12 Натур зам-ли сахара: хар-ка отл видов, + и - влияние.
1) Фруктоза -сам.сладкий природный сахар /1.73 к сахарозе/.,хорошо усваивается, для питания больных диабетом. Прим-е: кондит пром-ть, медицина, детское питание, хлебная пром-ть, джем.. 2) Лактоза – получают из молочной сыворотки (0.16 к сахарозе). Прим-е: детское и диабет питание, хлебные изд, производство карамели,.. 3) Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид состоит из 2-х молекул глюкозы ,содержится в проросших зернах. 4) Сахарные спирты (полиолы) – получаются путем гидрирования моносахаридов , тех. Хар-ки близки к сахарозе. 5 Сорбит- 6-ти атомный спирт. Получается путем восстановления глюкозы. 100г-390ккал. в 2 раза менее сладкий чем сахароза. Прим-е: крем, пасты, конфеты, лекарства. Получают его из глюкозы путем её гидрогинизации. 6 Манит- 6ти атомный спирт, в 2 раза менее сладкий чем сахароза( 390 ккал). 7 Ксилит – 5ти атомный спирт. Сладок как сахароза, холодящий вкус. Получение из сахарной кислоты путем восстановления. 8 Мальтит –получ. из мальтозы . use- пригот-е дрожжей. 9)Стериозит -200-250 слаще сахара. 10 Цитроза- слаще в 2000 раз сахара. 11 Глициризин- из корня солодки. В 40 раз слаще сахара. 12 Монелин – в 2000 раз слаще сахара. На основе природных белков. 13 Тауматин – в 3000 раз слаще сахара.на основе природных белков. Для диабетпитания применяют полиспирты – сорбит и ксилит. Они не имеют РВ не участвуют в меланоидин реак-х.
13. Синтет заменители сахара
1) Сахарин - слаще сахарозы в 350-500 явл. подсластителем первого поколения, имеет Ме привкус. 2) Цикламат – слаще сахарозы в 30-50 раз, термически стабилен 3) Ацесульфат калия- хорошо растворим в воде, слаще сахарозы в 150-200 раз, термически и химически устойчив, не усвояется организмом , не колоригенный. Суточная доза-15 млг/кг(массы тела). 4) Аспартам – слаще сахарозы в 100-200 раз, термически нестабилен. 5) Сукралоза – слаще сахарозы в 400-800 раз. Синтетические сладкие вещества представляют собой низкоэнергетические (низкокалорийные) сенсорные добавки при приготовлении пищи для больных диабетом и создании различных пищевых продуктов.
В настоящее время значительную долю рынка занимают искусственные подсластители: сахарин, аспартам, ацесульфам К, сукралоза, цикламаты.
Сахарин является первым синтетическим подслащивающим веществом, степень сладости которого в 300 — 550 раз больше, чем сахарозы. Открыт немецким химиком Константином Фальбергом в 1879 г. Это очень стабильный неусвояемый подсластитель, хорошо растворимый в воде и имеющий самый широкий спектр применения.
В комбинации с другими подсластителями сахарин вызывает синергический подслащивающий эффект, повышает стабильность продукта и его сладость.
Сахарин представляет собой белое кристаллическое вещество с температурой плавления
228.. .229°С. Растворим в щелочах, практически не растворим в хлороформе. Растворимость его увеличивается при добавлении лимонной, винной или уксусной кислоты. Сахарин является сильной кислотой (рН 1,3).
Соли сахарина обладают сладким вкусом. Наиболее часто употребляемая натриевая соль кристаллизуется с двумя молекулами поды; она примерно в 500 раз слаще сахарозы. Преимуществами сахарина как подслащивающего вещества являются простота его синтеза и низкие затраты на производство.
Крупнейшим производителем сахарина является Китай, где вырабатывается 30...40 % мирового объема этого продукта.
Сахарин применяют как столовый подсластитель в безалкогольных напитках, в хлебобулочных изделиях, джемах, жевательной резинке, консервированных фруктах, соусах для салатов и десерта, а также в косметике и фармацевтике. В частности, в США фармацевтическая промышленность — главный потребитель сахарина.
Аспартам среди применяемых в настоящее время синтетических подслащивающих веществ выгодно отличается своими положительными свойствами. Он был открыт в 1965 г. и на сегодняшний день является одним из важных компонентов в тысячах наименований пищевых продуктов и напитков.
Аспартам — усваиваемый высокоинтенсивный подсластитель. Он состоит из двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Является подслащивающим веществом, не оказывающим побочных действий на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Может быть использован при приготовлении кремов.
Аспартам усваивается организмом как любой белок, при переваривании распадается на компоненты и впитывается в кровь. Ни аспартам, ни его компоненты не накапливаются в организме. Энергетическая ценность аминокислот, так же как и белков, 4 ккал/г. Однако поскольку он в 200 раз слаще сахара, то для достижения необходимых вкусовых результатов его требуется ничтожное количество. Аспартам по вкусу аналогичен сахару, усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов.
Выпускают аспартам в гранулированной и пудрообразной форме. Гранулированный аспартам меньше распыливается, но он немного дороже и хуже растворяется. Поэтому производители пищевых продуктов предпочитают «пудру». Разработанный в настоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую, чем у сахарозы.
Ацесульфам К — неусваиваемый искусственный подсластитель, прекрасно растворяется в воде (300 г/л), что упрощает размешивание. Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий розлив без потери сладости.
