28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.
Конфеты должны хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постор запаха, не зараж вредителями хлебных запасов; при т-ре 18±3 оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Не допуск хранение конфет с продуктами, обладающими специф запахом. Однако при хранении в конфетах могут возникать различные дефекты, непосредственно связанные со свойствами конфетных масс и глазури. Конфеты глазированные более стойки в хранении в отличие от неглазированных конфет. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты также подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.
29 Драже: сырье и пр-во, класс-я и асс-т.
Драже – конд изд небольших размеров округлой формы с накатанной обол-й. 3 стадии пр-ва: 1)Приготовление корпусов драже. Способом отливки в кукур крахмал, выстаив-м корпусов в крахмале и выборкой из него получают ликерные, жел-фр и помадные корпуса. Массу д/корпусов из орех масс формуют раскаткой, затем режут или выпрессовыв. Корпуса д/драже с неотдел корпусом готовят на основе крупных кристаллов с-песка. 2)Дражирование (происх кристал-я сахара поливочного сиропа и обр корочка). 3)Глянцевание (нанесение тонкого слоя глянца из воска, жира). В зав-ти от корпуса: ликерное (Метро, язычки с ликером) имеет сиропообразный корпус, с тонкой мелкокристалл корочкой, с/без добавления алкогольных напитков; желейное (Барбарис, Желейное) корпус желеобр из сахаропат сиропа с добав-ем желирв-в; помадные (Снежок, Морские камешки) – однообразное мелкокристал, сод-т разл. вкус. добавки; карамельное (Грильяж в шоколаде) имеет тв корпус из карам. массы; ореховое (Арахис в сахаре, Марципан в шоколаде) – корпусом явл ядра разл. орехов или орехов. крупка, уварен. в сахаропат. сиропе; сахарное (Мятное, Ягодное, Лимонное) – корпуса - комочки сах. пудры с добав-ем меда, фр пюре или шоколада; из заспиртованных и сушенных плодов и ягод (Вишня в шоколаде) – покрыто мелк. сах. крупкой красн. цвета; клюква в сахаре – нат. ягоды и плотн. оболочка из сах. пудры, патоки, крахм клейстера.