30 Требования к качеству и хранению. Дефекты.
Органол пок-ли: 1) В и аромат – свойств., четко выражен.; 2)Ц – равномерный, без пятен; 3)пов-ть – гладкая, с блестящей (глянцов.), бугрист.(для морских камушек); 4)форма – соответств; 5)кол-во слипшихся изделий – не более 2% по массе. Физ.-хим: 1)вл-сть – 5-22%; 2)в накатке сод-е РВ – не более 4%. Дефекты: 1)прогорклый, салистый привкус; 2)красно-бурый или серый оттенок глазир. драже; 3)засахаривание ликерных и желейных корпусов. При увлажнении драже слипается, меняет цвет. При хранении на солнце – лежалый вкус и запах, окраска тускнеет. Хранение – сухие, чистые, вентилируемые помещения, ОВВ не более 75%; не более 18 оС. Сроки хранения: 1)драже желейн., сбивное, из орехов, цукатов, фруктов – 2 мес.; 2)сахар., помадн., карам. – 3 мес.; 3)из заспирт. плодов и ягод – 25 дн.; 4)ликерное – 1,5 мес.
31 Ирис: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.
Пред собой продукт из литой ирисной массы аморфной структуры. Сырье: сахар, патока, молоко или продукты, содержащие белок, жиры, фр-яг подварки и др. В зав-ти от рецептуры ирис вырабатывают молочный, на соевой основе, на основе орехов и масленичных семян. В зав-ти от стр-ры и конс-ции ирис делят на карамелеобразный – твердый, крепко уваренный, аморфной струк-ры (Особый, Восточный); тираженный полутвердый – крепко уваренный, аморфной струк-ры, с равномерно распол-ными по всей массе мелкими кристаллами сахара (Золот Ключик, Забава); тираженный мягкий (Детский, Прима); полутвердый – слабо уваренный, вязкий (Кис-кис, Щелкунчик); тираженный тягучий - слабо уваренный с желатиновой массой (Мятный). Производство: 1.рецептурную смесь томят в течение 1 мин при 110 оС 2.ирисную массу уваривают до 6-10 %. При произ-ве полутвердого тираженного ириса в уваренную массу вводят отходы этой же ирисной массы. 3. ирисную массу охлаждают, затем ароматизируют; 4. формование.
32 Требования к качеству и хранению ириса. Дефекты.
Цвет – от светло-коричн до темно-коричн, одинаков в кажд ед упаковки. Тираженный им цвет белый, розов, оранж, коричн, в зависим от красит-лей.
Вкус и запах хар-ный для наименования ириса. Пов-сть- сухая, рисунок четкий, без трещин. Форма д соотв-ть виду, без деформ. Стр-ра и консис-ция – аморфная, мелкокристаллич. Влаж-сть не более 6-10%; редуц в-в не > 17%, в тираженном тягучем с добавл ягодного сырья или кислот- не более 22%. Жира не < 7-8.2%, в тираж тягучем с кислотой – не < 4%. Хранить в чист, сухих, хор проветрив-ых помещ-ях, t не > 18, ОВВ не > 75%. При хр-нии происх изменен структуры, вкуса, аромата, товарн вида. Теряет влагу при измен влажности, станов-ся тверд. Из-за сорбции влаги может увелич его масса, станов-ся липким, прилипает обертка. Ирис может приобрет салистый/прогоркл вкус в рез-те окисл жира. Сроки: карамелеобр и тираж-го, завернутого- 6 мес; незаверн-го – 5; ост видов- 2 мес.
33 Варенье: пищевая ценность, сырье …
Варенье – продукт, сост. из сахар. сиропа и плодов, сохранивших форму при уварив. Сырье (плоды, ягоды, дыни, лепестки роз) м.б. свежим, заморож-м и сульфитированным, допуск. добавление пищ. кислот, пряностей. Подготовл плоды загруж. в вакуум-аппарат. Примен. однократ. и многократ. (процесс варки черед-ся с выдержкой плодов в горячем сиропе) варку. Многократ варка => высококач. варенье. варенье уварив. до сродерж сухих в-в 70%. В готовом варенье удал. пену и в горячем виде разлив. в стекл. банки, дерев. бочки. Ассортимент – Мандариновое, Абрикосов.,… На сорта не делится. По внеш. виду плоды д.б. равном. по велич., сохр-ми свою форму, равном. распред. в сах. сиропе. В 1-м сорте допуск. до 25% плодов с тресн. кожицей и до 15% сморщенных. Цвет д. б. однородный, близкия к цвету плодов и ягод, из кот. оно пригот-но. Вкус сладкий или кисловато-слад., запах – свойств. плодам, приятный. Усорта экстра д.б. ярковыраж. вкус и запах. Консистенция плодов д. б. мягкая. в 1-м сорте допуск. до 15% разварен. плодов. Сироп варенья прозрачный нежелирующий. Сод-е в варенье (в %): плодов – 45-55, сухих в-в в стерил. варенье – не менее 68, в нестерилизов-м – 70, общего сахара не менее 60%.