34 Джем и конфитюр: сырье и пр-во, класс-я и асс-т, пок-ли.
Джем - прод. из плодов и ягод, сварен в сахар сиропе, имеет желеобр. Конс-ю. Плоды д. б. мягкими, разваривающимися, но не протертыми. Консистенция густая, желирующая. В готовом прод-те плоды от сиропа не отдел-ся. Сырье: плоды, ягоды, их смесь, содерж до 1% пектина (для желеобр. консистенции), органич к-ты, желирующие соки. Пр-во: уваривают подготовл пдоды в сахарн/сахаропаточ сиропе однократно (джем лучшего кач-ва уваривают в вакуум-аппаратах); охлаждают; разливают в банки. Сод-е сахара соответств. не менее 62 и 65%. В зав-ти от кач. джем бывает В и 1-го сорта. Упаковывают джем в бочки, ящики, алюминевые тубы, тару из термопластичных матер-ов, стекл. банки. Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониж. содерж. сахара – до 50%, и сухих в-в до 60%. Вкус и запах – свойств. плодам и ягодам, вкус сладк. или кисловато-сладк. Цвет - однород. Для 1-го сорта допуск. более темные оттенки. Конфитюр имеет желеобразную конс-ю с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, персиков…при его изготовлении целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добав-м 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, вкус и аромат. По кач-ву: экстра и В сорт. Сод-е сухих в-в 70-75%.
35 Повидло: сырье, пр-во, треб-я к качеству, дефекты.
Повидло – плодовое или ягод. пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся конс-и. Для его пригот исп свежепригот или консервиров пюре. Сод-е осн. сырья д.б. не менее 60%. Добавл пищ. к-ты и пищ. пектин. Не допуск. примен. искусств. красителей, аром. вещ-в и эссенций. Соотношение сухих в-в пюре и сахара – 1:7 => очень сладкий вкус. Из-за небольш. сод-я неуглеводов вкус и аромат плодов ослаблены. Варят повидло в вакуум-аппаратах. Ассортимент по виду сырья – Вишн., Малин… Расфасовыв. в стекл, жестяные банки; дощатые или фанер. ящики, выстланные пергаментом.. В мелкой и стекл. таре повидло стерилизуют. По внеш виду повидло д. иметь однород протертую конс-ю без семян, косточек… Цвет – соотв. цвету плодов, из кот. изгот. повидло. Конс-я – густая, мажущаяся. Вкус – кисловато-слад., аромат – свойств. плодам. По сравн. с вареньем и джемом сод-т больше влаги (=> не засахаривается), сухих в-в в повидле не менее 65%, сахара не менее 60%. Общая кисл-ть около1°.Варенье, джем д-ны хран. в чистых проветрив. помещ. при ОВВ не более 75%, повидло – не 75 – 80%. Темп. хран. нестерил. варенья и джема – 10 - 20°С. Стерил-е фр. –ягод. изд. хранят при темп. 0-20°С. Пастер. джем хранят при темп. 0-20°С, непастер. при 10-20°С и ОВВ не более 75%. Гарант. срок : стерил. варенья, джема - 12 мес., нестерил. – 3 мес. Нестерил. повидло в бочках хранят в течен. 3 мес. Сорта: В и 1й.
36 Процессы при хранении В, Д и П. Усл и сроки.
Должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилир помещениях при ОВВ не более 75% и т-ре нестерил варенья и джема 10-20°С, стерилиз 0-20°С. В процессе хр-я в нестерил варенье, джеме, повидле, непастериз желе могут появится пороки, наиболее распространенными из которых явл. засахаривание, плесневение и брожение. Засахаривание появляется во время хр-я при т-ре ниже 10 °С и под влиянием механич в/д — перемешивания содержимого, перекатывания или сотрясения. Различают 2 вида засахар-я: сахарное и глюкозное. В варенье и джеме с низкой кисл-ю и сод-м РВ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогран кристаллы сахарозы. Глюкозное засах-е развив при инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов. Кристал-я сахаря в варенье и джеме ухудшает их вн вид, вкус, конс-ю, способствует развитию микроорг-в. Плесневение при хр-и варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной т-ры и ОВВ, при отсутствии вентиляции. На пов-ти продуктов появл колонии плесеней и дрожжей. Брожение фр-ягодных изд вызывается дрожжами, бактериями и имеет место при пониженном сод-и сахара. Пов-ть изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кисл-ть. Гарант срок хр-я (в мес.): стерилиз. варенья, джема -12; нестерил продукции – 9.
37 Желе: сырье, пр-во, качество, хранение.
Желе - прозр масса, получ путем уваривания плодово-ягодн соков с сахаром. Соки исп в свежем, сульфитир, концентриров виде. При недостатке желир в-в добавл пектин, пищ кис-ты. Сок д.содержать пектина 1%, 1% орг кислот и 65%сахара. Соки осветл и фильтруют (если они сульфитиро-ые, то нагревают до 1000 С для сниж сод-ния двуокиси серы), потом направл в вакуум-аппараты и постеп добавл сахар. Смесь уварив до сод-я сух в-в 65% (пастеризов желе), до 68% - непастеризован. В горячем виде его процеживают, фасуют и укупоривают. Пастериз-т желе в банках при t =95, охлажд и выдерживают в вертик положении сутки. Желе д.быть: прозр, однар цвета, д сохр-ть форму на горизонт пов-сти, без пены и пузырьков, хор аромат. По прозрачности студня желе: в/с и 1с. 1с- желе из сульфит сырья, с помутнениями. Нормир: сод сух в-в, кисл-ть на ябл кислоту (0.2-1.5), тяж Ме. Хранят: t=0-20(пастеризов), непастеризов – t=0-10; ОВВ не > 75%. Сроки – 12 мес. Дефекты: засахар-е, плеснев-ие, брожение.