3 Оценка качества карт крахмала.
Примеси существенно влияют на качество крахмала. Картоф крахмал д.б. без посторонних запахов и привкусов. Не допуск хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных мин кислот, свободного хлора, тяжелых Ме. Картоф крахмал не должен содержать примеси крахмала др видов. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида – от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картоф крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллич блеск, обусловл отражательной способ-ю крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу серый оттенок. При установлении сортности картоф крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержд образцами-эталонами. Из физ-хим пок-й картоф крахмала нормир вл-ть, кисл-ть, зола общая и нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, диоксид серы, крапины. Влаж-ть нормируется для каждого вида крахмала. Влажность крахмала карт-го не более 17-20%. Сод-е серной кислоты (в пересчете на SO2) допуск на 1 кг карт-го крахмала не более 50 мг. Нормы по массовой доле (содержанию) золы, кисл-ти и кол-ву крапин различны в зав-ти от сорта карт-го крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт. Зола (песок), нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, допускается в карт крахмале в пределах 0,03-0,1%. Кисл-ть крахмала характ степень отмывания его при произ-ве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внеш вид крахмала.
4 Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка К.
В 100 г крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. Производство кукурузного К. состоит из следующих стадий: замачивания зерна (в 0,2—0,3 %-ном р-ре сернистной кислоты при 50 °С для размягчения и извлечения из него экстракт в-в); дробления зерна; выделения зародыша; тонкого измельчения частей зерна; выделения и промывания мезги; разделения К. и белка; промывания К. Разновидностью кукурузного К. является амилопектиновый, вырабатываемый из восковидных сортов кукурузы. Этот К. по своим свойствам близок к картофельному. Показатели качества. Подразделяют на сорта: кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; без посторонних привкусов и запахов. Кукурузный имеет характерный природный желтоватый оттенок. Не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. Физ-хим пок: влажность 13%, м.д.общей золы, кислотность(хар-ет степень отмывания его при произ-ве и сост-е при хранении), м.д.сернистого ангидрида SO2, м.д..общей золы(песок) нераствор в 10% соляной к-те,кол-во крапин(ухудшают внешн вид).
Упаковывают К. в мешки льняные, кенафные, джутовые, чистые, сухие, 1 и 2 категории массой 25,50,60 кг. Наружную пов-ть мешков обмазывают клейстером, зашивают шпагатом или суровыми нитками. К., упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли К. может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с К. укладывают в чистые ящики по 30 кг. Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки.
5 Процессы при хр-и К, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.
Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и ОВВ на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Слеживание – процесс, возникающий при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит. Хранят крахмал при ОВВ не более 75 %, при ок 10°С.Увлажн крахмал не следует хранить выше 15 °С. Запах крах слабый, более выражен у картоф, содержащего эфирные масла. Хорошо промытый, не подвергавшийся порче крах безвкусен. Благодаря высокой сорбционной сп-ти крахмал быстро приобретает постор запахи. Склады для его хранения д.б. чистыми, хорошо вентилир, не зараженными. Необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках уклад штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от осадков. Гарант срок хранени: картоф и кукур - 2, пш – 1год. В природных крахмалах кроме углеводов содержатся до 4% др.в-в. Они влияют на качество крахмала. В картоф крахм фосфорная к-та образует эфиры с амилопектином и влияет на кислотность,удерживает катионы щелочных(обуславливают прозрачность т ↑ вязкость клейстера) и щелочно-земел Ме (↓ прозрачность и вязкость).Злаковые крах содержат жирные к-ты. Они влияют на З, Ц, ухудшают кач-во получаемых пр-тов. Зольные эл-ты, остающиеся в крах, влияют на вязкость и клеящую сп-ть клейстеров.
6 Пш, рис и ячм К: пр-во, треб-я к качеству.
ПШ Произ-во: 1.смешивание муки с водой; 2.разделение крахмала и клейковины (крахмал вымывают из клейковины в тесте или разделяют суспензию основываясь на разности плотности крахмала и клейковины);3.очистка крахмала от примесей.4.После отмывания клейк сырой крахм дополнительно промывают ,5.затем проводят сушку доводя влажность до 32%.6.Высушенный крах просеивают для отделения слипшихся оклейстеризованных зерен, комочков, примесей и пропускают ч-з магнитные сепараторы. Треб-я к кач: обладает невысокой вязкостью,зерна имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре, сорта — экстра, высший, 1-й, должен быть без посторонних привкусов и запахов, характерный природный желтоватый оттенок, не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. влажность, м.д.общей золы, кислотность(хар-ет степень отмывания его при произ-ве и сост-е при хранении),м.д..общей золы(песок) нераствор в 10% соляной к-те,кол-во крапин(ухудшают внешн вид). РИС При переработке риса получаются мучка и лом (дробленка). Они являются наиболее подходящим сырьем для производства весьма ценного рисового крахмала. Зерна крах имеют многогранную форму. ПР-ВО: 1.Рис очищается на ситах; 2.Рис заливают р-ром едкого натра. 3. Затем жидкость удаляют и напр для отделения белков в-в. 4. Размягч зерно измельчают с одновременной подачей раствора едкого натра. 5. Вторич измел-е 6.Затем вновь следует обработка на ситах с промыванием надситового продукта. 7. Крахм суспензию с сит обрабатывают для отделения крахмала с высоким содержанием белка, направляемого на повторную обработку. 8.Крахмал выгружают из центрифуги, промывают, обезвоживают, высушивают, просеивают и упаковывают. Треб-я к кач те же. Сорта: 1, 2. ЯЧМ: Ячмень содержит меньше крахмала, чем рис и кукуруза. Как пшеничный. Содержание крахмала в зернах до 60%. Для получения исп зерна ячменя – их замачивают в сернистой кислоте и дробят. Также исп ячменную муку. Ее заливают слабым р-ром щелочи, отделяют мезгу, крахмальное молоко, сам крахмал и сушат.