24 Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).
Сбивная масса – пенообразн. масса, получаемая из взбитых яичн. белков или др. пенообр-телей путем смешив-я их с сахаропаточн. сиропом или помадой с доб-ем или без лоб-я желирующих в-в и вкусовых компон-тов: молока, какао-порошка, фруктово-ягодн. сырья и др. В зав-ти от вводимых добавок, режимов пр-ва, получаемой плотности сбивной массы выраб конфеты легкого типа – Суфле, Весенние, Репка, Золотая рыбка, Юбилейные и др. Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжар рубленные орехи. За счет частичной кристаллизации крахмала и большого сод-я сухих в-в сбитые массы имеют незначит пористость, вязкую, более тяжелую консис-ю. Кремовая – маслянист. масса на основе сахара и жира с введ-ем шоколада, ореха, молока или др. вкус комп-в (Трюфели, Космические, Колос и др.). Конфеты с кремовыми корпусами хар-ся пышной, вязкопласт, маслянистой конс-й. Помадная масса – мелкокристаллич стр-ра, получ сбиванием сахарного сиропа, уварен. с/без молока, с добав-м фр-ягодных заготовок, патоки или инверт сиропа (Ласточка, Немига, Детям, Молодёжные). Фруктовая – желеобраз некритсаллич масса, получ увариванием протёртого фр-ягодного сырья, с/без добав-я пищ кислот или желир в-в (Полесье, Слива, Южная ночь). Различают фр массы: фруктовые, желейные и фр-жел.
25 Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).
Пралиновая – тонкоизмельч. масса, получаемая из ядер орехов, масличн. семян, обжаренн. и смеш-х с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получ-я однородн. консист-и с введением молока, какао-пр-тов, меда или др. вкусовых компонентов. Сод-е жира в конфетах 21-30%. Пралиновые массы явл дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир) – Тик-так, Облачко, Белочка, Вечерний Звон и др. Марципановая – пластичная вязкая масса, изгот-ся из растертых необжарен. ядер орехов или масличн. семян путем смеш-я их с сахар. пудрой или помадой или заварив-я сахаропаточн. сиропом, уваренным с/без молока, с доб-ем вкусовых компонентов (Эльбрус, Алые паруса, Миндальные, Трио). Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении. Конфеты с грильяжными корпусами имеют амфорную, стекловидную консистенцию, сод-т 18-35% орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж – расплав сахара, смешанного со слив. маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж – уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов (Рыжик, Космонавт, Серенада).