подразд на 3 группы: изготовляемые на дрожжах; изготовляемые на химич разрыхлителях; изготовл без химич разрыхлителей и дрожжей.Разнообразие ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в цен («Весенний»).Факторы, формирующие качество кексов. Кексы вырабатывают только из пшеничной муки высшего сорта. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья; приготовление теста; формование; выпечку и отделку. Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.Получение теста на дрожжах предусматривает приготовление опары и замеса на ней теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение продолжается в течение 4...4,5 ч. Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты (50 % рецептурного количества): соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи. Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 мин и оставляют на брожение в течение 1,5...2 ч.Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции: сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки.Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии: размягчения сливочного масла; сбивания масла с сахарным песком; введения частями желтка и сбивания до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания; сбивания яичного белка до образования крепкой пены; смешивания сбитого белка с основной массой.Формование и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200 °С в течение 70...80 мин. Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и цвет изделий.Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм, затем оформляют разными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами, тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.Ассортимент кексов. Кексы вырабатывают следующего ассортимента:дрожжевые — «Весенний», «Российский», «Здоровье», «Новый», «Осенний», «Славянский», «на химических разрыхлителях — «Столичный», «Московский», «Миндальный», «Цитрусовый», « «Лимон», «Черника», «Абрикос с марципаном», «Киви», «Земляника», «Мрамор», «Ямайка», «Марципан-абрикос», «Яблоко-корица», «Абрикос», «Какао», «Какао-вишня», «Какао-абрикос».
Показатели качества кексов. Внешний вид — кексы не должны иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий — оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения». Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.Форма кексов правильная. Вкус, запах — свойственные наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха. Пропеченное изделие должно быть без закала и следов непромеса и представлять собой равномерную мелкопористую структуру.Влажность должна соответствовать рецептурам. Содержание общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением от расчетного в сторону уменьшения для кексов типа «Десерт» — не более 4 и 2,5 %, для остальных — соответственно 2,5 и 2 %.
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, — не более 2°. Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, — не более 2,5°. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,1 %.
Упаков и хранен кексов. Кексы выпускают штучными массой до 1000 г (75, 200, 300 г) и весовые.Изделия упаков в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, кот уклад в ящики дерев и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.Допуск отклонен массы нетто (г) единицы упаковки кексов (% в меньш сторону, не более) для изделий:Масса ОтклонениеДо 100 7 Свыше 100 до 250 5 ; Свыше 250 до 500 2,5; Свыше 500 до 1000 1,5; Свыше 1000 1
Срок хран со дня изготовл: кексов, изгот на дрожжах, — 2 сут; изготов на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготов на химич разрыхлителях, а также без химич разрыхлителей и дрожжей — 7 сут.
Ромовая баба — штучные изделия, изготовленные из сдобного дрожжевого теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сиропом и глазированные помадой. Масса изделий различная — 50, 100, 500, 1000 г.
Технология изготовления изделий включает стадии приготовления теста, выпечки и отделки. Тесто для ромовой бабы приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.
Выпекают в конусообразных, гладких или гофрированных формах. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2...3, затем освобождают из форм и выстаивают в течение 6... 8 ч. После этого изделия пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной глазурью.
Узкая часть изделий глазирована блестящей белой или цветной помадой. Мякиш должен быть пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом, однородного желтого цвета, иметь влажность около 22 %.
Упаковывают и хранят ромовые бабы так же, как кексы. Срок хранения не более 10 сут.
66 Рулеты: сырье и пр-во, асс-т. Рулеты бисквитные — свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой (типа джема, повидла, варенья без косточек), а также кремовой, ореховой, миндальной, фруктовой, творожной, маковой и др. Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6... 9 мм.Рулеты выпускают в следующем ассортименте: фруктовый весовой, шоколадный весовой, шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, а также маковой; бисквитный, медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.
Факторы, формирующие качество рулетов. Для приготовления, бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12...15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20 с.Формование теста осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7...10 мм.Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190...210°С. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Затем пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.Показатели качества рулетов. Внешний вид — поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом.Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края. Не допускается подгорелость изделия.По физико-химическим показателям — влажности, массовой доли общего сахара (по сахарозе) и массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката — 6... 9 мм. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).Упаковывание и хранение рулетов. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюмин, металл с антикоррозийным покрытием и деревян, покрытые пищевым лаком. Допуск отклон массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г- 2,5. Отклонен по массе весового рулета допуск ±0,5%. Рулеты хранят при t...18°С (без резких колебаний) и овв 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранен со времени изготовл рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фрукт начинкой, маком и начинкой на кондит-ком жире штучных завернут — 7 сут, с фрукт начинкой, маком и начинкой на кондит жире весовых — 5 сут. Наряду с продукцией непродолжит срока хранения вырабатыв бисквитные рулеты со ср хранен 6 мес. по ТУ(«Русский бисквит лимоный»Русский бисквит клубничн»).