Ацесульфам К (на российском рынке подсластителей известен под маркой Sunett) был открыт в 1967 г. Его получают в результате процесса трансформации органического полупродукта
— ацетоуксусной кислоты и ее комбинации с калием. Ацесульфам К, попадая в организм, не усваивается, а быстро абсорбируется и затем также быстро выводится почками в неизмененном виде.
Сукралоза — неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Представляет собой сухой кристаллический порошок, прекрасно растворим в воде (280 г/л), по вкусовым характеристикам аналогичен сахару.
Сукралозу получают из сахара в результате запатентованного многоступенчатого процесса, при котором в молекуле сахара выборочно заменяются три гидроксильные группы на три атома хлора. Крепко связанные атомы хлора образуют исключительно стабильную молекулярную структуру. Это абсолютно безкалорийный подсластитель. Хлор в сукралозе находится в форме хлорида — безопасного природного соединения, присутствующего во многих пищевых продуктах и напитках, которые мы потребляем ежедневно. Именно добавление хлора делает молекулу сукралозы свободной от калорий, химически чистой и биологически инертной.
На основе сукралозы вырабатывают ряд подслащивающих композиций, содержащих также фруктозу, глюкозу, ГФС и др.
Цикламат — самый дешевый на российском рынке синтетический неусвояемый подсластитель с самым низким коэффициентом сладости (30...40 ед.). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (200 г/л) и термически стабильный.
К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы) и гемсвит (в 800 раз).
Использование подслащивающих веществ вместо сахарозы имеет и определенные проблемы, связанные с тем, что сахароза обладает рядом свойств, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества имеют характерный привкус, в связи с чем их используют в основном вместо сахарозы в смеси.
14. Классификация и ассортимент меда
Мед-это натур продукт, получ переработкой пчелами нектара цветущ растений (медоносов) из :нектаров растений, пади, медвяная роса. Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный).Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений.Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.По технологич признаку (способу получения и переработки) мед различают: сотовый (мед в естественной упаковке, сшитый пчелами в шестигранные ячейки и запечатанный восковыми крышечками); центрифугированный (жидкий и закристаллизовавшийся, извлеченный из сотов при помощи медогонки); прессовый (получаемый прессованием сотов при умеренном нагревании или без него и содержащий повышенное количество воска и воскоподобных веществ).Различают сорта меда по региональному признаку: дальневосточный липовый, башкирский липовый и т.д.Монофлерные сорта. К монофлерным сортам меда, получаемым в нашей стране и определяемым по виду нектароноса, относятся: акациевый, гречишный, донниковый, липовый, кипрейный, эспарцетовый, каштановый, подсолнечниковый, клеверный, малиновый, вересковый и др. Эти сорта чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами, ароматом и цветом.Остановимся на характерных свойствах наиболее распространенных сортов меда.Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает от светлоянтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу. Содержит 36...37% глюкозы и 39...40% фруктозы.Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными, питательными свойствами и антибактериальным эффектом. Он светло-желтого или светло-янтарного цвета, обычно прозрачен, содержит 36...37 % глюкозы и 39...40 % фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом цветков липы и специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для среднерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге России.Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу (кристаллы более 0,5 мм).
Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Цвет от темно-желтого до темнокоричневого с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или крупнозернистую массу различных оттенков.Содержит 36...37% глюкозы и 40...42% фруктозы, а также значительно больше белков и микроэлементов, особенно железа, чем остальные сорта.Акациевый мед — один из лучших сортов. Собирается с цветков белой и желтой акаций. Свежий мед прозрачен, белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Содержит гликозиды флавонного происхождения, летучие масла, 35...36% глюкозы и 40% фруктозы. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (до 3 лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает высокими вкусовыми качествами.Кипрейный мед собирают с цветков кипрея (иван-чая), произрастающего в диком виде. Этот мед прозрачный, с зеленоватым оттенком. Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу и становится белым. При нагревании желтеет. Кипрейный мед обладает нежным ароматом и приятным сладким вкусом.Полифлерные сорта. К ним относится луговой, полевой, горный мед.Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница, тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают.Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник, цикорий, валериана и др.). Цвет меда — от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный.Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый. Терапевтические свойства меда определяются растениями, из нектара которых пчелы его вырабатывают.Падевый мед, собранный с лиственных пород деревьев, как правило, темного цвета, вязкий, тягучий. Мед из пади, собранной с хвойных деревьев, имеет цвет от золотисто-желтого до темноянтарного. Свойства меда весьма различны и в основном зависят от источника получения.Падевый мед отличается слабым специфическим ароматом и иногда горьким и кисловатым привкусом. Он медленно кристаллизуется, чаще в мелко- или крупнозернистую массу. Падевый мед по сравнению с цветочным содержит больше декстринов, сахарозы, белковых и минеральных веществ, органических кислот, инвертных сахаров.
Во многих европейских странах (Чехия, Словакия, Германия) падевый мед ценится значительно выше цветочных сортов. В нашей стране этот мед находит применение в кондитерской промышленности.
Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Он содержит около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового, 8,17% декстринов. Сахарный мед отличается от цветочного тем, что в нем полностью отсутствуют белковые вещества, минеральные соли и витамины. По органолептическим свойствам сахарный мед похож на цветочный. Он имеет светлый цвет, слабовыраженный медовый аромат, сладкий вкус. При кристаллизации образует мелкозернистую массу плотной консистенции. Специальное производство сахарного меда в целях продажи расценивается как фальсификация натурального цветочного меда.
Экспрессный мед – витаминно-лекарств (кормят пчел необходимыми лечебными в-вами). Искусственный мед – сахарно-янтарный, получают из сахара гидролизом + ароматизаторы и тд.