22 Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.
Дефекты при хранении: увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира. Оно замедляется при понижении темп-ры хранения. При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и др изменений аромат в-в, засахар-е карам массы и начинок (фр-яг, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки. При хран К в помещениях с высок ОВВ(более80%),она будет поглощ воду и намокать, терять форму и размягчаться. Если ОВВ ниже- карам будет терять влагу и засахар-ся. Хранение: в хорошо вентилир помещениях, не имеющ посторон запахов ,не заражен вредит, ОВВ не более 75%,не подвергаться в/д прямых солн лучей. Сроки хран: 6 мес-леденцы без добавл,карам с фр-ягодн,медов и помадн начинкой, 4 мес-К с шок начинк и глазиров шок-м, 3 мес- молочн К,с ликерн начинк, 2 мес-с орехами, 1,5 мес-мягкая,полутверд, 1 мес-глазиров жировой глаз, 15 сут-К соломка и фигуры, 1 год-Декаминовая.
23 Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.
Конфеты–кондит.изд-я из конфетн. масс, различ-щиеся вкусовыми св-вами, внеш. видом и стр-рой. По срав-ю с карамелью имеют мягк. консист-ю и повыш. пищев. ценность. Они относятся к сахароемким изд-ям, в их рецептуру входит в ср. 40-70% сахара. Энергетич. ценность К-т – 1466-2514 кДж на 100 г..При пр-ве К-т м. выделить след. операции: пригот-е конфетн. масс и глазури, формов-е конфет, отделку их пов-ти и завертку. Сырье – сахар, патока, фрукт. пюре, какао-порошок, орехи, яичн. белки, виноградн. вина и ликероводоч. изд-я, пищев. к-ты и ароматич. эссенции и др. формуют нескол способами: отливкой конф. массы в формы; размазкой в виде пластов с последующ. резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.При формов-ии ОТЛИВКОЙ -с пом. спец. механизма выштамповывают ячейки, кот. заполняют конф-ми массами, обладающими в горячем сост-и хор. текучестью.При формов-ии РАЗМАЗЫВАНИЕМ -конф. массы пластом наносят на конвейер и после выстаив-я нарезают дисковыми резальными машинами на отд. кусочки.Формов-е прокаткой с последующ. резкой конф. масс в пластическом сост-и осущ-ся на пластоформующей машине в рез-те прохожд-я м/у валками.Густые конф. массы с достаточн. сод-ем жира ВЫПРЕССОВЫВАЮТСЯ ч/з формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сеч-я, кот. затем разрезают на отд. корпуса. Легкие конф. массы с пластично-вязкой консистенцией формуют ОТСАДКОЙ, т.е. выдавл-ем массы ч/з насадки. Отформованные конфеты выпускают в неглазир-ом виде или подвергают глазир-ю для защиты от высыхания или увлаж-я, а также ля придания им хор. вкуса и привлекат. внеш.вида. На кач-во глазир-я больш. влияние оказывает температура (т-ра) корпусов, кот. д.б. в пределах 20-27 оС. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застыв-е глазури и отслаив-е ее от корпуса. При повыш. т-ре корпусов происх. стекание с них глазури и обр-е просветов. В оттемперированной глазури какао-масло нах-ся в стабильной форме и не образует на пов-ти корпусов серого налета («жировое поседение»).