38 Цукаты: сырье, производство, качество, хранение.
Цукаты (Ц.) – пр-ты из плодов, пропитанных концентр сахар. или сахаропаточн. сиропом, подсушенных и обсыпан. мелким сахаром-песком или глазир-ных. Разновид-ти: Глазир-ные фрукты, Киевское сухое варенье, Белорусск. сух. варенье, Клубника в сахаре, Банан и др. Ц изгот. из свеж. или сульфитированных семечков. или косточков. плодов, ягод, а также цитрусов. плодов, зелен. грецк. орехов, свеж. или засолен. корок арбузов и дынь. Подготовл плоды или их части медленно уварив в сахар сиропе до получения стекловидной мякоти и высокой сахистости. Проварен плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, заием подсушивают. Ц. фасуют набором не менее 4-х видов плодов в картон. короба вмест-тью до 1 кг, имеющие внутри прокладку из целлофана или влагонепроницаемой бумаги. Для последующ. пром. перераб-ки (украш-е тортов и пр.) цукаты одного вида помещают в дерев. ящики вмест-тью до 10 кг. Ц. д.б. сухими, не слипшимися, не жесткими, не сморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Конс-я – плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет – натурал, вкус – сладкий с фруктов. привкусом и запахом. Сод-е сух. в-в в Ц-х из плодов и ягод – не менее 83%, из арбузн. корок – не менее 80% при массовой доле сахара соотв-но 75 и 72%.Хранят цукаты при tо 0-20 оС и ОВВ до 75% в теч. не более 6 мес. – для рознич. продажи и 12 мес. – для пром. перераб-ки.
39 Мармелад: сырье и пр-во отд видов.
Мармелад (М)-изделие разной формы, с плотной желеобразной стр-рой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобраз сырья. (М) бывает фр-яг и желейный. Студнеобр для фр-яг (М) явл пектин. Для пр-ва марм изд прим плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот. Для желейного (М) желирующей основой явл агар, агароид, фурцелларан, модифиц крахмал и др. Студни обладают свой-ми полутв тел. Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желир в-в (агара или пектина). Уваривают массу до сод-я сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным р-ром пектина или агара, с добавлением орг кислот, пищ красителей и аром в-в, без добавления пюре из натур плодов и ягод.
40 Классификация и ассортимент.
В зависимости от студнеобразующей основы: фр-яг, жел, жел-фр. Фр-яг М в зав-ти от примен сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат. Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая (Ароматный, Ягодный). Резной мармелад выпускают в виде небол брусков, обсып сахаром, массой до 17 г (Яблочный резной). Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг (Пластовый яблочный, Пластовый фр-ягодный). Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре (Пат абрик, Пат с миндалем, Цветной горошек). Желейный М изгот формовым, резным и фигурным. Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него (Желейные фигуры, Бананы, Клубника). Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев (Желейный резной, Апельс и Лим дольки). Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др. Желейно-фруктовый: Формовой - небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка. Резной - Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный
41 Требования к качеству мармелада.
Органол. п-ли: В, Ц и З должны быть свойств для каждого наим-я. Конс-я всех видов - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Пов-ть всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц. Из физико-хим пок-й нормир: влажность колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кисл-ть - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание РВ - от 18 до 40 %. Наиболее характ дефектами явл увлажнение и засахаривание (возникают при нарушении технологии изгот-я или при неправ хранении). Упаковка: Штучный М выпускают (не)завернутым, фасованным в коробки или пакеты из целлофана массой до 500 г или развесным. Последний укладывают в фанерные ящики массой не более 5 кг. Хр-е: в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с ОВВ 75-80 %, при не более 18 °С. Сроки хранения мармелада (в мес): фр-яг формового, резного и пата - 2; пласт и жел (формового и резного) на агаре и пектине - 3; жел формового на агароиде- 1,5.
42 Пастила: сырье, виды, пр-во.
Это конд изд пенообразной стр-ры, изгот из фр-яг пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без студнеобр-ля, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой. Наиболее распрастр. пенообразователь – яичный белок. Операции по изгот-ю: подгот. сырья, получение фрукт.-сах. смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изд. Пастила клеевая резная. Сырье: фр.-ягод. пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Патока в кол. 10-15% явл. антикристализатором. Ассортимент клеевой пастилы – Бело-розовая, клюквенная, Рябин., Абрик… Пастила клеевая отливная (зефир). Отлич-ся рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для пригот. исп-ют фр-ягод. пюре и агаросахаропаточный сироп с большим сод-ем сухих в-в; яич. белка добав. в 2 – 3 раза больше по сравн. с резной пастилой. В кач. студнеобразователя использ. фурцелларан или пектин. Ассортимент зефира – Бело-роз., Абрикос., Медовый …Пастила заварная. Готовят на заварке из сбитой фр.-ягод. сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Имеет большую плотность; по сравн. с клеевой менее пористая. Различ. резную заварную пастилу, завар6ную пластовую, рулетную пастилу. Пастила бесклеевая. Выраб из яблч. пюре с высокой желир способ-ю. Получ. массу разливают в лотки, охлажд. и обсыпают пудрой. Выпускают пластами или рулетами.
43 Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.
В зависимости от массы, добавляемой в сбитую яблочно-сахарную смесь в кач-ве студнеобр основы вырабатывают виды П: 1)клеевую, изготовлена на основе фр-ягодного пюре с сахаром и агаро-сахаропаточного сиропа; 2)заварную, изготовленную на основе фр-ягодного пюре с сахаром с добавлением мармеладной массы (заварки), 3)яблочную (белевскую), изготовленную из печеных яблок. В зав-ти от способа формования: 1)резной — в виде прямоугольных брусков; 2)отсадной (зефир (З)), 3)пластовой (кусковой). П. и З. вырабатывают в зав-ти от вида фр-ягодного сырья и добавок: Абрикосовый, Медовый и др. З. изготовленный на цитрусовом пектине с добавлением натурального яблочного пюре: глазированный шоколадной глазурью (ассортимент: Фантазия, Грибы зефирные, Метеорит, Лилия); неглазированный (Бело-розовый, Ванильный, Причуда, Яблоневый сад, Черносмородиновый, Клюквенный и др). З. в шоколаде выпускают в виде наборов Мелодия любви, Роза, Бобруйский сувенир, Осенний вальс. Фигурный З. может содержать начинки из мармеладной массы, джема, варенья и цукатов, м.б. обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколадной глазурью. Резная клеевая П: вырабатывают с добавлением ягодных припасов, фрукт. пюре, косточковых плодов, меда, молока и др. для придания ей вкуса соотв. добавок (яблочной, абрикосовой, рябиновой, медовой, и т.д.). Клеевая П- студень на агаровой основе с распредел в нем мелкими воздушными пузырьками. Заварная и белевская П.- выпускают в виде пласта или штучных изделий — брусков и квадратиков. Заварную П готовят также в виде двух и более слоев из пастил и мармел массы.